豫菜十大名菜之糖醋軟熘鯉魚焙面
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2014/11/27 10:02:26 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
糖醋軟溜魚焙面是開(kāi)封的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久，據(jù)《東京-夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過(guò)初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開(kāi)水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。 焙面又稱龍須面。
據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢 農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。 1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來(lái)，拉面?zhèn)魅腴_(kāi)封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來(lái)，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。
制作方法：
一、魚去鱗、挖鰓、去內(nèi)臟、洗凈，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火上，加入花生油（1500克），六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過(guò)來(lái)）幾次，待魚炸透后再上火，油溫升高后撈出控油；
二、凈鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁、蔥花，勾入濕淀粉，用勺不斷攪動(dòng)，汁沸后，下50克熱油，然后將汁澆到魚身上；
三、白面粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，反復(fù)拉至12環(huán)（12根），細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭取中間一段（約50克），放入油中炸至柿黃色撈出，裝入盤中，即可同黃河鯉魚一同上桌。時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過(guò)來(lái)）幾次，待魚炸透后再上火，油溫升高后撈出控油；
(作者： 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
