秋天印象 聶劍帆 畫
明朝末年，原產(chǎn)美洲的紅薯，被當(dāng)作蔬菜從南方引入洛陽，豐富了洛陽的蔬菜品種。洛陽人以紅薯為食材，創(chuàng)造并制作了粉條蒸肉、松肉、假海參、炒扁垛、焦炸丸等地方名菜，豐富了洛陽的烹飪文化。
漂洋過海入中原
紅薯，又稱甘薯、白薯、番薯等，原產(chǎn)美洲，早期西方殖民者將它帶到了非洲、南亞和東南亞地區(qū)。據(jù)清代施鴻�！堕}雜記》記載，紅薯在明朝萬歷年間從呂宋經(jīng)由海路傳入閩廣，迅速引入浙冮、河南、山東、河北等地�？梢姡尻柗N植紅薯，是從明末開始的。
但是，明清時(shí)，洛陽人并不把紅薯看作糧食，而是將其看作蔬菜。例如，乾隆《洛陽縣志》把紅薯列入蔬菜類，并說：“近種紅薯亦佳。”這種看法極有道理，因?yàn)榧t薯葉是一種青菜，紅薯塊莖可以蒸來佐餐，并可加工成蔬菜。
春季種紅薯時(shí)，要先育苗。待苗長數(shù)寸后，移入大田。這種紅薯，稱為春紅薯。待麥?zhǔn)蘸螅舸杭t薯的秧子，將它們扦插于麥茬田中。這種紅薯，被稱為秋紅薯。春紅薯在初秋即可收獲，秋紅薯在下霜以后收獲。春紅薯無法久貯，過去是為秋紅薯育秧而種植的，面積較小。秋紅薯可貯存越冬，要放到地窖里。
假如將紅薯作為主食，除蒸食外，還要將紅薯制作成紅薯干，這只能選春紅薯，因?yàn)檫@時(shí)天氣仍熱，可以迅速曬干。切紅薯干時(shí)，要用紅薯刨子，最好刨得薄一些。假如遇到陰雨天，紅薯干無法及時(shí)曬干，就會(huì)霉變，其味苦澀。
紅薯干可磨成面粉，做餅子、窩窩頭、面條等，這都是經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期農(nóng)村人們的主食。紅薯面粉不含面筋，要制作成面條需要加入小麥面或豆面。
紅薯地里大發(fā)現(xiàn)
舊時(shí)，收獲紅薯，被稱為出紅薯。出過紅薯后，拾紅薯者一群群入田中挖取遺薯，俗成淘紅薯。
誰也沒想到，淘紅薯會(huì)帶來一個(gè)考古大發(fā)現(xiàn)。
1982年秋，在偃師枕頭山七隊(duì)紅薯地內(nèi)，有村民在淘紅薯時(shí)，發(fā)現(xiàn)大片非常結(jié)實(shí)的夯土。文物部門聞?dòng)嵑螅⒓凑{(diào)集力量前往調(diào)查，發(fā)現(xiàn)此地為小山丘，丘頂隆圓如蓋，當(dāng)?shù)睾羝錇轺M蓋地。它坐落于后杜樓村北1.5公里一座無名山丘的南坡。其東，隔小東溝、大東溝與楊嶺坡、唐山相望;其西，隔下洞溝和 200余米高的無名山梁直對(duì)。由此地向南，地勢逐級(jí)下降，并與低平、富庶的伊洛平原銜接，視野極為開闊。從堪輿學(xué)(風(fēng)水學(xué))的觀點(diǎn)看，堪稱風(fēng)水寶地。結(jié)合古文獻(xiàn)分析，此處應(yīng)為大型晉代墓地。
當(dāng)年11月，在枕頭山，考古人員共探出墓葬5座。其中，一號(hào)墓規(guī)模最大，墓道長46米、寬11米;墓室長4.5米、寬3.7米。在墓地周圍，考古人員發(fā)現(xiàn)有殘存的陵垣及建筑遺跡。鑒于過去荀岳墓志出土地點(diǎn)恰在該大墓墓道延長線的右側(cè)，與墓志“陪附晉文帝陵道之左右”一語契合，證明此大墓為西晉文帝崇陽陵。其他4座墓，為規(guī)模很大的西晉貴族墓。這是西晉帝陵考古中的重大發(fā)現(xiàn)，這次發(fā)現(xiàn)很有偶然性。
