大美開封 風(fēng)雅汴梁：宋代飲食 余味無窮
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2015/2/9 9:12:35 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
吃，是一個關(guān)乎所有人生存的話題，無人不愛它。當(dāng)吃升華為美食，則往往蘊含著烹飪的技藝、有趣的故事和深厚的文化，讓人放不下它。宋代是中國文化的巔峰時代，飲食也被升華為一種文化。在經(jīng)濟發(fā)達(dá)、思想繁榮、科技先進的汴梁城，商鋪茶樓星羅棋布、酒店食坊鱗次櫛比，美食是人們互通交流的載體，是吟詩作賦的話題，更助推了經(jīng)濟與文化的發(fā)展。宋代美食達(dá)到了一個前所未有的歷史新高度，而中國烹飪鼻祖伊尹的故鄉(xiāng)也在開封。1000多年前的那道道美味，引得八方食客垂涎而至，精湛的烹飪技藝綿延至今……帶著對宋代美食的膜拜，記者走訪了幾位飲食大家。他們都認(rèn)同，宋代的飲食文化造就了中國烹飪，豫菜是中國傳統(tǒng)烹飪的文化符號。
中國最早的菜系在宋代開封正式形成，繁榮的酒店業(yè)也對后期有著深遠(yuǎn)的影響。河南大學(xué)教授程民生研究指出，開封“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。為適應(yīng)大量高消費人群和各地不同口味人群的需求，高檔飯店和各地菜系發(fā)展起來，匯集了全國飲食的精華，形成北饌、南食、川飯三大菜系。主要以食材劃分，第一類菜肴就是北方菜的代表開封菜，以羊肉為特色；第二類是川菜，以面食為特色；第三類是東南菜的南食店，以魚為特色。吳自牧的《夢粱錄》記載更明確：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。”為南方各地進京官員士大夫服務(wù)的商業(yè)飯店，開創(chuàng)了各具特色的菜系。素菜系也隨之出現(xiàn)，即“素分茶，如寺院齋食也”。如此看來，開封形成了四大菜系。而宋代開封酒店業(yè)數(shù)量多、酒店規(guī)模大，主要酒樓的門面都朝向大街。如《東京夢華錄》中的主要酒樓“都是朝著大街，建重疊的高樓……酒樓向大街上發(fā)展，甚至設(shè)在皇城南面的大街上，連街名也用酒樓來定名，這一現(xiàn)象是宋代才有的”。正如有學(xué)者所指出的那樣：“在宋代以前的城市里，高樓并非沒有，但都是皇宮內(nèi)府，而建造供市民飲酒作樂，專事贏利的又高又大的樓房，是不可想象的。只是到了宋代，酒樓作為一個城市繁榮的象征，才雨后春筍般發(fā)展起來了。”北宋開封飲食業(yè)的繁盛和酒店業(yè)的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年，美國《生活雜志》回顧1000年來影響人類生活的100 件大事，中國有6件入選，其中排第56位的赫然是宋代開封的飯館和小吃。
北宋京都開封的民間節(jié)日文化與食俗把城鄉(xiāng)民眾、皇親國戚、僧道尼徒、國內(nèi)外賓朋調(diào)動起來，推向流動，繁榮了市場、豐富了飲食文化。
節(jié)食、節(jié)物，節(jié)節(jié)不同，各具特色，反過來又成資源。合都士庶到鄉(xiāng)間踏青、掃墓；鄉(xiāng)民到京城觀燈、逛廟會；僧尼道到民間齋醮、頌經(jīng)；皇親國戚及女眷打破禁忌到寺廟求神拜佛；國內(nèi)外友人觀光覽勝，把汴京人口流動推向顛峰，“添十?dāng)?shù)萬不加多，減之不覺少”，堪稱世界瀏覽觀光之最。北宋京都年有盛大節(jié)日27個，平均13.5天有一個節(jié)日，這些節(jié)日多源于或興于北宋。節(jié)食節(jié)物已查明的有：市肆節(jié)食、民俗節(jié)食、象征性節(jié)食、特色節(jié)食、祭食、沃酒等有200余種。這些食物已成為古城開封飲食文化不可分割的重要組成部分，有些早已流向全國和世界。
北宋時期，由于經(jīng)濟發(fā)達(dá)、百業(yè)興旺，飲食業(yè)也綻放出璀璨奪目的光芒。開封市著名的飲食大家孫潤田先生指出，當(dāng)時規(guī)模不同的飲食店鋪，千奇百怪的飲食品種，大小不等的飲食市場，通宵達(dá)旦的飲食夜市，造就了爭奇斗艷的飲食業(yè)。北宋的飲食文化達(dá)到“飲食衍衍，燔炙芬芬”，“有美皆備，無麗不臻”的鼎盛時期，為中國后來的烹飪技藝、餐館規(guī)模、服務(wù)方式，乃至中餐的風(fēng)格特點奠定了堅實的基礎(chǔ)。這一時期的飲食文化被視為中國飲食文化史上燦爛的里程碑。
