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    作為一個(gè)老城、一個(gè)歷史文化名城、一個(gè)號稱十三朝的古都，洛陽是有故事的，然而過去的事、故去的人，是看不到的，看不到被湮滅、被覆蓋的曾經(jīng)的繁華與輝煌，司馬光感嘆“若問古今興廢事、請君只看洛陽城”，但他只看到了草木、河流、山川、城池和不變的春色，更迭、興廢、文化、傳統(tǒng)并不是馬上可以感覺和觸摸的，其中的故事在紙上、在心上，在世代的親授口傳上，這大約就是所謂的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 　　

    物質(zhì)的東西是容易被認(rèn)可的，非物質(zhì)的東西則容易被人否定，個(gè)中原因很多，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)、因?yàn)槔�益、因�(yàn)榈赜蚧蛘咭驗(yàn)槟撤N似是而非的變革的需要，我們、他們都會(huì)否定自己的傳統(tǒng)、自己的文化，把自己和歷史和過去割裂開來，把自己的故事當(dāng)做幼稚，當(dāng)做愚昧，把古今多少事都付戲言中，讓一杯濁酒昏了自己的頭，許多洛陽的故事就是這樣被遺忘、被遺棄的。 　　

    在那些被遺忘和遺棄的東西中，洛陽的食文化應(yīng)該是一個(gè)典型的例子，雖然國家把洛陽水席列入國家級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而且是唯一的一例筵席，給了我們一個(gè)明確的信號，但也并沒有引起各方面應(yīng)有的重視，餐飲業(yè)界也并沒有因此而重視洛陽飲食文化傳統(tǒng)的挖掘和繼承，并沒有認(rèn)可我們的餐飲故事，仍舊是在一個(gè)混亂的平臺上，在一個(gè)混亂的指導(dǎo)思想下繼續(xù)著自己的迷失，繼續(xù)著自己和洛陽這個(gè)確立了中國食制、開創(chuàng)了中國筵席先河、定型了諸多烹飪技術(shù)的名城古都傳統(tǒng)的南轅北轍。 　　

    先說羹，洛陽是濫觴之處，周代宮廷中的大羹、和羹、铏羹是后世所有羹類、湯菜的鼻祖，也是洛陽水席的源頭。宮廷三羹依四時(shí)而用，依筵席需要而用。故又稱為洛陽四羹，名為春羹、夏羹、秋羹、冬羹，按周代宮廷“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的膳食理論要求調(diào)味制作，并能在筵席中穿插使用以開胃、醒酒。名揚(yáng)各地的河南胡辣湯就是從和羹、铏羹演變而成的。傳統(tǒng)中國筵席的進(jìn)門湯也由大羹傳承而來，遠(yuǎn)走閩粵的河洛人士客居他鄉(xiāng)，至今延續(xù)，而洛陽除水席外少有經(jīng)營。在洛陽餐飲的傳統(tǒng)中，還有三物是為三絕——洛陽烹魚，歷史悠久，“洛鯉伊魴，貴似牛羊”是戰(zhàn)國時(shí)的寫照；洛陽炙雞，北魏名菜，到北宋汴京成為市肆名品；洛陽肉片，是拓跋氏之法，其遷都洛陽后雖漢化，但獨(dú)存喜食羊肉之俗，且形成此后直到北宋的宮廷膳食之規(guī)，即宮廷只用羊肉，不食豬肉。遺憾的是，現(xiàn)今洛陽業(yè)界無人看重。還有周代八珍，是周代筵席名品，此后所有八珍之說都是由此而來，其中的肝膋、搗珍成為豫菜傳統(tǒng)名菜，作為發(fā)源地的洛陽餐飲界卻難覓蹤影。最為世界看重的蒸物之法——中國蒸，是一種優(yōu)良的烹飪技法，現(xiàn)今能以實(shí)物佐證此法歷史的是仰韶彩陶，五千年前源于洛陽，千百年來蒸碗菜是中國家庭節(jié)日菜肴的定式，影響深遠(yuǎn)，可許多洛陽開飯館的卻不以為然，少見面世。 　　

    此等例子尚有許多，此類事情也非洛陽獨(dú)有，是中原、中國的一病，但以洛陽之地位，更令人長嘆。 　　

    上述問題似也怪不得洛陽，100多年來，在多種歷史背景下，中國傳統(tǒng)文化受到了極大的沖擊，我們在摒棄舊制度的同時(shí)，將許多優(yōu)秀的文化和著臟水倒掉了，整個(gè)餐飲業(yè)界丟失了中國烹飪的立身之本，言必稱蛋白、脂肪、營養(yǎng)成分，卻不懂物性，不知四性五味，不知原料的溫、熱、寒、涼和甘、酸、苦、辛、咸，只知化學(xué)變化，不知五味調(diào)和、質(zhì)味適中，視西方營養(yǎng)學(xué)為圭臬，把中國理論作敝屣。近三十多年來，在西風(fēng)、南風(fēng)吹動(dòng)下，中原烹飪更是丟了自己的鍋、自己的勺、自己的刀、自己的技法，不會(huì)蓖扒了、不會(huì)爆炒了、不會(huì)煎貼了、不會(huì)拼盤了，就連盛裝都不會(huì)了。求形、求色、求花哨，就是不求味；比原料、比高檔、比奢華，以魚翅、鮑魚原料稀有為勝，就是不比功夫、不比如何化平淡為神奇。十多年來，為何振興豫菜事倍功半，就是沒有在理論上，在指導(dǎo)思想上解決問題，解決一代人甚至是兩代人的技術(shù)和認(rèn)知問題。 　　

    好在時(shí)間和實(shí)踐能驗(yàn)證一切。西方的營養(yǎng)學(xué)和玩添加劑的化學(xué)讓美國成為肥胖病人的大國，讓中國人也付出了富貴病暴增的代價(jià)。中西雙方的有識之士終于都認(rèn)識到中國營養(yǎng)學(xué)的高明，認(rèn)識到中國人的五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助、五畜為益的科學(xué)性，所謂的牛肉才能讓人強(qiáng)壯，使瘋牛病爆發(fā)；所謂的一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，讓三聚氰胺流行。各類添加劑更讓社會(huì)公眾懷疑碗中的任何食品的真實(shí)性和安全性。 　　

    痛定思痛，雖然代價(jià)過分的慘痛，但這個(gè)痛讓我們開始關(guān)注自己的故事，洛陽的故事、中原的故事、中國的故事都在被學(xué)問、被接續(xù)、被刷新，洛陽也在洛陽水席之外涌現(xiàn)出新的企業(yè)高舉豫菜和傳統(tǒng)的旗幟，在這樣一個(gè)中國食制發(fā)祥地，有無數(shù)故事讓后人述說的城市，這僅僅是個(gè)開始，也是可喜可賀的開始，祝愿他們能說好洛陽的故事，那才是洛陽親友如相問，仍舊當(dāng)年伊洛風(fēng)。