說說開封的湯鍋炒鍋（下）
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2014/9/15 16:25:10 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數：
開封氣質。一個地方，形成規(guī)模的特色美食，其生態(tài)總讓人注目、引人思考，就像開封的湯鍋，它不僅僅能讓你的舌尖享受美味，往往還能讓你感受到一種氣質和氣派，反映著一種智慧、一種鄉(xiāng)情、一種文化、一種世道。開封的湯鍋有這樣幾個突出的特質：一是前鍋后店。偌大的湯鍋灶火雄踞店前，少有隱居在后者。你喝湯不喝湯，即使是遠遠路過，也可一覽湯鍋于眼下。這樣的湯館布局，讓你看得見湯滾肉實，嗅得到肉香湯鮮，這有著直觀的廣告攬客作用，又顯得公開坦誠——絕無后廚不宜見人的秘密。守著煮肉燉骨熱滾的大湯鍋，旋配肉旋調味，旋吃旋盛，與后廚操作相比，湯客就鍋喝湯的感覺是特別親切、放心、如意。二是隨意添湯�？刹灰】戳诉@一點。一碗湯將要喝盡，如配湯吃的主食尚未吃完，或喝得還未盡興，這時再添上一勺湯，續(xù)加些香菜及味精，把湯喝得盡興盡意，那才叫舌尖心尖都完美。對添湯的湯客，開封湯鍋的老板沒人會收費、沒人會冷眼，只會覺得自己的湯受歡迎。老板和湯客的關系十分融洽，這也是開封市井民風中的一個好傳統(tǒng)。三是回頭客多。在開封，湯鍋如果沒有回頭客，是肯定開不下去的。這是市場規(guī)律使然，無需解釋。開封的湯客是十分講究的，回頭湯客的要求非�？量�。他們是開封美食家隊伍中重要的組成部分。開封這座美食城、小吃城是怎么來的？一定意義上說是傳統(tǒng)悠久的開封美食家隊伍吃出來的。在談“吃”色變、一些食品生產者及生產企業(yè)失去道德底線的今日，開封的湯鍋仍能堅持舌尖和良心并重，實屬可貴。回頭客多，不僅是市場作用之使然，也是人間正道之使然。
街頭巷尾的開封炒鍋
一、瓜子牙說。在開封的街頭巷尾，多有各類炒栗子、炒花生、炒瓜子的炒鍋，相當引人注目。炒貨市場之大令人吃驚。1994年出版的《開封商業(yè)志》中記載：“開封市一般是板栗加工成‘糖炒栗子’銷售，年銷量5萬～8萬斤。”20年前開封的糖炒栗子年銷量都可高達8萬斤，那炒花生、炒瓜子的銷量應是糖炒栗子的10倍以上。因糖炒栗子一是有明顯的季節(jié)性，二是群眾日常的消費量明顯低于炒花生和炒瓜子。開封坊間有個“瓜子牙”之說，就很有意思。何謂瓜子牙呢？瓜子是人們過年過節(jié)、看電影看電視及喜宴、聊天時常備的零食。嗑瓜子最辛苦門牙，單點用力、反復用牙，日積月累，門牙長時間的磨損，那處常用的位置便會出現小小的牙豁，這就是常說的“瓜子牙”。失去“龍袍”的開封，1954年后又失去省會的“冠冕”而降為市治，可世代休閑的開封人瓜子照嗑、糖炒栗子照吃。開封人稱嗑瓜子之類謂之“閑嗑牙”，這也是開封人生活中傳統(tǒng)的一項嗜好，尤其是開封女性嗑瓜子，從小姑娘到大姑娘，從少婦人到老婦人，一年365天，閑嗑牙，有空就嗑，那是上了癮的。開封女性中“瓜子牙”的“普及率”自然就比較高。
