開封人叫它“豆什兒”，外地人稱它為“西瓜豆醬”。它曾經(jīng)是開封尋常百姓家的必備美味，其味道不亞于市面上的任何一種醬料。每年夏天，開封家家戶戶都會(huì)曬豆什兒。大街小巷，豆什兒飄香。
如今，豆什兒卻漸行漸遠(yuǎn)，它的制作方法成為只有中老年人才掌握的民間技藝。
夏天的忙碌換來一年的美味
6月下旬，家住開封市北門大街79歲的婆婆孫秀英和兒媳帖文霞開始為制作今年的豆什兒做準(zhǔn)備。
第一步是“捂豆”。婆媳倆從市場上買來上好的黃豆，先把黃豆洗干凈，泡上一夜，第二天煮熟后，倒入笸籮中攤開，晾到手接觸不會(huì)覺得燙時(shí)，再加入面粉，攪拌均勻。“得把黃豆和面粉充分?jǐn)噭颍岦S豆多沾點(diǎn)面粉，這樣做出來的豆什兒才黏糊兒。”孫秀英說。
被面粉包裹著的黃豆在笸籮中被再次攤開。為了加快捂豆的速度，孫秀英在笸籮上面鋪了兩條毛巾被和一條單子。“得在屋里捂一個(gè)星期左右，要勤觀察，看看黃豆有沒有長醭（即長毛）。溫度太高了，醭就會(huì)發(fā)黑，這時(shí)就要拿走一條毛巾被，控制好溫度。等黃豆上長滿黃綠色的醭時(shí)，就算是捂好了。”
7月2日是個(gè)大晴天，孫秀英和兒媳帖文霞一起在院子里做豆什兒。“我今年50歲了，以前在娘家的時(shí)候沒學(xué)過做豆什兒，這是嫁過來跟著俺婆婆學(xué)的。”今年帖文霞家里要曬四盆豆什兒，她說，這些豆什兒足夠自己家吃到明年夏天，還可以給親戚朋友送一些。
捂好的黃豆已經(jīng)在太陽下面暴曬了三四天，為的是不讓黃豆帶濕氣，以免豆什兒發(fā)霉。帖文霞把黃豆平均分成四份，分別放入四個(gè)瓷盆當(dāng)中。“瓷盆薄，曬得透。有的家里用瓦盆，都可以的。”
隨后，帖文霞在瓷盆里的黃豆上放了些八角、花椒、姜絲、食鹽。“一斤豆，四兩鹽。味道要咸一些，不然做出來的豆什兒發(fā)酸，還容易壞。”一旁的孫秀英說。
“咔嚓”一聲，開封大西瓜被切成了兩半。孫秀英拿起大勺子，將西瓜連瓤兒帶汁兒一起挖出來，放入旁邊的瓷盆中。帖文霞用手將西瓜瓤兒與黃豆、大料、食鹽等攪拌均勻，同時(shí)也把西瓜瓤兒捏碎。“捏得越碎，曬得越快，天好的話，這豆什兒十來天就能曬好了。”
沒過多久，四盆豆什兒已經(jīng)做好了。孫秀英拿來提前準(zhǔn)備好的白紗布和繩子，帖文霞用白紗布蓋住盆面，又用繩子在瓷盆一周繞上一圈，將白紗布牢牢固定。
接下來的工作，就要交給太陽。
既是下飯菜，也是調(diào)味品
每年夏天，烈日當(dāng)空，在開封的街頭巷尾，你總是能看見豆什兒的“身影”。瓷盆的、瓦盆的、玻璃瓶的……上面都捂著白紗布，有的還擱著幾個(gè)花椒、八角“驅(qū)趕”蒼蠅。經(jīng)過10多天連續(xù)的暴曬，豆什兒散發(fā)出特有的醬香味。
今年70歲的智桂芳，家住開封市禹王臺區(qū)。夏至后不久，她就買來了幾個(gè)開封本地的沙瓤西瓜，做了三大盆豆什兒。“這做豆什兒的本事啊，我是跟俺媽學(xué)的。40多年了，除了家里特別窮的時(shí)候沒有做，幾乎每年都做。”
對于大部分家庭來說，豆什兒是美味的下飯菜，更是難得的調(diào)味品。智桂芳告訴記者，豆什兒最普遍的吃法就是“用蔥、姜、蒜在油鍋里炸（音四聲）一下，然后用熱饃蘸著吃。”還可以根據(jù)自己的口味，放入辣椒、花生、肉末等。“燴豆腐、燴魚的時(shí)候，放進(jìn)去一勺，可出味兒！夏天做個(gè)撈面條啥的，都能放豆什兒。”
“豆什兒曬好裝瓶的時(shí)候，可以在瓶子下面和上面放點(diǎn)小磨油。”智桂芳說，這樣能夠保證豆什兒的味道一年不變，而且吃起來還香。
開封炒涼粉中不可或缺的醬料
炒涼粉是開封的特色小吃之一，多年來，不少人慕名而來，除了品嘗，還想學(xué)一學(xué)炒涼粉的手藝。但是卻很少有人能夠真正掌握其中的奧秘。
年過六旬的羅斌、王繼柱兩口子經(jīng)營“羅記涼粉”已有32年，在開封很有名氣。“制作炒涼粉最關(guān)鍵的作料就是豆什兒，涼粉能否炒得鮮香就靠豆什兒的質(zhì)量。”羅斌說。
