醬香濃郁而不膩，肉嫩鮮香而不柴。春節(jié)假期，河南省平頂山市魯山縣四棵樹鄉(xiāng)張溝村的醬燜雞以其獨特的風(fēng)味贏得游客稱贊。
張溝村醬燜雞之絕，首先在于醬，醬需要在三伏天制作，經(jīng)多道工序發(fā)酵而成；其次在于雞，蛋雞口感偏硬，肉雞又不夠緊實，唯有農(nóng)家散養(yǎng)的柴雞香味濃郁，口感上乘。好雞配好醬，爆炒之后，再以農(nóng)家灶小火燜煮，一鍋美味由此而成。
近年來，張溝村醬燜雞的香味越傳越遠(yuǎn)，土面醬成了“香餑餑”。2024年2月18日，記者走進(jìn)張溝村進(jìn)行了探訪。
醬燜雞引來“打卡”潮
土面醬、柴雞、灶臺，魯山醬燜雞正是在鄉(xiāng)土里紅火起來的。
在魯山，醬燜雞的制作傳統(tǒng)由來已久。上到飯店酒樓，下到尋常百姓，提起醬燜雞幾乎無人不曉，尤其是魯山縣四棵樹鄉(xiāng)張溝村的醬燜雞，因其濃郁而獨特的醬香味，一直以來深受顧客好評。
張溝村醬燜雞真正出名是在2001年。這一年3月，為增加村民收入，該村黨支部書記許建軍與市區(qū)一家旅行社合作，使村里迎來第一撥游客。“那時候我們推出的醬燜雞和烙油饃一炮打響，受到不少人青睞。”回憶20多年前的一幕，許建軍感慨頗多。
侯芳芳展示自己制作的醬燜雞 胡耀華 攝
醬燜雞是一道原材料全部自產(chǎn)的綠色食品，其中關(guān)鍵的佐料是自制的土面醬。張溝村山水居農(nóng)家院主人侯芳芳說，制作醬燜雞選用農(nóng)戶家飼養(yǎng)的柴雞，生長周期在一年以上。 侯芳芳今年30多歲，有著10多年的醬燜雞制作經(jīng)驗。“做醬燜雞要選好食材，接著把醬倒進(jìn)鍋里不停翻炒，火不能太大，也不能太小，火大了醬容易煳，火小了不出味兒。”侯芳芳一邊說著，一邊給記者演示醬燜雞的制作方法。
醬燜雞色澤誘人 胡耀華 攝
制作方法看起來并不復(fù)雜，先是將面醬放入熱鍋中不停翻炒，然后加入大蔥、生姜、辣椒、花椒，把事先煮好的雞塊放入沸騰的醬汁中，繼續(xù)爆炒后加入料酒和此前煮雞塊的雞湯，蓋上鍋蓋燜上20多分鐘，香噴噴的醬燜雞便呈現(xiàn)在眼前，鮮嫩可口，醬香味濃郁，吃后回味無窮，由此招徠了一撥又一撥食客。
老手藝制作土面醬
張溝村的醬燜雞好吃，當(dāng)?shù)氐耐撩驷u功不可沒。
“醬燜雞的制作方法基本一樣，只是用料不同，我們這里的土面醬全是村民自己手工制作的。”許建軍自豪地說，3年前，中央電視臺工作人員還專門趕到張溝村，對村民制作的土面醬進(jìn)行了報道。
據(jù)了解，醬作為調(diào)味品，出現(xiàn)在中國人的餐桌上，距今已有數(shù)千年歷史。到了三伏天，張溝村幾乎家家做土面醬。
黃蒿是在魯山境內(nèi)生長的一種野草，香味濃郁，是做土面醬的主要原料。不過，做土面醬看似簡單，卻有著諸多繁雜的工序。首先找來一個荊筐，將麥秸、黃蒿和槲葉或柿子樹葉鋪在荊筐內(nèi)。接著，用上好的花椒熬制一鍋湯水，將滾燙的花椒水倒入備好的面粉中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，將面粉燙至半熟。這時候把面粉揉成條狀，放入籠屜中蒸熟，放入荊筐中，表面裹上氣味濃郁的黃蒿和容易發(fā)熱的麥秸、槲葉，再將布置好的荊筐放置在陰涼處，靜候土面醬的形成。
伏天的高溫，結(jié)合黃蒿、麥秸和槲葉的熱度，面團(tuán)很快開始發(fā)酵，7天后便醬香四溢。據(jù)說這是張溝人制作土面醬的秘訣所在，也是張溝人智慧的結(jié)晶。
“我從記事起俺這里的人就經(jīng)常做土面醬。”今年71歲的村民許振業(yè)說，土面醬營養(yǎng)成分高，家中來了客人，村民都會用醬燜雞招待。
農(nóng)家院的招牌菜
醬燜雞作為一道獨特美味，吸引無數(shù)遠(yuǎn)近食客，使張溝村成了名副其實的旅游村。不管春夏秋冬，前往游玩者絡(luò)繹不絕。
“別看俺村位置偏僻，大年初二到現(xiàn)在，每天都有不少游客前來，多數(shù)是來品嘗醬燜雞的。”侯芳芳笑著說，她家有時候一天能賣五六十只醬燜雞，客人們除了現(xiàn)場吃，臨走時還要打包帶走一些，回頭客挺多的。
舉筷品嘗 胡耀華 攝
近年來，隨著張溝村醬燜雞名氣越來越大，土面醬也成了“香餑餑”。“去年我家就制作了200多公斤土面醬，40元一公斤，到今年過年時賣完了。”許振業(yè)高興地說，在他們那里，醬燜雞與土面醬是相輔相成的，土面醬成就了醬燜雞的美味，醬燜雞則讓更多人了解了土面醬的與眾不同。正因如此，有村民把制作土面醬當(dāng)成了致富門路，每年都有不菲的收入。
“俺村320戶人家，目前經(jīng)營農(nóng)家院的有30多家，而且家家都會制作醬燜雞。”許建軍說，醬燜雞是他們村的美食，也是農(nóng)家院的招牌菜。
“這里的醬燜雞確實好吃，醬香味也濃，我們曾經(jīng)試著用這里的土面醬回家自己制作醬燜雞，但差別還是很大的，無論色澤還是香味，都不如這里的醬燜雞吸引人。”一名許昌游客說。
河南省旅游資訊有限公司 主辦
河南省多緯網(wǎng)絡(luò)技術(shù)股份有限公司 提供技術(shù)支持及獨家負(fù)責(zé)媒體運營
網(wǎng)絡(luò)視聽許可證1609403號 豫ICP證號：B2-20040057 豫ICP備09015463號-1