二、李和炒栗。開封炒貨的年月同樣十分久遠。覆蓋著歷史沃土的開封，浸透著文化氣息的開封，它的一事一物幾乎都歷史悠久、韻味悠長，十分值得考究、欣賞。糖炒栗子這一誰吃誰愛的炒貨就是一例。北宋都城東京開封，當時是世界第一大都市，休閑舒適的廣大市民吃干果炒貨的習慣十分盛行，《東京夢華錄》中多有記載，記敘相關的人和事十分具體。其卷八《立秋》一節(jié)就有：“是月，瓜果梨棗方盛……雞頭上市，則梁門里李和家最盛。”伊永文先生的《東京夢華錄箋注》一書中，對“李和”此人有專門的“文案”，并引出了“李和炒栗”的歷史佳話。現引錄如下：“中華鄧注本、京都譯注本（皆指《東京夢華錄》注釋本——筆者）均引陸游《老學庵筆記》李和炒栗，以證李和為專業(yè)水果者（應為水果干果炒貨經營者——筆者）。趙翼（清代著名學者——筆者）《陔余叢考》則謂：北京炒栗最佳，四方皆不及。蓋因金破汴，李和流轉于燕，仍以炒栗世其業(yè)耳。此識雖確，然未知栗如何炒、如何美味。郝懿行（清代著名學者——筆者）《曬書堂筆錄》卷四可釋：炒鍋前，一人向火，一人坐高凳，操長柄鐵勺頻攪之令勻遍，和以濡糖、粗沙炒。栗殊小而殼薄，中實充滿，炒用糖膏則殼極柔脆，手微剝之，殼肉分而皮膜不粘。李和炒栗魅力經久不衰，于此可見矣。”史籍中我們先人筆下對李和炒栗的記敘是何等精妙啊。由上我們可以看到：一、北京的糖炒栗子是開封糖炒栗子的“徒弟”；二、李和時的炒栗，從炒鍋到動作、配料都和如今開封的一樣。今日開封糖炒栗子店鋪集中的書店街南頭及鼓樓一帶，有識的經營者真可打出“李和炒栗 千年傳承”的招牌。南宋著名愛國詩人陸游在《老學庵筆記》一書中所記之“李和炒栗”還有一層含義，更為國人所感動，現援引該書點校者《引言》的白話文如下：“在金人占領區(qū)內，有一個在原宋都開封賣炒栗子出名的平民李和，他的兒子冒著危險向南宋派往金廷的使臣揮淚進獻炒栗子等條，反映了人民群眾的愛國熱忱、抗金情緒以及對南宋統(tǒng)治集團中投降派的強烈憤恨。”沒想到在“王師北定中原日，家祭無忘告乃翁”陸放翁的筆下，東京開封小小的李和炒栗，無意中竟成為歷史文化的一種見證。我們熟視無睹的開封炒鍋，不但炒出了美味，還炒出了情感寄托和世道人心。
三、炒鍋的變化。從鍋灶設備概念上來看，隨著時代的發(fā)展，技術和能源條件的進步，炒鍋的變化遠遠大于湯鍋。況且就全國來說，開封的湯鍋是個案，而炒鍋各地都不少。其設備也屬普通的通用機械產品，機械設計者們可謂絞盡腦汁，什么自動的、半自動的、智能型的新型炒鍋，五花八門。但殊不知，再先進、高級、智能的機器，來生產人類食用的食品，也無法產生手工食品那種手工的味道。眾多生產速凍水餃的廠家為什么寧可聘用上百號人來手工包餃子，也不使用包餃子機呢？機器餃子和手工餃子相比味道就是不一樣。開封人吃東西，十分講究手工：吃饃，愛吃手工饃；吃面，愛吃手工面；吃瓜子、花生仁，愛吃手工炒的；糖炒栗子，更不例外。因此，雖然外來經營者使用新型炒鍋，本地一些經營者也換了不用人工翻炒的新型炒鍋，但相當數量的開封老炒鍋戶，仍堅守故技，老灶中燒著柴火，人工揮舞著明光發(fā)亮的鐵鏟，有節(jié)奏地翻炒著大鐵鍋中的炒沙和炒貨。這些街頭巷尾老炒鍋的后面都有著一大批回頭客。
