杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2016/5/23 9:58:41 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
多年前，考上北大的一位杞縣人，在京師名校遇見同學(xué)自我介紹說自己是河南杞縣人的時候，怕他們沒有地域概念，總不忘追加一句“就是杞人憂天的杞縣人”，對方于是一副恍然大悟的樣子。杞縣雖說是個縣城，用阿Q的話講“我祖上比你闊”。是的，古時曾經(jīng)很牛，為杞國，今天所說的這杞憂烘皮肘就與杞國深有關(guān)聯(lián)。琥珀冬瓜更是與北宋舊都開封有關(guān)，這一葷一素皆有傳說和文化，泡一壺茶暫且慢慢品味吧。
何以解憂 唯有烘皮肘
小時候聽到杞人憂天的傳說，不以為然，現(xiàn)在看來，古代的杞人真是有先見之明啊，霧霾天氣的持續(xù)今人也開始“憂天”。列子在其著作中記載了當(dāng)年的杞國人是如何如何憂天的，“杞國有人憂天地崩墜，身亡所寄，廢寢食者。（《列子·天瑞》）”列子沒有介紹后續(xù)的事情，這憂天人最后是怎么釋懷了呢？原來竟是這樣一道美食——烘皮肘，治好了他的心病。
在杞縣當(dāng)?shù)�，傳說是這樣的，比列子敘述的詳細(xì)。很早之前，古代的杞國是天地的中心，叫中天鎮(zhèn)，到了春秋戰(zhàn)國時期改名為杞國，杞國地理位置重要，乃兵家必爭之地。杞國又是烹飪始祖伊尹長眠之地。當(dāng)時杞國有一老者，整日里胡思亂想，怕這怕那，憂心忡忡。有一天他到女兒家去做客，酒足飯飽之后回歸家去，剛走至途中，突然天下起暴風(fēng)雨來。一時間，狂風(fēng)驟起，電閃雷鳴，天陡然黑了下來。直嚇得這老人雙手抱頭，哆哆嗦嗦，龜縮在一棵大槐樹下，忽然“轟隆”一聲炸雷，頓時把老人嚇得昏了過去。天晴之后，他兒女四處找尋，好不容易把父親找了回來。從此后，老人又多了一個心病，他預(yù)言終有一天天會塌下來。兒女們?yōu)榱酥魏美细赣H的病，回去請醫(yī)問藥，好不容易治好了風(fēng)寒癥�？尚略龅男牟≡趺匆仓尾缓茫瑑号m然費盡了力，破費了不少錢財，可老人家的病卻日益嚴(yán)重。老人家整日憂愁，悶悶不樂，害怕天塌下之后，人們將會遭受滅頂之災(zāi)。因此，日復(fù)一日，茶飯不思，身體逐漸消瘦。這位老是“憂天崩墜”茶不思、飯不食、夜不寐的老者，就此步入了中華歷史，多年之后，他的憂思成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
咱接著說這位茶飯不思的老者，他的一個好朋友知道他擔(dān)心天塌下來，于是就想寬寬他的心，便把他邀請到府中以理相勸。老者的朋友是個廚師，他明白老者因為 “憂天”而焦慮過度，傷及胃脾，致使食欲不振，于是就特意饗以自制美味“烘皮肘”。豬肘瘦肉多，本就好吃，燒烘時加冰糖、銀耳以潤肺清火，加枸杞以補腎，加紅棗以補肝，加黑豆以壯筋，加蓮子以補脾胃。竟使得老者在茅塞頓開之后，又食欲大增。此菜不但味美，而且補虛健身可以延年益壽。老者回家后命人如法炮制，一日一餐，憂慮漸消，身體很快恢復(fù)健康。此菜傳開后，成為杞國的一道地方名菜，故取名“杞憂烘皮肘”。
杞憂烘皮肘取料講究，制作精細(xì)。取1斤半重左右的豬前肘，將肘子皮朝下放在鐵笊籬中，放在旺火上，燎烤10分鐘左右，放入涼水盆內(nèi)，將黑皮刮凈，再把肘子皮朝下放在笊籬中，上火燎烤，如此反復(fù)三次，肉皮刮掉2/3。再將刮洗干凈的肘子放湯鍋里煮五成熟，撈出修成圓形，皮向下偷刀切成菱形塊，放碗內(nèi)，將切下來的碎肉放在上面。將泡煮五成熟的黑豆和洗凈的枸杞果放碗內(nèi)，上籠用旺火蒸兩小時。紅棗兩頭裁齊，將棗核捅出。蓮子放在盆內(nèi)加入開水和堿，用齊頭炊帚打去外皮，沖洗干凈，截去兩頭，捅去蓮心，放在碗內(nèi)，加入少量大油，上籠蒸20分鐘，取出潷去水分，裝入棗心內(nèi)，再上籠蒸20分鐘。鍋內(nèi)放入鍋墊，把蒸過的肘子皮朝下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜，把裝好的大棗放上，用大盤扣著，用大火燒開，再移至小火上半小時。呈琥珀色時，去掉盤子，揀出大棗，用漏勺托著鍋墊扣入盤內(nèi)。將黑豆、杞果倒入余汁內(nèi)，待汁烘起，盛肘子入盤，略加整形，點以銀耳即成。
