尋味開封：開封的餅
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2015/1/26 9:03:43 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
新年收到中森老師的新年禮物——汪曾祺的散文集《宋朝人的吃喝》，快意閱讀發(fā)現(xiàn)宋朝人喜歡吃餅，《水滸》動輒說“回些面來打餅”。當時北宋東京的餅有“門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋……”《東京夢華錄》記載了武成王廟海州張家、皇建院前鄭家的餅生意十分興隆，每家有五十余爐。
近年致力于研究宋朝飯局的著名專欄作家李開周認為，從漢朝到宋朝的語境里，凡是不帶餡兒的面食，最初都被稱為餅。武大郎賣的炊餅其實就是饅頭，北宋初期叫蒸餅，后來宋仁宗趙禎即位，“禎”跟“蒸”發(fā)音很像，為了避他的諱，“蒸餅”就改成“炊餅”了。在宋朝市面上，叫“餅”的食品至少有幾十種，除了“胡餅”(即燒餅），“索餅”是面條，“環(huán)餅”是麻花，“糖餅”是方糕，“乳餅”是奶豆腐，“肉油餅”是裹上肉餡兒然后再擱爐子里烤熟的發(fā)面肉卷（李開周《武大郎不賣燒餅》）。一張餅，包藏古今；一張餅，包容天下。雖然宋朝的美食我們吃不到，但是從北宋傳承下來的食品還是可以品味的，近代以來，開封的餅，十分馳名。
東京三餅久負盛名
因為北宋舊都的緣故，開封的另一個響亮名字叫東京。同樣，起源于北宋時期的太師餅、狀元餅、京東餅被人譽為“東京三餅”。這三餅不是日常飲食的主食，屬于提酥和混糖類精制糕點。“東京三餅”是河南省糕點名師王魁元根據(jù)歷史傳說和有關(guān)資料精心制作的。王魁元生于1892年，長葛縣人，出身貧寒，為了活命，父親托人把他送到開封趙麻子刀剪店當學徒，一干就是17年，29歲成家，為了生計，晚上加班拉人力車。32歲那年，到寶泰當幫作，勤學苦練終于成為一代名師，他能通過炸、爐、蒸、烤、燉、炒、熬、烘8類操作方法做出248種春夏秋冬應(yīng)時糕點。
“東京三餅”沿襲千年，世代相傳，深受百姓青睞。
太師餅，相傳宋代著名民族英雄岳飛屢遭奸臣陷害，當朝太師李綱多次設(shè)法營救，岳飛深感其恩。因李綱嗜愛甜食，岳飛請糕點師精心制作一種適合老年人口味的點心相送，故稱此糕點被稱為太師餅。 太師餅屬酥皮類精制糕點，三陽觀老號以精粉、白糖、食油為主料，輔以桂花、核桃仁、麻仁、對絲等，采用小包酥工藝精工制作，產(chǎn)品酥松綿軟，層次清晰、蜜甜而不膩。
狀元餅，宋代科舉盛行，進京趕考的書生絡(luò)繹不絕。京師商賈為了迎合考生需要，爭相制作一種既富有營養(yǎng)又便于保存的狀元餅�？忌笕」γ那�，為取吉利，以期榜上有名，亦不惜破費購食。因而相沿千年，久盛不衰。包耀記制作的狀元餅，采用混糖面皮，棗泥餡，入口綿軟，專用圖案刻模成型，產(chǎn)品圖案清晰，質(zhì)地細膩，富油脂光澤，透濃郁棗香味。
京東餅，北宋東京東郊邊村一帶，每年正月初八有廟會。一次，真宗皇帝的李宸妃到此進香，見一攤主的糕餅十分好看，遂命宮人買回讓皇帝品嘗，真宗極為贊賞，遂命御膳房仿制。只因是從京城東邊買來的，故名京東餅。京東餅選料考究，以精粉、白糖、豬油、雞蛋為主料，以棗泥、核桃仁等為餡，成型后表面刷上蛋液，經(jīng)烘烤起發(fā)呈柿黃色，即可出爐，綿軟爽口并具有濃郁的棗泥香味。
打燒餅打成一代宗師
最為平常的食物也最易給人留下念想。說起燒餅，大家都不陌生，小時候吃燒餅喜歡吃蓋兒，黃焦酥脆不說，上面布滿的芝麻最可口。燒餅來源于漢代，是班超出使西域帶來的舶來品，當時叫胡餅，靈帝十分喜歡吃胡餅，唐宋十分盛行。開封燒餅歷史悠久，傳承北宋的工藝并不斷改進，好吃的是木炭烤制的，開封燒餅多以發(fā)面制作，搟片包心，砍花攤圓，然后單面粘芝麻貼烤，白面經(jīng)過加工加熱，慢慢變黃，香氣四溢。燒餅就像一個包容的城市一樣，無論是切牛羊肉還是趁熱夾油條馓子甚至炒涼粉，葷素皆成搭檔，就算啥都不夾，干吃燒餅也是一種美味。
民國時期，開封有一個打燒餅的，叫王長興，他把燒餅做到了極致，成為一代宗師。王長興是杞縣人，至今各個城市大街小巷多掛杞縣燒餅看來是有出處的。11歲的時候王長興被人介紹到杞縣縣衙門口的燒餅攤當學徒，進過多年學習，出師后又在杞縣縣城內(nèi)其他地方當伙計。1911年，他來到了開封，先后在閻老六、魏智祥、李慶山等處專職打燒餅，因李慶山吸大煙和賭博，欠債外逃，于是從1916年到1920年由王長興替代李慶山償還債務(wù)，大坑沿街的店鋪順理成章就歸王長興所有了，從此他專門經(jīng)營燒餅鋪。
王長興誠實能干，技術(shù)出眾，肯于動腦，不斷創(chuàng)新。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上他不斷推陳出新，不但花樣多，而且味道好。他可以做出48種花樣的燒餅。據(jù)《開封飲食志》（下冊）記載，王長興的燒餅可以任意刀口如攔三刀、攔四刀、大花邊、小花邊、披邊、掐邊、僧帽等，其成品刀口一致，蓋大底小、色似蟹蓋、麻仁勻稱，食之酥焦筋香；王長興還可以做象形燒餅，“花鳥蟲魚”在其手中皆栩栩如生，如菊花、柿花、仙桃、葫蘆、佛手、青蛙、鵲雀、蝎子等，1斤面能做16~20個，小巧玲瓏；在他手下1斤面能做20~25個釀餡燒餅，所謂釀餡燒餅就是一改尋常的五香味道，制作的時候加入餡，有山楂、棗泥、薄荷、肉餡等，形狀有雙喜、如意、仙桃等，成品外黃焦、餡鮮香。他還制有酥焦、艮焦、五香、雞內(nèi)金等風味的燜爐燒餅，要燜烤五六個小時，出爐后一觸即碎，食之酥脆滿口香，風味獨特，即使是三伏天也能存放十天半個月不霉爛、不變質(zhì)，是燒餅中的佼佼者。
開封還有一種燒餅叫一品燒餅，不過算是糕點了，也是源于北宋，國家開科取士，各地人才薈萃京都。聰明的生意人給他們準備了香酥可口的點心，里面透出濃郁的桂花香味，隱含攀蟾折桂之意，祝愿吃餅的人們金榜高中，官居一品，故名一品燒餅。此餅不但耐人尋味，而且象征吉祥，因而世人競相購買，歷久不衰。由“老寶泰”、“三陽觀”糕點技師范福旺、禹金水等精工制作的一品燒餅，具有突出的桂花和果仁香味，最為出名。
(作者：劉海永 責任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
