饸饹面作為平頂山市郟縣“美食六絕”中的一道特色美食，以用料考究、味道鮮美、肥而不膩、回味無窮而著稱。
饸饹面 孫書賢 攝
2023年5月6日，記者赴饸饹面的故鄉(xiāng)郟縣深切感受這一地方名吃的魅力所在。
歷史悠久淵源長
進(jìn)入郟縣縣城，沿街最多的就是一家家的饸饹面門店，誘人的香氣不斷從店內(nèi)飄出。每家店都有自己的特色，生意十分火爆。
在郟縣餐飲業(yè)商會會長李桂安的陪同下，記者見到了“郟縣三十年佳肴饸饹總店”掌門人李炯。李炯是郟縣龍山街道人，他家祖上都是從事餐飲生意的，他是第五代傳人。
李炯在店里煮面 孫書賢 攝
李炯說，饸饹面古稱河漏，是北方及西北地區(qū)風(fēng)行的面食，歷史悠久。傳說早在1400多年前，先人就把牛角鉆6到7個粗麻線粗細(xì)的小孔，將面糊放入牛角內(nèi)，落入沸水鍋中煮成面條。
李炯在店里澆湯 孫書賢 攝
郟縣饸饹面到底源自哪里？說法不一。
據(jù)《郟縣縣志》記載，饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花和熬制的羊肉湯。
但是有人舉出，明張居正的《昌黎先生文集輯補》中“諫迎佛骨”一節(jié)里有一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”唐憲宗元和十三年（公元818年）冬，韓愈隨唐軍平叛，唐軍離蔡（今河南上蔡一帶），行至郟縣城西吃了饸饹面，說明饸饹面?zhèn)魅豚P縣至少有1200年的歷史了。
還有一種說法在郟縣流傳甚廣，說饸饹面原是西漢時期的宮中名吃，因漢文帝的母親薄姬是郟縣冢頭人，故從宮中傳到了郟縣。
對于河漏后來如何變成饸饹的，傳說是清康熙皇帝欽筆改寫的。康熙派專人對全國風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計上報，河漏也被作為其中一種上報朝廷，因名字古怪而引起康熙注意，他食后贊不絕口。但因河漏的諧音與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把河漏改為饸饹。
代代傳承湯更鮮
1980年秋，乘著改革開放的春風(fēng)，李桂安在郟縣軸承廠南隔壁開起了李記饸饹店。李桂安說，當(dāng)時條件差，自己動手用土坯壘的灶臺，風(fēng)箱是手拉式的，小木樁當(dāng)?shù)首樱瑑蓧K門板當(dāng)桌子。
他和妻子劉巧敏每天早晨5時開始忙碌，把羊肉配以草果、桂皮、肉桂、八角、茴香、胡椒、枸杞等十余種作料進(jìn)行熬制，待高湯沸騰時，食客們也陸續(xù)到來。
當(dāng)時的饸饹機是木制的，有一個長長的木頭軋柄，一個桶狀漏斗，漏斗的底部鑿出密密麻麻的小孔。和好的面塊塞進(jìn)漏斗，人坐在長柄上使勁往下壓，漏斗底部小孔擠出的面條直接下進(jìn)沸騰的大鍋里。
饸饹面用的辣椒 孫書賢 攝
面熟盛出，澆上新鮮的羊肉湯，撒上鮮艷的辣椒油、碧綠的蔥花、煮熟的羊肉，一碗香氣四溢的饸饹面就上桌了。
“每碗饸饹面用水面6兩，肉0.06兩，當(dāng)時的饸饹面4毛錢一碗。”李桂安回憶說，他每天賣出300碗左右，逢縣城古剎大會時，一天能賣500多碗。
1984年，李桂安把李記饸饹店搬到了郟縣城十字街南口處。上世紀(jì)90年代中期以后，郟縣的饸饹店逐漸用上了饸饹機、和面機、切肉機、切蔥機，制作饸饹面才輕巧省力起來。2000年，李桂安把李記饸饹店又搬到了郟縣文化路中段，店名改為三十年佳肴饸饹總店。店內(nèi)消毒柜、保潔柜等設(shè)施一應(yīng)俱全，燃料也從燒煤改進(jìn)實現(xiàn)了電氣化。
準(zhǔn)備往饸饹面里加的羊肉片 孫書賢 攝
2012年，李桂安把三十年佳肴饸饹總店傳承給了兒子李炯。李炯對家傳秘方又加以改進(jìn)，使湯更鮮，味道更美了。
郟縣龍山街道60歲居民許秋峰家也做饸饹面生意，他介紹說，他祖父從1956年開始用架子車?yán)猎�、鍋碗瓢盆等趕會賣饸饹。1978年，母親孫桂嬌帶領(lǐng)許秋峰兄妹4人傳承了祖父的手藝，在郟縣城東大街開了郟縣風(fēng)味饸饹店�，F(xiàn)在，許秋峰和兒子、女婿經(jīng)營著許記饸饹旗艦店和許記饸饹總店，共安排30多人就業(yè)，成為郟縣城首屈一指的對外形象店。
特色名吃味飄香
如今，三十年佳肴饸饹總店在李炯的經(jīng)營下，已成為郟縣饸饹的招牌門店之一，被評為平頂山市老字號、鷹城十大特色名店，他家的饸饹面也被評為鷹城十大特色名吃，不少外國友人也慕名來到郟縣，只為吃一碗正宗的郟縣饸饹面。
如今，郟縣的饸饹面館已經(jīng)開到省外，同時把郟縣特產(chǎn)賣到了全國各地。
據(jù)李桂安介紹，現(xiàn)在郟縣城鄉(xiāng)有饸饹門店200多家，吸引著萬千游客，在外的郟縣人一回到家鄉(xiāng)，首先都要吃一碗饸饹面。蓬勃發(fā)展的饸饹產(chǎn)業(yè)為郟縣的經(jīng)濟(jì)騰飛插上了“金翅膀”，作出了卓越的貢獻(xiàn)。
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