開封飲食文化源遠(yuǎn)流長，“烹飪始祖”伊尹就出生在開封杞縣。北宋時期開封有名的“正店”就有70多家�！稏|京夢華錄》記載的名饌佳肴和風(fēng)味小吃有280多種。明代開封王府眾多，是周藩所在地，號稱“中原首邑”�！度鐗翡洝贩Q開封 “勢若兩京”，飯鋪林立。近代以來，開封飲食界名家輩出，孫可發(fā)可謂大師級人物，曾經(jīng)受到慈禧太后和光緒皇帝的稱贊。其拿手菜糖醋熘魚、紫酥肉更是被人津津樂道，馳名神州。
為人正直 口碑良好
孫可發(fā)出生于1850年，長垣人。那個時候正值兩次鴉片戰(zhàn)爭的中間時段，社會相對穩(wěn)定，清光緒年間，長垣總?cè)丝诩s30萬，在外地當(dāng)廚師的就有2.5萬人左右。孫可發(fā)為了糊口，少年時代就背井離鄉(xiāng)，跟村里的人外出打工，這樣不管掙錢多少，至少可以填飽肚子。經(jīng)過長期的勤奮學(xué)習(xí)，孫可發(fā)很快就從一個普通的廚師成長為一個具有管理能力和創(chuàng)新能力的廚師長。大概從20歲起，他先后在湯陰縣、信陽州、開封縣衙等衙門管廚。由于他辦事干練、樂于助人，在社會上很有口碑，提起他無人不知。他曾創(chuàng)建花井街灶爺廟，被推薦為會首。當(dāng)時廚師分為衙門派、館子派、門活派，孫可發(fā)屬于門活派（就是廚師登門服務(wù)）。清代比較著名的灶爺廟除了花井街那個還有兩家：豆腐營灶爺廟是老師和徒弟的，財神殿灶爺廟是掌柜的。每家灶爺廟的活動經(jīng)費來自各個基層大小飯館，正月初三公布賬目。灶爺?shù)纳彰磕陜纱危鲁跞桶嗽鲁跞Ｃ慨?dāng)灶爺生日那天，全城飲食行業(yè)都要歇業(yè)，去敬灶爺�；蛘邘宵c心或者聘請響器班或者請一臺大戲等表示慶賀。初三這天還要大擺筵席，宴請所有會員，據(jù)說都是由門活派執(zhí)廚，當(dāng)然，孫可發(fā)每年都要忙活幾天，為大家服務(wù)，請各家廚師品嘗自己的手藝并虛心聽取他人建議，不斷改良廚藝，就這樣，孫可發(fā)漸成開封城中廚師中的翹楚。難怪慈禧辛丑回鑾駐蹕開封的時候，他被選入“皇差局”主廚。
品糖醋熘魚慈禧“膳后忘返”
清朝光緒二十七年(1901年)七月，清政府與西班牙、德國、日本、俄國等十一個帝國主義國家簽訂了喪權(quán)辱國的《辛丑條約》，又處死了一大批主戰(zhàn)的王公大臣，滿足了帝國主義列強的要求，慈禧太后才從西安返回北京。他們路經(jīng)開封時在開封小住一段時間，恰逢慈禧66歲生日，開封巡撫衙門為她祝壽，開封府衙派名廚孫可法備膳款待，他在招待慈禧的大宴上，做了道糖醋熘魚。提起此菜，不用說一般食客了，就連帝后也贊不絕口。
熘魚在北宋東京市場上已經(jīng)流行，時稱“醋魚”，清代發(fā)展成糖醋熘魚帶焙面，簡稱鯉魚焙面。糖醋熘魚焙面以鯉魚為主料，尤以黃河鯉魚為最。《清稗類鈔》中說：“黃河之鯉甚佳，以開封為最……甘鮮肥嫩，可稱珍品”。做好的菜品色澤棗紅，軟嫩清香。魚肉嫩如豆腐，魚體卻完整無損。焙面同糖醋熘魚最初是兩道菜，沒想到，慈禧和光緒吃后，十分欣賞。光緒說“古汴一珍饈”，慈禧則說“膳后忘返”。 隨行的太監(jiān)還寫了“熘魚何處有，中原古汴州”的條幅賜給開封府衙，以示表彰。高興之余，慈禧太后問道：“這兩種佳肴為什么要分盤而上？”官員回道：“先食龍肉，后食龍須。”太后哈哈大笑說：“合為一盤，既食龍肉，又嘗龍須，豈不更好？”自此“糖醋熘魚”和“焙面”便合二為一了。此后，熘魚焙面更加出名了。
后來，袁世凱為了討慈禧的歡心，專門在開封選了一批名廚，特意在北京開設(shè)了一家“大梁春飯莊”，專營河南風(fēng)味。京師的一些達(dá)官顯貴得知“熘魚何處有，中原古汴州”的詩句之后，紛紛慕名而至，競相品嘗。
因是由軟熘鯉魚和焙面搭配而成，具有糖醋之味，故又稱“糖醋軟熘魚焙面”。此菜柿紅明亮，甜中帶酸，酸中微咸，鮮香軟嫩，味美可口，名聞遐邇。
