天冷了，水席在老城又熱了起來。大冷天，吃水席暖和，不像別的席面，菜端上來就涼了。
“水席三要素，味精胡椒醋。”也就是說，把這三樣掌握好了，水席的味道自然就出來了。這種說法在老城很流行。
還有一種說法是“高湯胡椒醋”。高湯，就是上好的肉湯，它出味兒，是水席離不了的，但是這里面有個問題，水席里有幾道甜品，比如蜜汁紅薯、八寶飯等，肯定不能用高湯。因此這種說法不全面。
流傳頗廣的說法“味精胡椒醋”，也經(jīng)不起推敲。味精、胡椒、醋，后兩樣舊時就有，而味精呢，興了沒多少年嘛!往細了說，在20世紀(jì)六七十年代，味精還是稀罕物，進入尋常百姓家則在改革開放以后。難道在沒味精的年代，水席就做不出來味道嗎?肯定不是的。
前段時間，我見到一位在洛陽餐飲界頗為有名的老師，他是和洛陽水席名家宋振志同時入行的。席間，他提到了水席，對我說：“水席離不開粉芡、胡椒、醋。”
一語驚醒夢中人。對了，應(yīng)該是粉芡，不是高湯，也不是味精。想那粉芡，在水席中簡直是碗碗要有、盤盤不離。湯湯水水的水席，全靠粉芡拿捏。連湯肉片燒雜拌，燕菜扁垛焦炸丸，沒有能離得了粉芡的。勾芡，要不稀不稠，天熱少點兒，利口，天冷多點兒，喝起來以糊嘴為好。
有了味精，人們在做水席時就比較省事。出不出味兒，不少人以為掌握好放味精的量就可以了。甚至有人講，想把水席做好，擺平味精、胡椒、醋就行了。實際上，真正的水席是不靠味精的。嘴刁的食客，用嘴一嘗，就知道你的道行。
那天，前面提到的那位老師說，想做出地道的洛陽水席，還是要把老三樣——粉芡、胡椒、醋用得恰到好處。
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