炸紫酥肉是河南省漢傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。已有100多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經(jīng)過(guò)煮、腌、蒸和反復(fù)炸制而成，具有色澤棕黃，光潤(rùn)發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩之特點(diǎn)，配以蔥段，甜面醬佐食，其味更佳。它以色澤棕黃發(fā)紫的特點(diǎn)而得名，其風(fēng)味甚至可與烤鴨媲美，故又有“賽烤鴨”之譽(yù)。
這道菜相傳始創(chuàng)于明朝，因?yàn)榭诟兴譅�，吃法與烤鴨雷同，清末開(kāi)封廚師以紫酥肉代替燒烤呈獻(xiàn)慈禧和光緒帝，博得了太后和皇上的贊許，此后經(jīng)過(guò)流傳便成為河南傳統(tǒng)名菜。
若問(wèn)為何名為紫酥肉?這自然與“紫酥”入味有關(guān)了。 據(jù)傳明成祖朱棣的第三個(gè)兒子趙王朱高燧，府內(nèi)美女如云，最寵愛(ài)一個(gè)能歌善舞且廚藝俱佳的侍女。因?yàn)樽嬔韵莺�，侍女被趙王疏遠(yuǎn)，她苦思冥想，無(wú)意間聽(tīng)到趙王小時(shí)候最喜歡吃烤肉，于是向廚師請(qǐng)教，親自下廚又燒又煮，還別出心裁地加了紫酥佐味，上籠蒸透，再經(jīng)油炸后色形味皆佳。趙王胃口大開(kāi)，吃得特別有滋有味，侍女重新得到趙王的百般寵幸。后來(lái)“紫酥肉”也隨之傳到了民間。從明清起，“紫酥肉”便成為豫菜菜譜上的知名菜饌。
做法：
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；
2. 煮過(guò)的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；
3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時(shí)，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時(shí)，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；
6. 如此反復(fù)3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；
7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤(pán)；
8. 上菜時(shí)外帶蔥段、甜面醬。
工藝提示
1. 腌肉時(shí)間要保證2 小時(shí)以上，在腌制過(guò)程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味；
2. 炸肉時(shí)，第一次用旺火，炸至表面發(fā)硬時(shí)撈出，待油稍涼時(shí)，用中火炸，時(shí)間較第一次要長(zhǎng)，撈出再將油加溫至七成熱時(shí)，放入肉炸至柿黃色時(shí)即成；
3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。
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