提起做豆什兒，王繼柱特別有感觸。“俺家才開始炒涼粉的時(shí)候，用豆什兒用得比較多，自己做嫌太麻煩，都是去市場上買。這樣炒了一段時(shí)間涼粉后，可多顧客反映涼粉味道不如別家的好。”
于是，羅斌、王繼柱夫妻倆買來別家的炒涼粉進(jìn)行品嘗、比較，最后發(fā)現(xiàn)還是豆什兒上出了問題。市場上賣的豆什兒不僅含有少量雜質(zhì)，而且味道遠(yuǎn)不如自己做的咸中帶甜。“從那以后，俺家的炒涼粉都是用自己做的豆什兒，就是再麻煩，也要自己做。”王繼柱說。
豆什兒只能夏天曬，所以羅斌和王繼柱每年夏天都需要做上千斤的豆什兒，這樣才能保證一年的炒涼粉有醬料可用。負(fù)責(zé)買西瓜的是羅斌，而做豆什兒往往需要全家總動(dòng)員。夫妻二人、兩個(gè)女兒、兩個(gè)徒弟，有時(shí)還要更多人參與進(jìn)來。做好的大缸已經(jīng)用了將近30年，每年四五缸的分量，并不是一天就能夠完成的。
王繼柱說，她家做豆什兒的方法與普通家庭如出一轍，不同的則是放入的鹽稍多一些。“還有就是，一般家里做豆什兒的比例都是一斤黃豆4斤西瓜，俺家是3斤半西瓜，這樣做出來的豆什兒特別稠，筷子插進(jìn)去都不會(huì)倒，好曬也好存放。”
缸里的豆什兒每隔三天需要攪拌一次，20多天后就曬得差不多了。炒涼粉之前，用料水將豆什兒化成糊狀，這樣炒出來的涼粉才能醬香十足、香味醇厚。
《舌尖上的中國》第二季美食顧問、開封飲食文化博物館館長孫潤田說，開封炒涼粉的特點(diǎn)之一，就是炒制過程中要使用豆什兒。“為啥用豆什兒炒涼粉好？因?yàn)樵坫炅何鞴虾茫∽龆故矁阂x咱開封含糖量高的沙瓤西瓜，糖可以提鮮，做出來的豆什兒才好吃，用這樣的豆什兒炒出來的涼粉才夠美味。”
“豆什兒是太陽的恩賜”
豆什兒是我國眾多的醬料之一，它經(jīng)過發(fā)酵具有獨(dú)特的色、香、味。鮮味因曲霉和細(xì)菌分泌的蛋白酶將原料中的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸而成；甜味因曲霉分泌的淀粉酶將原料中的淀粉糖化而成；香味因酵母菌和細(xì)菌將部分糖轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，而這結(jié)合成脂類而形成；部分糖因高溫變成焦糖，另一部分葡萄糖與氨基酸生成氨基糖，焦糖和氨基糖均呈紅褐色，便是豆什兒醬色的來源。這也是大多數(shù)醬料的美味密碼。
外地人稱豆什兒為“西瓜豆醬”，顧名思義，就是用西瓜和黃豆做成的醬料。可為什么開封人叫它“豆什兒”呢？孫潤田說，“豆”指的是黃豆，“什”有“數(shù)量多、各種的”之意，大量的黃豆和大量的西瓜做出的醬料，能夠廣泛運(yùn)用于多種菜肴中，所以叫“豆什兒”。事實(shí)上，除了作為開封本土的家常菜和調(diào)味品，豆什兒在豫菜中也普遍使用。“鹵煮黃香管，這是傳統(tǒng)豫菜，軟爛利口、醬香回甜。現(xiàn)在很多飯店還有這道菜，特別能體現(xiàn)咱開封豆什兒的味道！”
而最讓孫潤田難忘的，還是開封市某豆什兒加工廠負(fù)責(zé)人的一句話——“豆什兒是太陽的恩賜”。因?yàn)樽龆故矁旱臅r(shí)間一般從進(jìn)入伏天開始，這是夏天最熱的時(shí)候，也是曬豆什兒最好的階段。沒有太陽的恩賜，豆什兒是曬不成的。
“豆什兒出自民間。過去，開封家家戶戶都做豆什兒。哪怕在最困難的時(shí)期，也要想盡一切辦法曬豆什兒。豆什兒是一個(gè)家庭一年的下飯菜，一般要吃到第二年夏天做新豆什兒時(shí)。而豆什兒如何起源？又是何時(shí)出現(xiàn)的？現(xiàn)在已經(jīng)無從考證。”孫潤田說，現(xiàn)在做豆什兒的人家逐漸減少，尤其是年輕人，幾乎很少有人會(huì)做豆什兒。“制作豆什兒是開封民間傳統(tǒng)技藝，如今面臨失傳，這門技藝可以說是咱開封的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，現(xiàn)在真正會(huì)做的，大部分只是50歲以上的家庭婦女了。”
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