尋味開封：槐樹宴
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2017/5/27 9:42:11 來源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
槐花的吃法
年年過初夏，年年吃槐花。
春夏之交，豫東平原上的槐樹剛剛吐蕊，花苞很小，又白又嫩，一串串掛在枝頭，在黃黃綠綠的槐葉叢中若隱若現(xiàn)，湊近了瞧，每一粒花苞都跟古代少女裹的小腳似的——這個(gè)比方比較變態(tài)，但是槐蕊的形狀確實(shí)像極了小腳。我曾經(jīng)從網(wǎng)上下載舊時(shí)女子纏足的照片，用photoshop把小腳部分摳出來，再縮小10倍，跟尚未綻放的槐花作對(duì)比，越對(duì)比越覺得像。不僅我覺得像，我媳婦也這樣認(rèn)為，所以她管槐蕊叫做“槐腳兒”。
找一架竹梯，爬到槐樹上，把“槐腳兒”捋下來，捋到柳筐里，洗干凈，加鹽，撒面，磕倆雞蛋，拌勻了，攤成薄餅，用平底鍋來煎。煎的時(shí)候多放油，火要小，多煎一會(huì)兒，把底面煎黃，翻一下鍋，再煎另一面，煎得“槐腳兒”滋滋作響，一股白氣裹著鮮香直沖鼻梁。
“槐腳兒”煎餅，簡(jiǎn)稱“槐餅”。槐餅可以直接吃，也可以再回鍋繼續(xù)加工。比如說，您把剛才煎好的槐餅切成菱形塊，配青菜同炒，青菜翠綠，槐餅金黃，黃綠相間，又香又鮮�；蛘甙鸦憋炈撼尚∑�，用淀粉勾薄芡，鍋里少放油，先用胡椒熗一下鍋，完了把胡椒鏟出來，倒入槐餅，翻炒兩三下，再倒入芡汁，澆上米醋，蓋上鍋蓋，改小火燜一會(huì)兒，關(guān)火出鍋，盛到白瓷盤里，湯汁明亮，槐餅有鯽魚的味道。
“槐腳兒”適合煎著吃，也適合蒸著吃，甚至還能做成沙拉。
蒸比煎更簡(jiǎn)單。“槐腳兒”淘凈，控干水分，加鹽，稍微撒上一些面粉和一點(diǎn)兒玉米粉，再滴上兩滴小磨油，拌勻了，攤到鍋篦上，大火猛蒸，最多10分鐘就可以起鍋。蒸熟的“槐腳兒”仍然潔白鮮嫩，不怎么香，但是很鮮很甜，比起油煎的槐花餅來，它保留了槐花更多的鮮味兒。
“槐腳兒”可以生吃，但是略微有那么一點(diǎn)點(diǎn)生草氣，胃口弱的人可能不喜歡，要想去掉生草氣，還得在滾水里焯一下。焯水要?jiǎng)�，時(shí)間要短，用大笊籬盛著入鍋，在咕嘟嘟翻滾的開水里稍微晃那么三四下，趕緊撈出過水，最后把水?dāng)D掉，放到沙拉盆里打散，澆上小半碗料汁，是一道很爽口的下酒菜。
我愛吃槐餅，也愛吃蒸槐花和槐花沙拉，而且我覺得這三樣佳肴都可以下酒�；憋炇菨庀阈停m合佐白酒；蒸槐花是清香型，適合佐黃酒；槐花沙拉鮮甜爽口，適合佐啤酒。
“槐腳兒”很鮮嫩很好吃，蒸煎涼拌都相宜，可惜它作為花苞的時(shí)間非常短，3天不到就綻放了，5天不到就完全綻放了，然后最多再過半個(gè)月，完全綻放的槐花就會(huì)變干變黃，從枝頭上飄落下來，零落成泥碾作塵，不能吃了。好在綻放了的槐花也能吃，只要它還沒有落地，就可以做我們的口中食。
鮮槐花可以曬干存放。曬的時(shí)候需要技巧，直接暴曬絕對(duì)不行，會(huì)在暴曬過程中爛掉。為了不讓槐花爛掉，攤曬之前最好煮一煮，把槐花煮熟，攤涼，放到老式洗衣機(jī)的甩干桶里，甩凈水分。
宋朝人為啥不吃槐花
我是研究宋朝飲食的，根據(jù)我的考證，宋朝人應(yīng)該不吃槐花。不信您去查查留存于世的宋朝飲食文獻(xiàn)，不管是《吳氏中饋錄》還是《山家清供》，不管是《東京夢(mèng)華錄》還是《武林舊事》，都沒有提到跟槐花有關(guān)的美食。我曾經(jīng)花費(fèi)幾年把《宋史》通讀一遍，也沒有見過食用槐花的記載。
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(作者：李開周 責(zé)任編輯：12301-3) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
