北方人愛吃面，在中原地區(qū)，面的品種更是繁多，不管是走到任何一個(gè)城市和鄉(xiāng)村，都有面館，燴面、刀削面、炒面、手搟面……應(yīng)有盡有。大刀面是其中的翹楚，其名字的來源是因?yàn)榍忻娴牡洞蟮贸銎�，所以稱為大刀面。大刀面又稱長(zhǎng)壽面，相傳清朝乾隆皇帝過生日、慈禧太后祝壽，大刀面都曾作為長(zhǎng)壽面進(jìn)貢。大刀面所用面粉是特制精白面粉，做時(shí)用雞蛋清和面，醒面72小時(shí)后，用兩個(gè)搟面杖搟成面皮兒，然后用長(zhǎng)1米、寬17厘米、重兩公斤的大刀切出薄如紙、細(xì)如線、筋而不斷的面條。煮出來的面清香、松軟，光滑、爽口，廣受人們的喜愛。
世代相傳大刀面
我們蘭考縣有一個(gè)小宋鄉(xiāng)，相傳，宋祁兄弟趕考途經(jīng)此地時(shí)身染重病，被這里的鄉(xiāng)親所救。為感念當(dāng)?shù)厝说亩鞯�，就在此地住下，教授�?dāng)?shù)睾⒆印：髞韮扇烁咧泻�，又專門在這里修路筑橋、立碑紀(jì)事。大刀面從那時(shí)就有了。不過，這些都是傳說。
事實(shí)上，大刀面是我們祖上傳下來的手藝。據(jù)我父親講，從我的曾祖父齊東魁，到祖父齊庭洲，再到父親齊德山，都是以經(jīng)營大刀面為生，這都是有據(jù)可考的。《蘭考縣志》載：齊氏大刀面發(fā)源于清朝，創(chuàng)始人乃小宋鄉(xiāng)小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善于經(jīng)營。清朝時(shí)期，小宋集是黃河岸邊商賈云集的碼頭，人來人往熱鬧非凡。齊東魁看到商機(jī)，在小宋集開了家面館，他制作的面條口味鮮美，特色獨(dú)到，食客絡(luò)繹不絕。有民眾曰，“趕集上店，別忘吃碗大刀面”、“不吃大刀面，白來小宋集”。一時(shí)間，齊氏大刀面賓客盈門，供不應(yīng)求。為滿足食客的需求，齊東魁改變操作方法，加快了做面速度，他將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面也由此而得名。
在我們家，大刀面有一個(gè)規(guī)矩，就是傳男不傳女，出嫁的女兒是不允許學(xué)習(xí)大刀面的，只有兒子和兒媳才可以。兒子教給兒媳，然后一人做面、一人賣面，靠著這種傳統(tǒng)而古老的方式維持著一家人的生活。
從曾祖父到祖父到父親到我，再到我兒子，大刀面就這樣在我們家一代代傳下來了。
艱難創(chuàng)業(yè)不退縮
我1975年高中畢業(yè)后，開始正式做大刀面。從1980年到1993年，因?yàn)樽雒娴募夹g(shù)好，我被調(diào)到機(jī)關(guān)單位的食堂工作。那個(gè)時(shí)候，從普通的職員到領(lǐng)導(dǎo)，大家都非常喜歡吃我做的大刀面，他們覺得到食堂吃我做的大刀面是一種口福。
后來，由于歷史原因，我下崗了。人不能坐以待斃，我就操起了老本行——賣面。但這一次，我計(jì)劃著把面做大。我創(chuàng)辦了當(dāng)時(shí)蘭考縣最大的酒樓——新潮城大酒店。我呢，就是這個(gè)酒店的大廚加董事長(zhǎng)。
身為董事長(zhǎng)，自然瑣事兒比較多。但作為一家酒店來說，大刀面的招牌可不能砸了。于是，我穿上西服就是董事長(zhǎng)，戴上白帽子就是大廚。當(dāng)時(shí)，怕人笑話說董事長(zhǎng)還切面，我都晚上偷偷在后廚切面，為了不讓人發(fā)現(xiàn)，我就關(guān)了燈切。也是那個(gè)時(shí)候，我切面的手藝突飛猛進(jìn)，練就了蒙著眼也能切面的“絕技”。
由于經(jīng)營不善，不到兩年酒店就倒閉了。我沒有退縮，帶著我的家什——兩根搟面杖、一把大刀，只身來到市里。先是在一條街道上開了個(gè)面館，后來，又和市區(qū)幾家大酒店聯(lián)營，為大酒店供面。
2013年，我又選了新址，專門打出了齊氏大刀面的招牌。
牢記祖訓(xùn)不言棄
我的面，選的是上等的白面，和面時(shí)做到面光、手光、盆光這“三光”。面醒72小時(shí)候后，用兩個(gè)搟面杖套著搟，一個(gè)搟一個(gè)追，這樣搟出來的面皮兒薄如白紙，卻很透亮，可以“隔面看報(bào)”。別看面皮兒薄，切出的面條卻十分筋道，一根面條可長(zhǎng)12米，掛在切面的刀鋒上都不會(huì)斷。這一根面條下鍋煮熟，撈到碗中滿滿一碗，“一根面條一碗面”。最細(xì)的面，甚至可以輕松地穿針而過，所以，在開水里滾兩滾就熟了。
為了保留食物最原始的味道，就連面條湯都是用黃豆芽吊的，再澆上特制的鴛鴦鹵，配上蒜、醋、芝麻、青菜等，色香味俱全，吃起來清香、松軟、光滑、爽口，讓人回味悠長(zhǎng)。
不同的人有不同的口味，如果來的是年紀(jì)大的食客，我們煮面的火候就大一點(diǎn)兒，如果是年輕人，就不能煮老了。還有些老顧客，吃了多少年我們的面了，甚至在醫(yī)院里，還惦記著這一口。
這些年，我曾風(fēng)光一時(shí)，也曾身陷困頓，開過大酒樓，也擺過小吃攤，但無論如何，我都始終牢記著祖訓(xùn)：要讓大家吃到最正宗的大刀面，不能砸了招牌。
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