豫菜大師趙廷良
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2014/11/10 9:22:19 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
廷良離開這個世界已經(jīng)半個世紀(jì)了。歲月是把無情的刀，割舍了很多回憶，關(guān)于他的一些史料也是零星散落在不多的文章中。他是誰已經(jīng)不重要了，重要的是他曾經(jīng)引領(lǐng)過豫菜那個風(fēng)云時代，經(jīng)歷開封豫菜可以寫入歷史的種種重大事件。他是一個里程碑式的人物，開創(chuàng)豫菜的美好時代，培養(yǎng)豫菜的無數(shù)傳人，弘揚開封飲食文化。提起趙廷良，很多人都感到陌生，烹飪界的人應(yīng)該記得他，他是“國寶級”大師、曾任釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒的老師，他在開封創(chuàng)造了一個個傳奇。
少年離家 扎根“又一村”
趙廷良1889年出生于長垣木锨店村，14歲的時候離開家鄉(xiāng)來到開封學(xué)習(xí)烹飪。他一入道兒就攤上了好地方，他所在的餐館是當(dāng)時的名店“又一村”飯莊。 這個飯莊始創(chuàng)于1906年，其前身是揚州一個衙門派廚師錢榮升在開封與人合資開設(shè)的“座上春飯莊”，專營揚州風(fēng)味。但因品種特色不適合開封，生意十分蕭條，維持兩年便停業(yè)了。1908年，錢老板憑借一位同鄉(xiāng)之力重新集資，在山貨店街租賃了一座三進三出的院子，并用高于別家一倍薪金的待遇聘請了當(dāng)?shù)厥畮孜恢脑ゲ藦N師及招待、柜先，如柜先趙裕茹、李廷相，灶頭陳永順、王鳳彩，案子頭劉庚蓮，冷盤師朱躍寬，招待趙于振等人，飯莊起名“又一村”，開業(yè)伊始，錢老板設(shè)宴三日，招待各界名流。“又一村”飯莊很快在開封名聲鵲起，達官貴人、社會賢達皆成其座上賓。就是在這樣的大環(huán)境下，少年趙廷良開始了他的烹飪生涯，少小離家，在“又一村”一干就是32年。
膾炙人口 譽滿烹壇
趙廷良乳名小順，故人稱“趙順”。早在民國年間就名揚開封。他思路敏捷，善于創(chuàng)新，技術(shù)好、功夫硬、造詣深。
大家都知道又一新的“軟熘鯉魚焙面”馳名中外，還上了《舌尖上的中國》，甜中透酸，酸中微咸，三者不可缺一；肉嫩如豆腦而魚體完整，焙面如發(fā)絲而不紊亂；其色香味形完美，頗受食者歡迎，堪稱中州一絕。殊不知，在民國初年趙廷良老師創(chuàng)制的“干炸魚帶網(wǎng)”(又稱“金網(wǎng)鎖黃龍”)，也是一個美妙的菜肴，為時人所推崇。它的特點是在魚體之上附有一層金黃色的蛋絲，而制作的關(guān)鍵則在于炸、漿并舉，邊漿邊淋，絲不離魚，魚不離絲，肉嫩絲酥。這沒有一定的烹飪技藝是難以成功的。雖然食用時大多以“辣醬油”作主要的調(diào)味，但是，還可以根據(jù)食客的喜好配上酸咸汁、番茄汁、糖醋汁等，其風(fēng)味十分獨特，備受歡迎。
趙廷良創(chuàng)制于20世紀(jì)20年代的無黃彩蛋屬于河南傳統(tǒng)菜，又叫回籠蛋。以雞蛋清為主要原料，魷魚、海參、海米等為配料，裝入空蛋殼內(nèi)蒸制而可，常作宴席冷盤使用。因制作新奇，海鮮味較濃，五顏六色，深受人們歡迎。20世紀(jì)30年代，他以玉米天纓的“脆骨”烹制的色澤雅致、形如翡翠的“燒玉骨”投入市場后，享用者無不稱奇，尤其是他的“炒菜心”更受人青睞。民國年間有個大商人牛六，是他的忠實“粉絲”，見人就夸趙廷良，說：“一桌魚翅席，抵不過趙順一個炒菜心好！”