四、五香花生仁。在開封所有的炒貨中，五香花生仁可是個品牌，在全國都有點名氣。直到上個世紀七八十年代，開封人赴京走親訪友者還常備兩樣土特產，一是小磨香油，二是五香花生仁。在開封，它是男女老少咸宜的佐酒、下飯、零吃的首選風味小食品，其品種多樣，有酥焦、艮焦及黑皮、原色之分，其味以五香為大類大路，另有甜味、原味供選，而且味美價廉、食用方便。一把五香花生仁、二兩小酒，那是獨酌者最美的享受。幾粒五香花生仁，在缺齒甚至無牙的老者口中反復咀嚼，那是最有味的生命。開封五香花生仁的歷史可追溯到何時，至今還是個謎。因為花生本身出現在中國的何朝何代、何時廣為種植，各有說辭。省會有家媒體曾質疑過開封花生糕始于北宋宮廷的說法。國內有人撰文調侃過武俠小說大師金庸，在《天龍八部》中北宋的蕭老英雄不知從哪里搞來的花生給兒子下酒。實事求是地說在我們看到的史籍中，確實還沒有看到在北宋的市場上就有花生的記載�！堕_封之最》一書中記：“花生是開封的名優(yōu)產品，它始植于明萬歷年間，至今已有300多年的歷史。”看來，我們想把開封五香花生仁及花生一類食品的歷史，譜寫到北宋一朝的愿望是不實際的。因為五香花生仁的市場越來越大，在開封從事炒制五香花生的炒鍋眾多，注意發(fā)揮以姓氏為招牌的自家特色。講究傳統(tǒng)制作和風味，標榜自家炒制的歷史，宣傳和維護自家花生仁的品牌已成為開封炒貨市場的一大看點。像一家經營者的包裝袋上印著“五香花生仁獨家經營風味一絕百年老店綠色食品”，真可謂面面俱全。
五、傻子瓜子。上個世紀90年代，有中國第一商販、瓜子王之稱的安徽蕪湖傻子瓜子年廣久，也闖入開封的炒貨市場，在鼓樓區(qū)的自由路西段十字路口把角的黃金地段，開設了一家蕪湖傻子瓜子專賣店。年廣久，是中國改革開放初期的一個傳奇式人物，他個體經營起承轉合的命運，被認為暗合我國個體經營經濟的發(fā)展進程，改革開放的總設計師鄧小平多次提及他，《鄧小平文選》三卷有記載。傻子瓜子成為行銷全國的熱門炒貨，也成為去安徽蕪湖者必帶的特產。開封的炒鍋雖然沒有炒出“傻子瓜子”，但對挑戰(zhàn)到家門口的競爭對手卻以實力給出了回答。1998年10月，年廣久親臨開封調查市場，考察設在自由路的自家專賣店。傻子瓜子在全國各地設了170多個專賣店，在河南設了7家，其第四任夫人還坐鎮(zhèn)鄭州開設了兩家炒制工場，提供貨源。這么多家分號，經營情況參差不齊，開封這家專賣店，就開業(yè)時熱鬧了幾天，很快就門可羅雀。為什么？其一是不對口味，開封的“瓜子牙”嗑不慣傻子瓜子的味道；其二是價格偏高，開封人過日子精打細算，管家的開封女同胞一掐指頭，雖然一斤瓜子比開封的也高不出多少錢，但365天“閑嗑牙”算下來也不是小數；其三是開封瓜子旋炒旋賣，新貨可信，絕對不是陳貨，不用考慮保質期，買賣之間大多又是老主顧。綜上所述，開封人絕對不會傻乎乎地非去買傻子瓜子不可。年廣久到開封調查市場回去不久，其在開封的專賣店就關了門。開封街頭巷尾那大小不一的炒鍋，日出日落照樣炒個不停。
開封湯鍋、炒鍋的經營者雖然說不上名師高廚烹飪大師，他們卻世代傳承著東京汴梁兩鍋所奉獻出的舌尖美味。細品開封文化的“兩寶”——《東京夢華錄》和《清明上河圖》，滿目皆是“市井游觀，歲時物貨，民風俗尚”，輝煌歷史也不多見。文化之幸，更在于涵蓋了人類生活的全部精彩，當然包括陽春白雪，也包括下里巴人。湯鍋前掌勺老板那迎客的甜笑和自信的眼神，炒鍋旁揮鏟老漢那滿臉的皺紋和額頭的汗珠，我們可能人人都習以為常，細心看去那也是開封古城市井中兩尊令人注目的雕像。
(作者：汴浚 責任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關閉窗口】
