尋味開封：蘇氏雙雄譽(yù)滿烹壇
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2014/12/22 15:23:07 來源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
金庸先生小說中常有兄弟二人皆馳名武林之事，如聚賢莊的游氏雙雄、漠北雙雄�！端疂G傳》里有黨世英、黨世雄“黨氏雙雄”，還有阮小二、阮小五、阮小七“阮氏三雄”。無論是武俠小說還是歷史演義，一門出幾個(gè)豪杰都是值得敬仰的。說起民國時(shí)期的中原烹飪“江湖”，無人不知蘇氏雙雄——哥哥蘇永秀，弟弟蘇永洲。兄弟同心，其利斷金。他們醉心于烹飪技術(shù)，執(zhí)著于豫菜的發(fā)揚(yáng)傳承，二人同成一代名廚。
烹壇老將蘇永洲
蘇永洲比哥哥蘇永秀小16歲，他出生于1922年，長垣人，13歲便開始學(xué)習(xí)烹飪，在哥哥蘇永秀的幫助下，勤學(xué)苦練。16歲那年在開封“中華春”飯店拜師王大山學(xué)藝。1938年在開封“第一樓點(diǎn)心館”當(dāng)廚師。
1954年，作為豫菜高手，蘇永洲和宋炳州、侯瑞軒被河南省政府選派到北京，為第一屆全國各界代表大會(huì)第一次會(huì)議服務(wù)。當(dāng)時(shí)一塊兒進(jìn)北京的這三個(gè)人都來自被稱為正宗豫菜第一家的又一新飯莊。蘇永洲在大會(huì)上具體負(fù)責(zé)魚翅席的烹制。傳說他制作的扒三樣、奶湯燉廣海雞丸、蝦子燒海參等傳統(tǒng)豫菜受到與會(huì)代表的好評(píng)。他制作的奶湯燉廣海雞丸湯汁乳白、紅綠相襯、味醇美觀。廣肚皮被他排成狹長的臥刀片，海參片成薄片，火腿切成長方塊，香菇洗凈蒸透，菜心再用開水焯一下，雞糊加入佐料擠成丸子之后，支上鍋，放入油，油熱之后下白湯，將廣肚、海參、雞糊丸子一齊下鍋，用旺火燒開，下入佐料，燉至汁濃湯白，盛在鍋里，香菇刻花放在鍋中間，火腿片、菜心對(duì)稱放在香菇周圍即成。
蘇永洲在北京期間，做的菜肴還受到保加利亞駐華使館工作人員的青睞，他們邀請(qǐng)他到北京飯店專程為宴請(qǐng)中國領(lǐng)導(dǎo)人而去烹制宴席。1956年，16個(gè)國家的朋友來河南參觀的時(shí)候，河南省為做好接待，蘇永洲又被選去。他做的菜肴食者滿意，交口稱贊。有一次，周恩來夫婦陪同加拿大總理特魯多到鄭州，還是蘇永洲前往服務(wù)。
蘇永洲的烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到爐火純青的境界，他做的扒菜、燉菜尤為精良。他燉菜，不論生燉還是熟燉、奶湯燉還是紅湯燉，都能做到汁濃菜爛、味美清香、口感醇厚。具有扒時(shí)不勾芡，湯汁自來黏的特點(diǎn)。菜的形狀保持完整、美觀大方，濃而不膩、風(fēng)味獨(dú)特。
一代宗師蘇永秀
蘇永秀比他弟弟成名早，他生于1906年，特一級(jí)烹調(diào)師。1919年，年僅13歲的蘇永秀經(jīng)人介紹，來到開封，進(jìn)大中華飯莊學(xué)徒。1923年學(xué)成出師。翌年，受聘于九鼎飯莊。1930年，以精湛技藝，被當(dāng)時(shí)知名飯莊又一村所看重，得與該店名廚黃潤生、趙廷良等切磋技藝，受益匪淺。1945年8月與他人一起創(chuàng)建了又一新飯莊，一直是又一新飯莊的名廚。