孫氏紫酥肉 “勝似燒烤”
慈禧和光緒都吃中了孫可發(fā)做的菜。孫可發(fā)為了讓他們滿意，變著法子做菜。
慈禧太后在西安避難時，依然過著紙醉金迷的生活，每頓飯的菜肴仍有100種，雞鴨魚肉、燕窩海參，應(yīng)有盡有�？墒牵麄冏晕靼不罔幈本⿻r，卻裝模作樣地表示要悔過，并立下一條規(guī)矩：沿途各府州衙門接待慈禧太后和皇帝一行時，“只送全席一桌，不送燒烤”。按照清宮的 習(xí)俗，如果宴席上沒有燒烤之類的菜肴，就不能稱之為“全席”。所以，各級政府的官員們接到慈禧太后的懿旨以后，感到十分為難：老佛爺明明要官員們“只送全席一桌”，卻又要“不送燒烤”，這可如何是好呢？尤其是那些一心想巴結(jié)慈禧的地方官員，更是煞費苦心，用盡心思。
當(dāng)慈禧太后和光緒的鑾駕抵達(dá)開封府時，開封府的官員們早就接到“只送全席一桌，不送燒烤”的懿旨，急得團團轉(zhuǎn)，特別是河南巡撫松壽更是急得抓耳撓腮，不知如何應(yīng)對。做什么樣的菜肴，既能贏得慈禧太后的歡心，又不顯得檔次低呢？松壽急得沒有辦法，只好向皇差局的管廚孫可發(fā)討教。孫可發(fā)琢磨了半天，忽然想到：開封府一帶不是流傳著一種稱為紫酥肉的菜肴嗎？
關(guān)于紫酥肉，流傳著這樣一個故事。明成祖朱棣在1402年登上大明王朝的皇位以后，為了鞏固來之不易的政權(quán)，就冊封自己的第三個兒子朱高燧為趙王，治所在河南開封。趙王到開封以后，找到一個侍妾。這個侍妾十分聰慧，琴棋書畫無所不精，但最拿手的還是烹飪。這個侍妾知道趙王久居北方，最愛吃燒烤，于是精心琢磨了一道燒烤菜獻給趙王。趙王品嘗后，覺得這道燒烤菜與自己平時吃的完全不一樣，非常有滋味，就高興地問：“愛妾，這是什么菜，如此好吃？”這道菜里有一種調(diào)料是紫蘇，侍妾略一思索，笑著回答：“大王，這菜叫紫蘇肉。”紫蘇是一種葉兩面是紫色或者是面青背紫的植物，可作藥用，葉子具有一種芳香，和肉類煮熟可以增加香味。侍妾在烹飪時用紫蘇當(dāng)調(diào)料，自然會增加菜肴的味道。趙王聽了侍妾的介紹，心中更是高興，從此也就更加寵愛這個侍妾了。后來，趙王吩咐王府的廚師向侍妾學(xué)習(xí)紫蘇肉的做法。經(jīng)王府廚師承襲改進，后來不再用紫蘇，只取其音謂之紫酥肉。
在清代，官場的宴會程序，只有“敬上”燒烤之后，與宴的人才換喝白酒——在此之前喝紹興黃酒，同時也向客人預(yù)示：宴席即將結(jié)束，要上飯菜、面點吃飯了。這才稱得起接待周全，不失敬意。孫可法把這個外酥里嫩，酷似燒烤的紫酥肉送上席面，以示既不違背“圣諭”，又符合官場習(xí)俗。他是冒著“砸鍋”的風(fēng)險才這樣做的。為了保險起見，松壽先請慶親王奕劻品嘗，得到贊揚后，又請其他隨駕大員品嘗，大家一致點贊之后，這才將紫酥肉獻給慈禧太后。慈禧太后品嘗后贊不絕口，一連說了幾個“好吃!”松壽一聽，高興得不知說什么好，立即重賞了孫可發(fā)。從此，紫酥肉這道菜聲名大噪，有“勝似燒烤”之譽。
紫酥肉又稱“小燒烤”，是開封的傳統(tǒng)名菜，由于在享用此肉時，佐以大蔥段、甜面醬、荷葉夾、片火燒，風(fēng)味尤佳。而這種吃法又與烤鴨相似，所以一直享有賽烤鴨之譽。 民國初年，袁世凱登上大總統(tǒng)的寶座之后，登基稱帝。清朝的一些遺老遺少們?yōu)橛显�，在北京天橋附近的香廠開設(shè)了富麗堂皇的新豐樓菜館。這個菜館“樓館三層，白堊明燈、陳設(shè)精美、構(gòu)造西式”，售賣河南肴饌。就是以 糖醋熘魚、紫酥肉等開封菜肴作為招牌菜的。
晚年的孫可發(fā)在開封魚池沿開設(shè)“家伙鋪”，出售炊具和餐具。
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