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3、菜肴的鑒賞方法  
　　(1)菜肴的色(鮮亮高雅，賞心悅目)  
　　菜肴的色澤是衡量菜肴質量好壞的一個重要指標。菜肴的顏色以自然清新、能適應季節(jié)、地域、審美標準的不同，搭配和諧，色彩明麗為佳  
　　例：龍虎斗、大煮干絲  
　　(2)菜肴的香(香氣撲鼻，催人食欲)  
　　一般來說，菜肴溫度越高，散發(fā)的香氣越強烈，因而制熱菜肴強調趁熱食用 例：回鍋肉、北京烤鴨  
　　(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵頤)  
　　菜肴的味道是指菜肴入口后，對人的口腔、舌頭上的味覺器官所產生的綜合作用而給人留下的感受。調味是一種藝術活動，而中國的調味品種類多且調味手法高超，居世界前茅  
　　例：麻婆豆腐、魚香肉絲  
　　(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)  
　　指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工處理后的形以及加工成熟后的形。造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的美化手法  
　　(5)菜肴的器(美器裝珍，相益得彰)  
　　“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表現(xiàn)在盛器與菜肴之間的搭配關系，以雅致和實用的統(tǒng)一為原則  
　　(6)菜肴的名(以名寓意，令人難忘)  
　　中國菜肴的命名講究典雅好聽，富有寓意，充滿質樸之美、意趣之雅。如白鷺上青天、黃鶯穿綠柳、三陽開泰、平地一聲雷等  
　　(二)面點  
　　1、面點的發(fā)展演變  
　　春秋戰(zhàn)國 出現(xiàn)小麥、谷物等面點原料，整粒熟制  
　　秦漢以后 人們懂得將小麥磨成粉，制成“餅”  
　　宋代 原料充實，餅店規(guī)�？捎^  
　　元明清時 面點制作技術發(fā)展到了鼎盛階段  
　　晚清起 面點行業(yè)處于停滯狀態(tài)  
　　新中國成立后 面點數(shù)量、品種、工藝均大大提高，呈現(xiàn)繁榮景象  
　　2、七種面團的特性與代表品種  
　　(1)冷水面團  
　　特性：色白、筋力強、富有彈性、韌性和延伸性。  
　　硬面團 面條、水餃、餛飩  
　　軟面團 餡餅  
　　稀面團 春卷皮、撥魚面  
　　(2)沸水面團  
　　特性：由于水溫高，面粉中的蛋白質完全變性，  
　　淀粉大量糊化，因而面團黏糯、柔軟、  
　　無筋力，可塑性強。  
　　代表品種：適宜制作炸糕、湯面餃等，如鍋貼  
　　餃子、蒸餃、波絲油糕等。  
　　(3)蓬松面團  
   　特性：是在面團調制過程中，面團發(fā)生物理、化學反應，產生大量氣泡。通過加熱氣體膨脹后制品蓬松，呈海綿狀組織結構。  
　　代表品種：  
　　生物蓬松面團(加入酵母) 饅頭、包子、花卷等  
　　化學蓬松面團(加入可食用的化學疏松劑) 油條  
　　物理蓬松面團(加入鮮蛋或油脂高速攪打) 蛋糕  
　　(4)油酥面團  
　　特性：起酥  
　　代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥等。  
　　(5)漿皮面團  
　　特性：糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳濁液后加入面粉調制而成  
　　代表品種：廣式月餅、提漿餅、雞仔餅等。  
　　(6)米粉面團  
　　特性：是指事先將大米淘洗、浸泡、磨成漿，然后將水吊干或讓其發(fā)酵而成的粉團。  
　　代表品種：湯圓、松糕、泡粑等  
　　(7)薯類面團  
　　特性：即在制面團時加入了馬鈴薯、紅薯、山藥等的面團。  
　　代表品種：苕餅、山藥糕、火腿洋芋餅等  
　　3.時新面點  
　　速凍：餃子包子，飯  
　　快餐：方便面，羊肉泡饃  
　　保�。航堤墙祲�，增鈣，美容補腦  
　　(三)小吃  
　　概念：小吃是指正餐以外供應的風味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。  
　　地方代表品種  
　　北京的“驢打滾”、“艾窩窩”、“炒肝”、“豆汁”;  
　　天津的“狗不理”、“酥麻花”;  
　　江蘇的“黃橋燒餅”、“五丁包子”、“蘇州湯圓”;  
　　上海的“南翔饅頭”、“素包”、“糯米燒賣”;  
　　浙江的“貓耳朵”、“寧波湯圓”;  
　　四川的“龍抄手”、“賴湯圓”、“擔擔面”等等。