11月8日，開(kāi)封市商務(wù)局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)簽訂框架協(xié)議，開(kāi)封市創(chuàng)建“豫菜之都”“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”工作正式啟動(dòng)。此前的8月3日，開(kāi)封市政府已經(jīng)向河南省餐住協(xié)致函，申報(bào)“豫菜之都”。
以特色餐飲著稱的開(kāi)封，有何底氣沖擊“豫菜之都”的桂冠？又能否承擔(dān)起“豫菜之都”的重任？豫菜，基于河南的一張名片，它不僅是餐飲文化的象征，更是“老家河南”情懷依托。在豫菜的傳承和發(fā)展過(guò)程中，開(kāi)封有何資源稟賦獨(dú)占鰲頭，讓豫菜享譽(yù)全國(guó)，譽(yù)滿世界？
政府牽頭，開(kāi)封創(chuàng)建“豫菜之都”
11月14日，開(kāi)封，由河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)率領(lǐng)的專家團(tuán)抵達(dá)開(kāi)封，開(kāi)展河南名店和河南名菜的評(píng)審，這場(chǎng)為期四天的評(píng)審，正在為開(kāi)封創(chuàng)建“豫菜之都”鋪平道路。
據(jù)河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)11月8日消息：經(jīng)過(guò)前期多次溝通和論證，開(kāi)封市商務(wù)局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)就開(kāi)封市的餐飲名城、餐飲之都建設(shè)達(dá)成一致，最終正式完成簽約。簽約之后，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)將組織專家評(píng)委，對(duì)開(kāi)封市的烹飪名師、餐飲名店、餐飲名菜進(jìn)行認(rèn)定，對(duì)開(kāi)封市的餐飲歷史進(jìn)行挖掘和推廣，直至開(kāi)封市餐飲名城、餐飲之都建設(shè)正式完成。
此前的2023年8月，開(kāi)封市人民政府向河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)函，從開(kāi)封的餐飲歷史文化底蘊(yùn)、濃郁的餐飲地域特色、餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)等方面，申報(bào)河南省歷史餐飲文化名城、豫菜之都、小吃之都。
一石激起千層浪，開(kāi)封是否能扛起“豫菜之都”大旗？未來(lái)豫菜的發(fā)展在何方？
創(chuàng)建“豫菜之都”，他們?cè)谛袆?dòng)……
11月15日上午，開(kāi)封市“溫懂紅樹(shù)林”飯店，董事長(zhǎng)溫藝紅正在召集員工開(kāi)會(huì)：為迎接開(kāi)封市創(chuàng)建“豫菜之都”，下周起店面升級(jí)改造暫時(shí)閉店，未來(lái)將以全新的面貌迎接消費(fèi)者。
“開(kāi)封市創(chuàng)建‘豫菜之都’，這對(duì)開(kāi)封餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)大好事，這是我們每一位餐飲人的驕傲和自豪”，溫藝紅說(shuō)，爺爺輩就開(kāi)始從事餐飲的生計(jì)，到她這一代已經(jīng)和餐飲行業(yè)結(jié)下不解之緣。紅樹(shù)林飯店已經(jīng)30多年了，從廚師長(zhǎng)到服務(wù)員，百分之八十的員工都在店里干了20年，就連保安孩子結(jié)婚，婚車啥都是她操辦的。對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，紅樹(shù)林就是他們的“家”，20多年了，他們都不愿意離開(kāi)這個(gè)“家”。
提到豫菜，不得不提到小吃，它是餐飲不可或缺的一部分。開(kāi)封的小吃久負(fù)盛名，歷經(jīng)千年，長(zhǎng)盛不衰。它源于夏商，盛于大宋開(kāi)封，在我國(guó)飲食文化歷史上享有較高的地位，它對(duì)中國(guó)人民的生存發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。
根據(jù)史料記載，宋朝的開(kāi)封人口百萬(wàn)，打破了漢唐以來(lái)的市坊制，可謂市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之始，為小吃的長(zhǎng)足發(fā)展提供了市場(chǎng)，促使小吃崛起，創(chuàng)造出許多快餐食品、方便食品，可謂中國(guó)小吃發(fā)展歷史上的鼎盛時(shí)期。“小吃”一詞也源于北宋京都開(kāi)封。宋朝詩(shī)人吳曾的《能改齋漫錄》載：“世俗例以早晨小吃為點(diǎn)心。”這是“小吃”一詞最早的文字記載。
提到開(kāi)封的小吃，不得不提到白記花生糕，作為河南省老字號(hào)、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，開(kāi)封白記花生糕第四代傳承人白建超說(shuō)，“豫菜之都”之于開(kāi)封，就是我們的一塊金字招牌，作為餐飲食品人，我們每個(gè)人都要為爭(zhēng)取這塊金子招牌而努力，最重要是把產(chǎn)品做好，服務(wù)好消費(fèi)者，讓白記花生糕成為“豫菜之都”開(kāi)封的一張小吃名片。
