開封的湯食文化
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2014/11/27 9:45:40 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
開封人酷愛喝湯，世代相傳，形成了深厚的湯食文化，其品種之多、食客之眾，十分罕見。
素湯食
湯，以陶鬲煮水至沸謂之湯。故湯字的本意是指“熱水”和“沸水”，今稱滾水、開水。以熱水、沸水進(jìn)行烹飪謂之湯食。常言道“水火不相容”，水可滅火，火可以改變水的形態(tài)。華夏民族發(fā)明了陶器，把水、火隔開，以水為介質(zhì)，用于使食物成熟，改變了五六十萬(wàn)年來(lái)火上烤、火中燒、火下焐、灰中燜的熟食方法，把飲食文明推向了煮、蒸的新時(shí)代。陶器的發(fā)明在當(dāng)時(shí)是具有劃時(shí)代意義的科學(xué)成果，史稱陶器時(shí)代。至今，煮、蒸仍然是不可或缺的烹飪技法。
湯食是從陶鬲煮谷物——原糧開始的，至漢唐進(jìn)化為水溲面，經(jīng)、撥為湯餅、餛飩�！赌印肥加浻�“餅”。漢末劉熙《釋名》載：“餅，并也，溲面使合并也。”漢楊雄《方言》載：“餅謂之餛，或謂之飩。”三國(guó)魏張揖《廣雅》載：“餛飩，餅也。”唐時(shí)又稱為托，其意手可托起。由此證明，唐以前稱湯煮面片或面段為湯餅或餛飩，似天地未開之時(shí)“混沌”狀態(tài)而得名。
至北宋出現(xiàn)了手搟刀切長(zhǎng)面條。宋司馬光《涑水記聞》載：“太祖姊面如鐵色，方在廚，引面杖逐太祖，擊之。”此搟面杖為我國(guó)湯食——面條形成的文字見證。宋朱翌《猗覺寮雜記》載：“唐人生日俱湯餅，世所謂之長(zhǎng)壽面也。”“世”為今世，指北宋。明《析津志》載：“二月二謂龍?zhí)ь^……北京、開封等地稱這一天吃面為龍須面。”據(jù)此可知，面條形成于北宋，面條、龍須面之名也源自開封。
元朝時(shí)，馬可·波羅曾游歷到過(guò)開封，他記述了“汴京數(shù)百萬(wàn)家，盡仰石炭，無(wú)一家燃薪者”。由此推斷，馬可·波羅是從開封將面條帶到意大利的。
面又作扯面、抻面、拽面。宋張師正《倦游雜錄》載：“今人呼面為湯餅。”借水溲面之軟、案作面之硬，和硬、盤軟、餳筋、扯拽成條，開創(chuàng)了湯面制作的新技術(shù)，為刀削面、拉面、拉龍須面奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
民間巧婦在刀切面條的基礎(chǔ)上，改為刀切菱形小塊，名曰豆旗，又稱甜面片或酸辣面片。諺云“酸湯面葉，喝個(gè)十天半月”，意為享受、養(yǎng)生。還有甜面湯、疙瘩湯、面穗湯、菜湯、丸子湯、豆粥、稀飯，不計(jì)其數(shù)；商家、小販承襲相傳的有豆沫、豆?jié){、豆腐腦、綠豆糊涂、胡辣湯及油炸面丸子湯、元宵，應(yīng)有盡有。
開封有個(gè)眾人皆知的歇后語(yǔ)：老府門的豆沫——現(xiàn)盛。其意是隨到隨有、早晚不誤。它是用春小米經(jīng)浸泡，以小石磨研磨為漿，加五香料，入炒核桃仁切碎如豆、炒花生仁切碎如豆、炒芝麻烹制而成。盛入碗中后，將用小磨油開的芝麻醬，以特制的小提轉(zhuǎn)圈提溜至湯面上，然后再撒上油炸旗招（豆旗狀）和五香黃豆一撮。其味五香，風(fēng)味獨(dú)特，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。
