近日，又一批外地客人來(lái)到位于盧氏縣瓦窯溝鄉(xiāng)耿家店村的龍首山莊。有貴客到來(lái)，當(dāng)然要用最高禮遇的“十三花”招待了。起鍋、燒油……盧氏“十三花”市級(jí)非遺傳承人盧云生親自主廚，他像一位匠人，將各種食材和佐料進(jìn)行精心搭配，一個(gè)多小時(shí)后，醬燜肉、糖燜肉、丸子、豆芽、紅薯……十三道色香味俱全的菜品花一樣地?cái)[在客人面前，饞得人垂涎三尺。
歷史悠久代代傳承
勤勞樸實(shí)、崇尚禮儀、熱情好客的盧氏西南山區(qū)人在家鄉(xiāng)的土地上探索傳承完善，形成了款待賓客的傳統(tǒng)飲食“十三花”宴席。盧云生介紹，“十三花”特色傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)傳，早在晚清、民國(guó)時(shí)期，“十三花”飲食文化就自成一派，形成了具有豫西地方特有屬性的飲食文化體系。之后被繼承和發(fā)揚(yáng)，一直延續(xù)至今.
令人垂涎欲滴的盧氏“十三花” 夏澤輝 攝
“后來(lái)，‘十三花’成為盧氏西南山區(qū)紅白喜事最豐盛的宴席，也是宴待賓朋的最高禮遇。”盧云生說(shuō)，傳統(tǒng)的“十三花”宴席，葷素搭配，干湯相融，以蒸為主，兼以炒炸，用料做法相當(dāng)講究。十三道菜，主菜七道：醬燜肉、糖燜肉、紅條肉、白條肉（紅燒肉、醬燜肉、大酥肉、小酥肉）、丸子、豆芽、粉條；配菜四道：以素為主，隨季節(jié)調(diào)整，可用土豆、紅薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、雞蛋、豆角、蘿卜等為原料；湯菜兩道：一甜一咸，醪糟湯（雞蛋湯、銀耳湯），肉絲湯（酸菜豆腐湯），整個(gè)宴席品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、制作精細(xì)、老少皆宜，頗具地方特色，深受人們喜愛(ài)。
食材講究學(xué)問(wèn)高深
81歲的盧永亮是盧云生的父親，說(shuō)起“十三花”，他滔滔不絕地向記者介紹起來(lái)。
原料全是取自當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)、土生土長(zhǎng)的食材，如豬肉、豆芽、粉條、土豆、紅薯、辣椒、蔥姜、花椒、八角、藿香等。不同季節(jié)造就的不同食材，看似普通卻都蘊(yùn)含著天地精華。這些食材，在大廚的蒸、燉、炒、煮中，升華為一道道可口的佳肴。制作過(guò)程，所有菜品絕不添加味精、香精、色素等佐料，從而追求美食的原汁原味。
十三道菜做好后，要用黑白瓷碗盛菜。擺放時(shí)也格外講究，不但順序有先后，位置也有講究，絕不可隨意為之。
準(zhǔn)備上菜前，盧云生和其弟弟——盧氏縣龍首山莊民俗文化服務(wù)有限公司總經(jīng)理盧輝來(lái)到桌前親自指導(dǎo)擺盤。從上席開(kāi)始，按照一三五排列，四個(gè)方向整齊一致，再按照左紅右白、上酥中丸等說(shuō)法擺放。按照順序和位置擺放的“十三花”，在黑紅木制的八仙桌上，仿佛一朵盛開(kāi)的花，雅致美觀。據(jù)介紹，菜品擺放在不同位置代表不同含義，比如丸子在中間表示團(tuán)團(tuán)圓圓，豆芽放下席表示生根發(fā)芽，木耳來(lái)自木頭表示蒸蒸日上，粉條表示天長(zhǎng)地久、情深意長(zhǎng)……“十三花”的每一道菜，都飽含了山區(qū)百姓的美好祈愿。
十三道菜上齊之后，還要上手工蒸饃、特色槲包、紅豆湯、糝子湯等，直至客人酒足飯飽，盡興而歸。
“正因?yàn)?lsquo;十三花’宴席有這么多的講究和內(nèi)涵，在當(dāng)?shù)兀髲N向來(lái)享有很高禮遇。”盧永亮說(shuō)，以前，誰(shuí)家辦紅白事，主家不但要高接遠(yuǎn)送，還要給大廚敬酒、包紅包、贈(zèng)毛巾香皂等。
留住美味發(fā)揚(yáng)光大
隨著時(shí)代發(fā)展，很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受到現(xiàn)代文明的巨大沖擊，處于傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化的夾層之中，非遺保護(hù)工作面臨著巨大挑戰(zhàn)，“十三花”宴席也同樣經(jīng)歷了從家家擺桌、紅紅火火到被人遺忘、走下餐桌的尷尬和無(wú)奈。
盧氏縣龍首山莊民俗文化服務(wù)有限公司總經(jīng)理盧輝在為“十三花”擺盤 李博 攝
“慶幸的是，這些年，隨著各級(jí)政府對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視保護(hù)和一部分人對(duì)‘十三花’廚藝的堅(jiān)守和傳承，它又漸漸回歸了人們的視線，回到餐桌上。”盧輝說(shuō)，為了挖掘“十三花”飲食文化，留住舌尖上的記憶，他和哥哥盧云生在外地從事文化產(chǎn)業(yè)多年后，先后回到家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，并于2009年在緊鄰209國(guó)道的老家合資開(kāi)辦了主營(yíng)“十三花”的龍首山莊，漸漸地，“十三花”成為一塊金字招牌，受到各地游客的喜愛(ài)。在他和哥哥的持續(xù)努力下，2015年9月，龍首山莊申報(bào)的“十三花”傳統(tǒng)宴席被列入三門峽市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，兄弟倆希望通過(guò)龍首山莊餐飲服務(wù)的帶動(dòng)讓“十三花”永遠(yuǎn)傳承下去。
近年，專程到龍首山莊品嘗“十三花”的賓客絡(luò)繹不絕。事實(shí)證明，“十三花”的回歸，是人們對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)揚(yáng)，更是社會(huì)發(fā)展、文明進(jìn)步的必然結(jié)果。
目前，盧輝還在積極申報(bào)“十三花”為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。他表示，龍首山莊作為推廣“十三花”的窗口，肩負(fù)使命，正努力將這道凝聚著地方特色、傳統(tǒng)文化的美食傳承發(fā)揚(yáng)光大。
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