這道菜透明發(fā)亮，色似琥珀。吃起來皮烘肉爛，香甜可口，是一道補肝腎、潤心肺、壯筋骨的藥膳佳肴。
把冬瓜做成佳肴
開封還有一道菜也是成琥珀色，這道菜是純素菜。中餐講究色香味，成語有“秀色可餐”。琥珀原是古代樹脂的化石，顏色深紅，光亮艷麗。人們習(xí)慣在一些菜肴前冠以“琥珀”二字。賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了“琥珀湯”，說它“內(nèi)外明澈如琥珀”，后世都延續(xù)下來很多琥珀菜肴。把肘子做成琥珀色容易，把冬瓜做成琥珀色需要功夫了。
冬瓜是最平常的食材，可葷可素，既是家常菜，又是宮廷菜，可與豆腐青菜為伍，可與山珍海味為伴。北宋時期宋仁宗召見江陵張景的時候問道：“卿在江陵有何貴？”張答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護(hù)龍州。”仁宗又問：“所食何物？”張答：“新粟米炊魚子飲，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”從此以后，這道民間的甲魚裙邊和雞湯一起燉冬瓜，成了宋代宮廷名菜“冬瓜鱉裙羹”。
“琥珀冬瓜”由宋代的“蜜煎冬瓜”（《居家必用事類全集》載蜜煎冬瓜的做法：經(jīng)霜老冬瓜去青皮，近青邊肉切作片子。沸湯焯過放冷。石灰湯浸沒四宿。去灰水同蜜半盞于銀石砂銚內(nèi)煎熟，下冬瓜片子，煎四五沸，去蜜水。別入蜜一大盞，同熬，候冬瓜色微黃為度。入瓷器內(nèi)，候極冷方可蓋覆……）演變而來，以經(jīng)霜冬瓜為主料，用白糖、冰糖加清水收靠而成，因色澤如琥珀，故名。宋代鄭清之有《詠冬瓜》詩：剪剪黃花秋復(fù)春，霜皮露葉護(hù)長身。明清諸多飲食典籍中多有烹制冬瓜的方法如：《多能鄙事》的蜜煎冬瓜，《群芳譜》的蒜冬瓜，《養(yǎng)小錄》的煮冬瓜、煨冬瓜等。冬瓜的做法很多，但是最受歡迎的還是開封各大飯店經(jīng)營的琥珀冬瓜。琥珀冬瓜色澤棗紅、嫩甜筋香，深受消費者歡迎。經(jīng)開封歷代廚師的不斷改進(jìn)，到了清代中晚期已經(jīng)成為獨具特色的高檔甜菜。相傳，光緒末年，開封山敬樓飯莊的名廚王風(fēng)彩制作此菜最有名，1940年前后又經(jīng)名廚蘇永秀改進(jìn)，將冬瓜刻成各式各樣的水果形狀，才形成色、形、味俱佳的饌肴，被視為又一新飯店的名菜。此菜1992年被收入《中國烹飪百科全書》，2000年2月被國家國內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)證為中國名菜。
琥珀冬瓜屬于甜菜類，制作時選用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形狀，晶瑩透亮，然后鋪在箅子上，放進(jìn)開水蘸透，再放進(jìn)鍋內(nèi)，兌入去掉雜質(zhì)的白糖水，武火燒開后改用小火，至冬瓜呈淺棗紅色、汁濃發(fā)亮?xí)r即成。在魚肉居多的宴席上，嘗上幾口琥珀冬瓜，真是清爽無比。冬瓜味甘淡而性微寒，有利尿消痰、清熱解毒的功效，有較好的減肥作用。
如果按照我的喜好，在開封飯店里面點菜的時候會讓杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜一起上席，吃一口杞憂烘皮肘忘掉憂愁，再吃一口琥珀冬瓜減去脂肪，葷素搭配，吃飯不累。
(作者：劉海永 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