歷史名饌七寶五味粥，又名八寶粥、臘八粥，是源自北宋開封諸大寺院的湯食。“七”是佛教的吉祥數(shù)字；“寶”是指各種干果，如紅棗、百合、蓮子、銀耳、桂圓、果脯、核桃仁、柿餅、葡萄干等；“五味”是指五谷雜糧，如粟、稻米、豇豆、綠豆、小豆、豌豆、麥仁等，將之熬制成粥。臘八粥是農(nóng)歷十二月初八日（佛祖的成道日）這天開封諸大寺院借鑒“牧女獻(xiàn)糜”的故事，制粥饋贈(zèng)信徒，故名曰“七寶五味粥”。流傳民間后，由于民眾的廣泛參與，逐漸形成臘八節(jié)，所以又叫臘八粥、八寶粥，并以此供佛、齋僧、孝敬老人、互贈(zèng)鄰里，成為過(guò)年的組成部分。有童謠唱道：“臘八祭灶，年下來(lái)到，姑娘要花，小子要炮，老婆要衣裳，老頭打饑荒。”宋陸游“今朝佛粥更相饋”是關(guān)于八寶粥最早的文字記載。宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》載：諸大寺作浴佛會(huì)，送七寶五味粥�！洞笏紊仿浴芬嘤邢嗤挠涊d。至明、清承襲相傳，《燕都游覽志》載：“十二月八日。賜百官粥，民間亦作臘八粥，以米雜成之，品種多則為盛，此蓋循宋時(shí)故事。”清道光帝《臘八粥》詩(shī)曰“谷粟為粥和豆煮……盈幾馨香細(xì)細(xì)浮”，并祝福“童稚飽腹慶州平”。
現(xiàn)代科學(xué)證明，八寶粥營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的五大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且酸堿平衡，易于消化吸收，是老幼皆宜的健身佳品，它能護(hù)發(fā)養(yǎng)顏、延年益壽。如今，八寶粥已發(fā)展成為“八寶”系列食品，其品種之多，不可勝數(shù)。
以上是開封民間喜聞樂(lè)見的素湯食，它與肉湯食自古都是分門別類的。鬲是煮糧專用器，鼎是煮肉專用器，至今，所用的灶具也是不相同的。民謠“大鍋稀飯，小鍋粥”就是見證。
肉湯食
開封的肉食湯多為專一經(jīng)營(yíng)，一家一個(gè)品種，一人一個(gè)專賣；賣湯的不賣羊頭，賣羊頭的不賣羊蹄。舊時(shí)，賣湯的還有“鋪”、“攤”、“販”之分：將設(shè)有簡(jiǎn)易房并陳設(shè)有凳子的謂之鋪，將在街巷露天經(jīng)營(yíng)的謂之?dāng)�，將游街串巷叫賣的謂之販。他們經(jīng)營(yíng)的品種主要有：羊肉湯、牛肉湯、全羊湯、全牛湯、五香羊肉辣湯、五香牛肉辣湯、羊肉丸子湯、牛肉丸子湯、羊肚肺湯、牛肚肺湯、羊霜腸湯、大肉湯、大肉丸子湯、驢肉湯、鴨血湯、雞血湯、餛飩等。廚具有大鍋（可盛200碗以上）、小鍋、小壇、桶子鍋，或推車，或擔(dān)挑，或提罐沿街叫賣。其特點(diǎn)是新鮮，全是現(xiàn)做現(xiàn)賣、以銷定產(chǎn)、賣完為止、過(guò)時(shí)不候。以羊肉鮮湯為例，五更起煮脊骨、腿骨制湯，大火煮至湯濃，黎明下鍋煮肉，使湯掛碗、掛筷、掛唇，不需添加任何輔料，保持原汁原味，比“秘方”貨真價(jià)實(shí)；湯鍋專人管理，以保持味道始終如一；供應(yīng)結(jié)束，必須清鍋，以備來(lái)日再用。再如羊霜腸，原本是以羊血清為主料，灌入羊腸肉，熱水浸一下，切成算盤子兒大小，風(fēng)味獨(dú)特。
開封人喝湯，世代相傳，形成了眾多的食客群，不少食客舍近求遠(yuǎn)，到個(gè)人偏愛的攤點(diǎn)喝湯，他們說(shuō)風(fēng)味不同。經(jīng)營(yíng)者對(duì)回頭客也很大方，往往在湯碗中多放一片肉，或在鍋邊打一勺更加濃厚的湯。這樣“張老四”、“王老五”的食客群就逐漸形成了。不同的湯食供應(yīng)對(duì)象也有不同，如大鍋小米稀飯的食客多為工匠和四鄰，羊肉湯的食客多為工薪階層和旅客。湯食質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，省去了家人起早貪黑生火做飯之苦，以至于長(zhǎng)盛不衰。
