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    核心提示夜市在開封已有千年傳承，是體現(xiàn)這座古城特有市井氣息的最佳舞臺。這里除了有百味香濃的小吃外，還有那千人饕餮的熱鬧。然而，開封的夜市是否仍有提升品位、抬高檔次的空間？有人提出，在加強(qiáng)衛(wèi)生秩序管理的基礎(chǔ)上，還需讓游客透過“熱鬧”，感受這千年市井里的文化“門道”。
    現(xiàn)場：百家小吃攤，個性小吃最搶眼
    一場雨，把人們從悶熱的三伏天直接帶到了涼爽的初秋。８月１５日是周五，開封的夜市又熱鬧起來。
    包公湖西畔，新建的一座景觀橋把湖水引向正在建設(shè)的水系工程。這橋的位置原本是名為西司的廣場，原本在廣場上的夜市挪到了附近的丁角街。
    下午６點多鐘，數(shù)十輛餐車陸續(xù)擺滿了街道的兩側(cè)，餐桌將人行道占得滿滿的。小街白天就是個馬路市場，菜販留下的垃圾還沒來得及清理干凈，就進(jìn)入了夜市時間。
    遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，一面高掛的杏黃旗映入眼簾——“老字號張二名吃黃燜魚”。老板是個４０多歲的漢子，身穿對襟綢衫，指著身邊深紅漆的挑子對游客講：“別小看這副挑子，有１００多年了，我祖上就是做小買賣的，擔(dān)著這副挑子走街串巷。我這黃燜魚的手藝也是祖上傳下來的，來嘗嘗吧！”整個夜市，就數(shù)他的攤位搶眼。
    此時，鼓樓廣場更是人頭攢動，人聲鼎沸。百余輛餐車把廣場擠得僅剩下中間窄窄的通道，上百個爐灶上烤炸炒涮，煙霧升騰、百味交織，彌漫在廣場上空。食客們或成群坐在油跡斑斑的餐桌前推杯換盞，或結(jié)伴踩著腳下的垃圾熙來攘往。
    夜市東頭，一張“汴菊花生糕”紅字金底的招牌下，擺著一套古色古香的制作工具——木墩和木槌。經(jīng)營者全部身著宋裝，當(dāng)場手工制作，向路人展示流程，游客紛紛駐足觀看、拍照，競相購買。雖然這個攤位花生糕價格比路對面的攤位貴了將近一半，但生意卻很紅火。
    一位正在品嘗的老太太說：“這老板生意做得有趣，讓我覺得親切。”
    攤主趙師傅說，他也是在清明上河園獲得的啟發(fā)，幾個月前添置了這些“道具”和“行頭”，雖然賣得費點事，但生意比以前好很多。他還計劃在附近開個露天茶坊，讓游客品茶時能欣賞皮影戲、年畫、刺繡等民俗文化。
    遺憾獲獎名吃包裝不足，招牌難覓
    “鼓樓夜市是當(dāng)代開封形成最早、規(guī)模最大、最受百姓喜愛的小吃市場，它被安置在開封老城中心，足以見得夜市小吃在開封人心目中的地位。”孫潤田是開封餐飲界的文化名人，開辦了我省首家飲食文化博物館。
    孫潤田說，鼓樓夜市現(xiàn)有１６０余家小吃攤位，陳記黃燜魚、羅記炒涼粉、王記江米甜酒、皇宮杏仁茶、丁記灌湯包等獲得“中華名吃”和“河南名吃”稱號的小吃就有２０多家，占經(jīng)營戶總數(shù)的２０％左右。
    但對于外地游客來說，如果不仔細(xì)尋找餐車上懸掛的名吃獎牌，不可能一目了然地找到這些攤位。因為在偌大的鼓樓廣場上，攤位上擺著統(tǒng)一規(guī)格的餐車，經(jīng)營者身著清一色的工作服，除了招牌字號不同外，很難看到個性的展現(xiàn)。
    孫潤田說：“鼓樓夜市是開封的一張名片，其重要的市場地位已經(jīng)得到凸顯，但是鼓樓夜市還沒有完全發(fā)揮旅游的核心作用，需要把核心夜市打造成開封的精品夜市。”
    一位開封本地旅行社的導(dǎo)游告訴記者，開封現(xiàn)在需要一個能推介給旅游者的精品夜市。首先是要美化它的環(huán)境，最好按景區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)搞好它的配套設(shè)施，包括衛(wèi)生間、垃圾箱等等；同時還要加強(qiáng)管理，包括路面保潔、食品衛(wèi)生、餐具廚具消毒清洗、廚師個人衛(wèi)生等等，都有待嚴(yán)格把關(guān)。
    河南大學(xué)歷史文化學(xué)院教授程民生說：“夜市經(jīng)營的小吃缺少包裝，文化氣息不夠濃厚，一定程度上限制了開封小吃的發(fā)展。”
    河南大學(xué)歷史文化學(xué)院桓占偉老師也認(rèn)為，開封夜市小吃需要通過外在的“包裝”向世人展示其文化魅力。
    思考如何讓開封夜市“美”起來
    “天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風(fēng)都飽了，連星都饞了。”在《開封旅游文化叢書·序》中，程民生教授這樣寫開封的夜市小吃。
    開封是北宋國都，夜市小吃的創(chuàng)始人及傳承者均是久居在此的“老開封”，加工技藝則是在綜合吸收了皇城民間傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上形成的，夜市的經(jīng)營對象千百年來仍是平民大眾，所以夜市可稱得上是開封民俗文化發(fā)展史的最佳見證者。
    桓占偉認(rèn)為，目前開封夜市欠缺的是“包裝”，“包裝”需要復(fù)原宋代民俗文化。開封夜市近期被評為河南省十大民俗經(jīng)典，其中當(dāng)然要引入具體的文化元素。
    孫潤田建議，夜市攤位可以使用傳統(tǒng)工藝的裝飾器具精心布置攤位，使用古餐具、挖掘小吃典故、展示制作流程、搜集叫賣聲等等，這些都能體現(xiàn)北宋遺風(fēng)。
    而程民生教授提出：“當(dāng)前要開發(fā)新品種，發(fā)展特色小吃，做到色香味形俱全，實現(xiàn)夜市精致化。”
    桓占偉說，《東京夢華錄》記載下來的佳肴美味就有２８０多種，包括宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市井菜等，可以考慮研究復(fù)原一些小吃。
    開封餐飲行業(yè)協(xié)會的副會長葛丹春認(rèn)為，小吃餐飲工作者急需提升經(jīng)營水平，而進(jìn)店經(jīng)營，讓小吃浸染濃郁的宋元素應(yīng)該是一個方向。
    百家小吃攤緊挨著排開，獲獎名小吃的招牌一下還真找不出來。