蘇永秀是豫萊大師，同時(shí)旁通西餐制作。無論山珍海味、雞鴨魚肉、家常蔬菜，他都能得心應(yīng)手地烹調(diào)出色、香、味、型俱佳的美味佳肴。他的烹調(diào)技術(shù)高深，尤精刀工。1959年蘇永秀參加河南省烹飪技術(shù)比武大會(huì)，他在一塊綢布上切出250克肉片，綢布毫無傷痕。一段10厘米長的黃瓜，經(jīng)他剞刀后，可拉長40厘米，就像編織的蓑衣一樣。他運(yùn)用坡刀和立刀加工的麥穗腰花，刀刀進(jìn)深一致、間距相等，遇熱蜷縮后，形狀與麥穗一樣，極見功夫。蘇永秀刀法之妙，達(dá)到出神入化的地步，一塊兒不過方寸的五香豆腐干，他能切出近千根牛毛般的細(xì)絲。片水波紋鮑魚，大小如掌，薄厚均勻如紙，掂起透亮照人，入水漂浮于水面之上；切肉絲墊紙，狀如火柴棒，根根四角見棱；解魚至骨（刺），提尾層層下疊，狀如打傘，舉頭魚身完整如初。
蘇永秀創(chuàng)新發(fā)展了開封鯉魚的吃法，早在1901年，慈禧與光緒皇帝逃避八國聯(lián)軍之難返京取道開封的時(shí)候，開封府衙派名廚備膳，貢奉有“糖醋熘魚”。慈禧和光緒吃后十分稱贊，隨身太監(jiān)寫了“熘魚出何處，中原古汴州”的條幅賜給開封府衙。后來梁實(shí)秋也談到此菜，認(rèn)為是“鯉魚菜中一絕，看那形色就會(huì)令人垂涎欲滴……”焙面又叫龍須面，細(xì)如發(fā)絲，原來用水煮食，后來改為焙制，用油炸至酥脆，使其吸汁，配菜肴同食，故稱焙面。1930年前后，蘇永秀大膽創(chuàng)新，采用薄如紙的餛飩皮，切成細(xì)絲，用油炸成色澤金黃、蓬松脆香的焙面覆蓋在做好的糖醋熘魚上面。以后，山西拉面?zhèn)魅腴_封，人們又用不零不亂、細(xì)如發(fā)絲的龍須面和熘魚搭配起來，客人既可食魚，又可以面蘸汁同吃，一個(gè)菜肴兩種風(fēng)味。因鯉魚稱為龍肉，焙面稱為龍須，故有先食龍肉，后吃龍須之說。
他根據(jù)醫(yī)食同源的學(xué)說創(chuàng)立了豫菜配頭譜。 他素饌烹調(diào)技巧功深藝絕，他利用豆腐皮、蘿卜、山藥、冬瓜、黃花菜為原料，制成的素雞鴨、素魚蝦，不僅形似色美，而且“雞”有雞香，“蝦”有蝦味，贏得食客和同行的佩服。
他的拿手名菜甚多，尤以白扒熊掌、燒猴頭、八寶布袋雞、佛手魚翅、燴蟹羹、糖醋熘魚焙面、琥珀冬瓜等聞名遐邇。居甜菜之冠的“琥珀冬瓜”，更是蘇永秀的拿手絕活，在中原最為著名。該菜從宋代蜜煎冬瓜演變而來，經(jīng)過歷代廚師改進(jìn)，到了清代已經(jīng)是一道名菜了。光緒末年，開封著名灶頭王鳳彩做此菜最為有名。大概是在1940年前后，蘇永秀開始對(duì)“琥珀冬瓜”再次改進(jìn)。蘇永秀選用肉厚的大冬瓜，去皮取肉，分別裁成佛手形、石榴形、仙桃形等果子狀，下入開水鍋內(nèi)蘸透，放進(jìn)鍋內(nèi)，用盤扣住。鍋中添入清水，鍋置火上，放入白糖、冰糖、糖色和大油，待煮沸后投入冬瓜，武火頂開，再移至小火上長時(shí)間燒制而成，汁濃發(fā)亮，內(nèi)外明澈，一個(gè)個(gè)色如琥珀的“佛手”、“石榴”、“仙桃”、“鴨梨”在盤中爭奇斗妍，食之濃嫩香甜，早已成為膾炙人口的甜菜名品而享譽(yù)烹壇。蘇永秀還根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》的記載，精心研制恢復(fù)了失傳已久的兩色腰子這一北宋名饌。
蘇永秀的技藝贏得世人尊敬，民國時(shí)期，國民黨軍政要員和社會(huì)名流，如蔣介石、李宗仁、顧祝同、白崇禧、馮玉祥以及京劇大師梅蘭芳等，凡來開封，無不品嘗蘇永秀的菜肴。1946年7月周恩來在開封進(jìn)行黃河歸故談判的時(shí)候，就由蘇永秀為其做菜。
蘇氏雙雄為了發(fā)揚(yáng)光大豫菜，廣泛帶徒授藝。蘇永秀參與或主持了《開封烹飪技術(shù)教材》、《開封食譜》、《河南名菜譜》等書的編纂工作。蘇永洲也致力于培養(yǎng)豫菜新秀，兩兄弟為豫菜的發(fā)展和傳播作出了重大貢獻(xiàn)。
(作者： 責(zé)任編輯：劉巍) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