粉條做菜結(jié)良緣
過去在洛陽山區(qū)紅薯種植面積大，很多山民的口糧以紅薯為主，但只吃紅薯，一則單調(diào)，二則紅薯難以久放。因此，洛陽人就想法巧吃紅薯，主要做法就是把紅薯進(jìn)行加工粉碎，提取其中的粉芡。粉芡有多種用途，如做粉條、涼粉，用粉芡和粉條做扁垛、焦炸丸，還可以作為多種湯菜的輔料。沉淀了粉芡的紅薯水，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵會(huì)變酸，可以做洛陽漿面條用的漿;剩下的粉渣可以食用或當(dāng)作飼料。
做紅薯粉條，要先將干粉芡加水，攪勻，在鍋中熬成糊狀。然后，將粉糊放入帶細(xì)孔的瓢中，將其流入開水鍋中，就成為粉條。將粉條撈出，在冷水中冷卻，再將其曬干。用粉條可做成很多種菜，最有名的是粉條蒸肉，據(jù)傳此菜是明末洛陽才女呂維芝創(chuàng)造并制作的。
明末洛陽名儒呂孔學(xué)有一子二女，其子便是名士呂維祺，其小女名維芝，知書達(dá)理。呂孔學(xué)想為其選一佳婿，遂將李獻(xiàn)廷等四個(gè)洛陽青年才俊請(qǐng)到家中，由其暗中觀看挑選。
呂維芝用粉條、肉沫做了一份蒸肉，請(qǐng)四個(gè)才子以此賦詩，其他人都借此菜贊譽(yù)呂維芝，而李獻(xiàn)廷則不同，他以此菜為題作了一首看似淺顯卻內(nèi)涵深刻的詩：“肉食食肉思菜蔬，布衣蔬食亦知書。肉蔬混元一菜肴，誰知食禮隱此物。”此詩借此菜將“肉食者”(統(tǒng)治者)和布衣蔬食的普通大眾的關(guān)系作了深刻闡述，只有二者混為一體，方合治國之禮。此詩符合呂維芝做此菜的原意，通過此菜，李獻(xiàn)廷與呂維芝喜結(jié)良緣。
西府菜中紅薯香
傳統(tǒng)洛陽菜系，原稱西府菜，其中的蜜汁紅薯、假海參、炒扁垛、焦炸丸等都是用紅薯或粉條、粉芡做的。
提起焦炸丸，老洛陽人會(huì)講這樣一個(gè)故事。乾隆十五年(公元1750年)，乾隆皇帝南游洛陽。乾隆皇帝一行到洛陽香山時(shí)，正是九月，秋高氣爽，楓葉如染，古寺生香。在這里，他揮毫潑墨，賦詩兩首。如今，刻有該詩的御詩碑仍保存于寺中。乾隆皇帝要在寺內(nèi)用膳，寺院住持得知皇上愛吃酸甜味的櫻桃肉，于是便讓寺內(nèi)廚師用洛陽出產(chǎn)的紅薯粉條做了一道“素櫻桃肉”。乾隆皇帝品嘗后，覺得此菜狀似櫻桃，外焦里香，十分可口，不由得連連稱贊，并乘興當(dāng)場賜名“洛陽焦炸丸”。從此，這道菜便在民間廣為流傳。
這則傳說是真是假，已很難考證。但是，焦炸丸由洛陽民間廚藝高手創(chuàng)造并制作，這是無疑的。舊時(shí)，鄉(xiāng)間辦紅白喜事，由于經(jīng)濟(jì)團(tuán)難，買的肉極少，這就需要主廚發(fā)揮聰明才智，粉條、粉芡等都派上大用場。廚師們創(chuàng)造并制作了一道獨(dú)特的菜，名叫松肉。其做法是，將粉條炮制后剁碎，加上肉沫，然后勾芡，鋪在肉皮上蒸制即成。用松肉代替肉類使用，可做扣碗，也可做湯。
粉條適合與其他菜同燉。在洛陽，有六月初一過小年的說法，特別是在農(nóng)村，更為重視。當(dāng)天，人們都會(huì)高高興興地吃上一頓用肉、青菜、粉條、海帶制作而成的“雜燴菜”。用粉條做包子、餃子的餡兒料，也是很普遍的。而在酷暑之時(shí)，吃一碟大蒜調(diào)紅薯涼粉，是極好的。
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