飲食業(yè)在北宋時期有了自己的專業(yè)組織，叫做“酒食行”，其首腦稱為“行老”或“行頭”。凡入行的飲食經(jīng)營者，名為“從行”或“投行”，這是官府為了便于征稅而組織起來的。當(dāng)時的官府規(guī)定，凡不入行的人不準(zhǔn)在市場上經(jīng)營。“酒食行”便成為每個飲食經(jīng)營者不可脫離的行業(yè)組織。北宋時期飲食業(yè)的從業(yè)人員大體上分為三大類：一是為皇家官府服務(wù)的廚師，稱為“御廚”，是吃“皇糧”的烹飪技術(shù)人員。二是市肆上酒樓餐館的服務(wù)人員和廚師，稱為“鐺頭”，他們實行雇傭制。三是為民間婚喪嫁娶等服務(wù)的“四司六局”，他們以服務(wù)費為主要收入。此外，還有沿街叫賣的餐飲攤販，他們各自為戰(zhàn)，沿街兜售。而這種飲食業(yè)的格局和分類，對后世也有著深刻影響。
除了對飲食業(yè)的影響外，北宋對后世百姓生活飲食又有哪些引領(lǐng)呢？我們常說：開門生活七件事，柴米油鹽醬醋茶。早在2500多年前，華夏古代先賢就告訴我們，食色性也。治大國因若烹小鮮，民以食為天�？梢韵胍�，飲食文明與政治、經(jīng)濟、民生息息相關(guān)。飲食文化其實就是文明的載體，是高度濃縮的文明。而宋代飲食文化對后世的影響有著不可撼動、不可超越的地位。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林先生對宋代飲食價值的判定聽來更讓我們頗感驕傲。他指出，宋代的飲食文化已定性，直到現(xiàn)在我們也沒有超越北宋的高度，現(xiàn)在的所有行為，你的營銷、你的菜肴都沒有跳出宋人的概念。所有后世的炒菜都源自北宋。《康熙字典》之前是沒有“炒”這個字的，炒字是誰造出來的？廚子造出來的。“炒”就是“抄”。為什么是“抄”？宋代京城，第一次沒有了釜的概念，因為過去釜和灶是連著的，任何烹飪活動鍋都是固定的。但是到了北宋以后有一種灶叫燎灶，燎灶是可以移動的。灶可以移動的原因是燒煤了，灶移動以后就直接有了鍋的概念。有了燎灶，鍋就可以拿起來。炊具和灶分離了，鍋就可以“抄”起來了，炒的概念就由此而來。
北宋飲食口味很重要的一點叫南咸北甜中州甘。這是為什么？北方干燥需要補充糖分；南方出汗較多，所以要吃咸；中州富裕，有文化的人多，口味就淡。你的身份到了一定高度，就不會抱著辣椒罐子，也不會離不開鹽罐子、醋壇子了。但后來北宋南遷，中國的文化中心南遷。在江淮一代形成的淮揚菜系堅持用糖，其原因就是當(dāng)時中原人帶著大量北方人南下，沿襲了北甜的飲食傳統(tǒng)。有時候，任何一種生活習(xí)慣、文化現(xiàn)象距離母本越遠(yuǎn)，保持傳統(tǒng)的意愿越強烈。中國宴席文化的傳播也始于宋代，北宋南遷后，可以說當(dāng)年的杭州菜就是宋代飲食的翻版。當(dāng)時的政府要求，所有開飲食店、開酒店的人，在開封掛什么牌在這里也掛什么牌，在開封賣什么菜在這里也賣什么菜，在開封怎么叫賣在這里也怎么叫賣，在開封室內(nèi)掛什么字畫在這里也掛什么字畫。他們完全復(fù)制在開封時的模樣，造成一種“直把杭州作汴州”的印象。還有一個很有趣的例子，杭州菜系有一道名菜叫“宋嫂魚羹”，宋嫂就是宋五嫂，宋五嫂原是東京汴梁人，隨隊伍南遷后，在西湖邊上開了小店賣魚羹。當(dāng)年宋高宗閑游西湖，聽見有人以汴京口音賣魚羹，便命人買來品嘗。宋高宗品嘗家鄉(xiāng)味道，思鄉(xiāng)之情油然而升，感慨萬千。遂賞賜了宋五嫂。“宋嫂魚羹”自此頗負(fù)盛名。
所以，我們說中國各地的美食都綿延傳承于宋代一點也不為過。清華大學(xué)教授何公洲先生有這樣一段動人的評價：太行山把最美好的一段留給了河南，歷史把最精彩的一段留給了開封。那么，可以說飲食把最精湛的美味留給了豫菜。豫菜講究五味調(diào)和，調(diào)就是調(diào)整，使酸甜苦辣咸不斷調(diào)整；和就是和而不同，既各具特色又各不相同，最后和諧統(tǒng)一。五味調(diào)和，最符合中國文化的精髓。團結(jié)協(xié)作，共存共融。千百年來，社會在不斷進步，文明在不斷演進。
獨具特色的中國飲食文化始終一脈相承，代代相傳。宋風(fēng)流韻，美饌飄香，宋代美食，余味無窮……
(作者：唐勁淑 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
