肉湯食
開(kāi)封的肉食湯多為專一經(jīng)營(yíng)，一家一個(gè)品種，一人一個(gè)專賣；賣湯的不賣羊頭，賣羊頭的不賣羊蹄。舊時(shí)，賣湯的還有“鋪”、“攤”、“販”之分：將設(shè)有簡(jiǎn)易房并陳設(shè)有凳子的謂之鋪，將在街巷露天經(jīng)營(yíng)的謂之?dāng)�，將游街串巷叫賣的謂之販。他們經(jīng)營(yíng)的品種主要有：羊肉湯、牛肉湯、全羊湯、全牛湯、五香羊肉辣湯、五香牛肉辣湯、羊肉丸子湯、牛肉丸子湯、羊肚肺湯、牛肚肺湯、羊霜腸湯、大肉湯、大肉丸子湯、驢肉湯、鴨血湯、雞血湯、餛飩等。廚具有大鍋（可盛200碗以上）、小鍋、小壇、桶子鍋，或推車，或擔(dān)挑，或提罐沿街叫賣。其特點(diǎn)是新鮮，全是現(xiàn)做現(xiàn)賣、以銷定產(chǎn)、賣完為止、過(guò)時(shí)不候。以羊肉鮮湯為例，五更起煮脊骨、腿骨制湯，大火煮至湯濃，黎明下鍋煮肉，使湯掛碗、掛筷、掛唇，不需添加任何輔料，保持原汁原味，比“秘方”貨真價(jià)實(shí)；湯鍋專人管理，以保持味道始終如一；供應(yīng)結(jié)束，必須清鍋，以備來(lái)日再用。再如羊霜腸，原本是以羊血清為主料，灌入羊腸肉，熱水浸一下，切成算盤子兒大小，風(fēng)味獨(dú)特。
開(kāi)封人喝湯，世代相傳，形成了眾多的食客群，不少食客舍近求遠(yuǎn)，到個(gè)人偏愛(ài)的攤點(diǎn)喝湯，他們說(shuō)風(fēng)味不同。經(jīng)營(yíng)者對(duì)回頭客也很大方，往往在湯碗中多放一片肉，或在鍋邊打一勺更加濃厚的湯。這樣“張老四”、“王老五”的食客群就逐漸形成了。不同的湯食供應(yīng)對(duì)象也有不同，如大鍋小米稀飯的食客多為工匠和四鄰，羊肉湯的食客多為工薪階層和旅客。湯食質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，省去了家人起早貪黑生火做飯之苦，以至于長(zhǎng)盛不衰。
開(kāi)封還有一種烹飪調(diào)味湯名揚(yáng)全國(guó)，為開(kāi)封所獨(dú)有。飲食界公認(rèn)：“唱戲的腔，河南（開(kāi)封）的湯。”它是用肘子、骨頭、雞鴨臊、鵪鶉或黃豆芽、蘑菇等經(jīng)拔、汆、煮、墜、清、渣、套等加工程序制作的素湯和葷湯。素湯是用于烹制素饌的調(diào)味湯，葷湯又分毛湯、頭湯、清湯、高級(jí)清湯、奶湯等。毛湯、頭湯用于烹制普通菜肴；清湯、高級(jí)清湯用于烹制山珍海味及高檔菜肴，如清湯燕窩、清湯蓮蓬雞、清湯鮑魚(yú)等；奶湯用于烹制白汁菜，如奶湯海米白菜、奶湯廣肚等，它淡而不薄、清香利口，它爽而不膩、濃郁純正，它厚重?zé)o比、回味無(wú)窮，它無(wú)芡自黏、掛唇留齒，它遠(yuǎn)播海內(nèi)外、頗具北宋遺風(fēng)。1982年香港《大公報(bào)》社社長(zhǎng)費(fèi)彝民在接受《中國(guó)烹飪》記者采訪時(shí)說(shuō)：“我吃過(guò)很多地方，湯還是河南開(kāi)封的最好。”
味精是日本東京帝國(guó)大學(xué)理學(xué)部的池田菊苗教授從海帶中提取出的谷氨酸鈉，1908年獲得專利權(quán)。1908年由鈴木三郎和治中兄弟使之工業(yè)化，原名“味之素”。大約20世紀(jì)20年代味精傳到中國(guó)，至今不足百年，由于使用便捷，得到人們的認(rèn)可，但是在“味”和“營(yíng)養(yǎng)成分”上味精無(wú)法與“湯”媲美。舊時(shí)，開(kāi)封飲食業(yè)無(wú)湯關(guān)門已成為行業(yè)自律。由此可見(jiàn)，湯在開(kāi)封飲食中的重要地位和作用。
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