趙廷良制作的麻腐菜也十分出名。麻腐菜是由芝麻醬和綠豆粉芡為主要原料制成的，因它軟嫩似豆腐，故稱麻腐。它是開封的傳統(tǒng)名饌，風(fēng)味別致，獨具一格，《東京夢華錄》中就有記載。北宋以來，麻腐菜經(jīng)過歷代不斷改進和完善，創(chuàng)制了許多新品種，在開封形成了一個“系列菜肴”，如麻腐廣肚、麻腐海參、麻腐鴨片、麻腐菜心、麻腐茭白等，不勝枚舉。其中有高檔的也有低檔的，有葷的也有素的。趙廷良制作的麻腐菜工夫獨到，比如“麻腐廣肚”：先將綠豆粉芡用清水化成糊狀，鍋內(nèi)添佐湯，并兌入鹽水、姜汁、味精、料酒等，待鍋燒開后陸續(xù)倒入化好的粉芡，并不停攪動，直至粉芡透明光潤，之后再將鍋端離火口，徐徐注入芝麻醬攪勻，盛入湯盤內(nèi)晾涼，片成大臥刀片，再與發(fā)好的廣肚片間隔著裝入盤內(nèi)，另外將小磨油、鹽水、味精、料酒等兌成汁澆上即成。炎熱的暑天，三五好友，把酒敘舊，食清涼可口的麻腐菜，再賦詩高歌，頗有魏晉文人之雅興。
“扒鯖魚頭尾”、“軟熘鯉魚焙面”、“獅子頭”、“烹蝦仁”等都是趙廷良的拿手菜。趙廷良制作的菜肴具有“大羹不和貴其質(zhì)”的特點，受到同行和美食家的推崇。
解放前，國民黨河南省主席劉茂恩為其母做壽，要挑選名師為其服務(wù)。經(jīng)開封市館業(yè)公會推薦，趙廷良和魏連賓、李成業(yè)、孫好勇等一起前往劉茂恩的家鄉(xiāng)鞏縣服務(wù)一個月，烹制筵席千余桌。他所制作的山珍海味、葷素菜肴受到劉茂恩及其賓朋的一致好評。1938年1月，蔣介石在開封南關(guān)袁家花園以召開軍事會議為名，誘捕韓復(fù)榘。接待蔣介石一行的任務(wù)落在“又一村”的廚師肩上。“又一村”的 趙廷良、蘇永秀等幾位名廚被河南省政府官員邀請落作，他們被軍車接到禹王臺。當(dāng)時國民黨總裁、軍事委員會委員長蔣介石及隨行的國民黨委員李宗仁、程潛、劉峙、宋哲元等軍政要員吃了他們的菜都很滿意。
另立門面 合辦“又一新”
“又一村”因為有一批優(yōu)秀的廚師而名震中州。錢榮升老板苦心經(jīng)營幾十年，創(chuàng)下了堅實的基業(yè)。他去世之后，其小舅子開始染指飯莊的事物，不懂經(jīng)營的他背離了原來的管理方法，使掌柜、伙計之間的矛盾越來越大。于是，趙廷良和趙玉茹、黃潤生、蘇永秀、趙金峰等20余位廚師、招待和柜先，共同出資另立門面，在中山路選擇營業(yè)房，于1945年8月10日開業(yè)，店名“又一新”。“又一新”開業(yè)5天，日本天皇宣布無條件投降。人們慶賀戰(zhàn)爭的勝利結(jié)束，該飯店門庭若市，很快便獨領(lǐng)風(fēng)騷，趙廷良依然是該店的著名廚師。
1953年在接待蘇聯(lián)赴豫專家組的服務(wù)中，趙廷良多次受到表揚。在1963年開展的“名師名匠”評選活動中，開封市人民政府授予他“名師名匠”稱號。
名師出高徒。趙廷良在授徒時，言傳身教，從原料下油鍋的響聲就能判斷菜肴的老嫩程度。他站在徒弟一旁，毫不含糊地指出火是大了還是小了，油溫高了還是低了，令人心悅誠服。因此，他帶出了很多技術(shù)精、功夫硬的高徒。除了北京釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒之外，中共中央辦公廳主廚韓百勝、人民大會堂主廚李天耀以及河南飯店、中州賓館的主廚宋炳洲、呂長海等都出自他的門下。
1960年他任教于飲食服務(wù)技校后，使他幾十年積累的豐富經(jīng)驗得以傳播和發(fā)揚光大，培養(yǎng)了一批又一批專業(yè)技術(shù)人才。晚年，他還積極參加了《烹飪技術(shù)講義》的編寫工作，為中國烹飪事業(yè)的繼承、發(fā)展作出了應(yīng)有的貢獻。
(作者：劉海永 責(zé)任編輯：李海粟) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