開封還有一種烹飪調(diào)味湯名揚(yáng)全國(guó)，為開封所獨(dú)有。飲食界公認(rèn)：“唱戲的腔，河南（開封）的湯。”它是用肘子、骨頭、雞鴨臊、鵪鶉或黃豆芽、蘑菇等經(jīng)拔、汆、煮、墜、清、渣、套等加工程序制作的素湯和葷湯。素湯是用于烹制素饌的調(diào)味湯，葷湯又分毛湯、頭湯、清湯、高級(jí)清湯、奶湯等。毛湯、頭湯用于烹制普通菜肴；清湯、高級(jí)清湯用于烹制山珍海味及高檔菜肴，如清湯燕窩、清湯蓮蓬雞、清湯鮑魚等；奶湯用于烹制白汁菜，如奶湯海米白菜、奶湯廣肚等，它淡而不薄、清香利口，它爽而不膩、濃郁純正，它厚重?zé)o比、回味無(wú)窮，它無(wú)芡自黏、掛唇留齒，它遠(yuǎn)播海內(nèi)外、頗具北宋遺風(fēng)。1982年香港《大公報(bào)》社社長(zhǎng)費(fèi)彝民在接受《中國(guó)烹飪》記者采訪時(shí)說(shuō)：“我吃過(guò)很多地方，湯還是河南開封的最好。”
味精是日本東京帝國(guó)大學(xué)理學(xué)部的池田菊苗教授從海帶中提取出的谷氨酸鈉，1908年獲得專利權(quán)。1908年由鈴木三郎和治中兄弟使之工業(yè)化，原名“味之素”。大約20世紀(jì)20年代味精傳到中國(guó)，至今不足百年，由于使用便捷，得到人們的認(rèn)可，但是在“味”和“營(yíng)養(yǎng)成分”上味精無(wú)法與“湯”媲美。舊時(shí)，開封飲食業(yè)無(wú)湯關(guān)門已成為行業(yè)自律。由此可見，湯在開封飲食中的重要地位和作用。
茶湯
茶，興于唐，盛于宋，已載入歷史史冊(cè)，不再贅述。北宋對(duì)茶的最大貢獻(xiàn)是把茶文化普及到民間，滲透到婚喪嫁娶和日常生活及祭祀活動(dòng)之中。至今，開封人把一日三餐稱為“茶飯”；把茶列為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，為生活必需品；視酒宴為“無(wú)茶不成席”；婚娶喜慶要喝茶，象征白頭偕老，取其種茶下子、不可移植、移則不復(fù)生之意；喪事、祭祀用茶，借以表達(dá)對(duì)先人的永久懷念。以致見面互致問(wèn)候詞語(yǔ)常為：“喝茶了沒(méi)有？”由此可知茶文化根植于民間，其影響深遠(yuǎn)。
油茶是開封的歷史名饌，是由北宋興起的天貺節(jié)食炒面（粉）發(fā)展演變而來(lái)的。它是在炒面（粉）的基礎(chǔ)上，添加五香料及輔料混合而成，其中沒(méi)有茶的成分，因被列為茶點(diǎn)、茶食而得名。似此，還有杏仁茶、菊花茶、鮮花茶及一些小食品、甜點(diǎn)，都以“茶”冠名。
茶文化是由北宋皇室倡導(dǎo)、文人雅士助興、民眾廣泛參與共同創(chuàng)新的文化。他們以茶待客，形成了茶宴、茶話會(huì)、茶詩(shī)會(huì)、斗茶等形式多樣的茶事活動(dòng)，成為中國(guó)特色。
綜上所述，開封的湯食文化歷史悠久、積淀深厚、文獻(xiàn)記載清晰，又有文物印證，證據(jù)鏈條銜接，無(wú)需用“相傳”、“據(jù)說(shuō)”的方式陳述。因此，開封的湯食文化理應(yīng)是深厚的。
(作者： 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
