“東京三酥”是桂花大卷酥、蛋黃酥、三鮮蓮花酥三種混糖提酥類糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。
桂花大卷酥是北宋宮廷御品,初時(shí)僅宮內(nèi)糕點(diǎn)師會(huì)做,仁宗時(shí)一太監(jiān)將此技傳到民間,遂成為市井瓦肆中叫賣之物,據(jù)傳名妓李師師最喜食之。梅鼎祚《青泥蓮花記》曾記載“靖康之亂,師師南徙”隨身尚帶有諸色糕點(diǎn),其中就有大卷酥。后人在制作工藝上又加以改進(jìn),并添以桂花,故名“桂花大卷酥”。
桂花大卷酥的制作方法是:將面和清油加水和成面團(tuán),擦酥、包酥、下劑兒,然后包餡,再搟成薄片,向中間折,反過來在中間軋一條溝,印上七星花式,然后烤制而成。其特點(diǎn)是入口酥香流油,綿軟適口,層次明顯。
三鮮蓮花酥又名三仙蓮花酥。據(jù)傳宋仁宗時(shí),宦官郭槐與劉妃二人為陷害李妃,用“貍貓換太子”計(jì),使李妃遭不白之冤,投蓮花池自荊八仙中的漢鐘離、呂洞賓、鐵拐李施法,以蓮花還李妃形體,飛升為仙。后人附會(huì)傳言,用棗泥、山楂、香蕉三鮮為原料,仿蓮花形制成了三鮮蓮花酥。三鮮者,“三仙”也。
該酥用香料、白糖粉、葷油卷入棗泥餡中,將面團(tuán)輕按一下后交叉切三刀使其開口,刷蛋清上爐烘烤,熟后即成惟妙惟肖的蓮花形狀。
蛋黃酥據(jù)傳是外域貢品,中原人不知其制法,北宋時(shí)開封府尹命糕點(diǎn)師研究仿制,細(xì)心的匠師將此貢品掰開,方知其奧妙。隨后一種精制的糕點(diǎn)在開封誕生,取名為“蛋黃酥”。
“東京三酥”千年來在我市長(zhǎng)盛不衰,近代以“老寶泰”、“三陽觀”、“老五美”名師王魁元、武學(xué)周制作的最好,其弟子們制作的諸多開封歷史名點(diǎn)(包括三酥、三餅、三糕)曾被《全國食品集錦》、《中西糕點(diǎn)》等書收錄,為古城開封飲食文化發(fā)揚(yáng)光大做出了重要貢獻(xiàn)。
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