源于開(kāi)封，豫菜的“江湖地位”
從歷史的發(fā)展長(zhǎng)河看，開(kāi)封飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，迄今已有4100余年的建城史和建都史。祖籍祥符區(qū)、誕生于空桑(今杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村)的商朝杰出的政治家、思想家伊尹，是公認(rèn)的中國(guó)“烹飪圣祖”“廚界祖師”。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”為中國(guó)烹飪文化奠定了理論基礎(chǔ)。
開(kāi)封市貿(mào)促會(huì)會(huì)長(zhǎng)戴一楠接受大河報(bào)·豫視頻記者采訪時(shí)說(shuō)，豫菜發(fā)源于開(kāi)封。開(kāi)封作為宋朝國(guó)都，改變之前一日兩餐為一日三餐，誕生了中國(guó)第一個(gè)真正意義上的夜市。豫菜也在宋朝時(shí)期，達(dá)到了“有美皆備、無(wú)麗不臻”,走上了中國(guó)餐飲文化的巔峰，被視為河南飲食文化史乃至中國(guó)飲食文化史上的里程碑。中國(guó)烹飪色、香、味、形、器的綜合運(yùn)用，第一次在開(kāi)封得到完整的呈現(xiàn)。至此，中國(guó)烹飪的主流部分形成了完整體系。宋代時(shí)期豫菜博采眾長(zhǎng)，并逐步融會(huì)貫通，集宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺院菜、市井菜于一體，形成了五味調(diào)和、質(zhì)味適中、刀工精細(xì)、火候得當(dāng)、造型優(yōu)美、盛器講究的開(kāi)封菜，即豫菜。
戴一楠說(shuō)，北宋滅亡，漢族中央政權(quán)南下偏安，河南人口大量隨之南遷，少量北上或滯留，造成了豫菜烹飪文化隨之遷徙，逐步向全國(guó)普及發(fā)展，與當(dāng)?shù)嘏腼兾幕兔袼�、物產(chǎn)相融合，形成了不同的菜系，成為各大菜系之母。豫菜文化與杭州烹飪文化即“南料北烹”結(jié)合，形成了杭幫菜，并影響了周邊地區(qū)。中原的富商遷徙到閩粵地區(qū)，影響促進(jìn)該地區(qū)飲食文化發(fā)展，在閩粵地區(qū)逐步形成潮州菜和客家菜等。
十大傳統(tǒng)豫菜開(kāi)封獨(dú)占九席
開(kāi)封市商務(wù)局商貿(mào)科科長(zhǎng)楊二濤在接受大河報(bào)·豫視頻記者采訪時(shí)說(shuō)，開(kāi)封有餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)7000余戶，從事餐飲業(yè)的人員近20萬(wàn)人。2021年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額137.13億元，增長(zhǎng)13%。餐飲業(yè)正在成為開(kāi)封重要產(chǎn)業(yè)。在開(kāi)封市委市政府的重視和領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)積極引導(dǎo)各餐飲企業(yè)，主動(dòng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，不斷提質(zhì)增效，滿足消費(fèi)者多層次、多樣化、個(gè)性化餐飲需求，餐飲市場(chǎng)新老名店?duì)幭喟l(fā)展、夜市與美食街區(qū)交相輝映，名吃名點(diǎn)享譽(yù)全球。
楊二濤說(shuō)，作為豫菜的發(fā)源地，開(kāi)封飲食文化一直在不斷傳承發(fā)展，十大傳統(tǒng)豫萊代表品種，除了洛陽(yáng)牡丹燕菜，開(kāi)封獨(dú)占九席。在 2019年河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)組織的首批省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派認(rèn)定中，共認(rèn)定14個(gè)流派，其中開(kāi)封占5個(gè)。
提到豫菜百年的傳承與發(fā)展，開(kāi)封“又一新”可謂是歷史見(jiàn)證者，它又稱為中國(guó)豫菜的“黃埔軍校”。從這家飯店出來(lái)的名師遍布國(guó)內(nèi)重要接待部門，有十多個(gè)還是國(guó)寶級(jí)的豫菜大師。趙廷良、蘇永秀、侯瑞軒、牛懷禮、何夢(mèng)祥、趙明忠、孫好勇、陳景和、李廣文、高世選、李全忠等歷代名廚均來(lái)自又一新。又一新高徒輩出、獻(xiàn)藝四方。 最具代表性的又一新鯉魚(yú)焙面，2000年2月被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國(guó)名菜”；首屆中國(guó)美食節(jié)名菜名點(diǎn)大賽上榮獲金獎(jiǎng)；2007年被評(píng)為河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。2007年11月，河南省商務(wù)廳、河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等部門首次發(fā)布的糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面為“河南十大名菜”之首。
具備承載“豫菜之都”的根基
對(duì)于開(kāi)封創(chuàng)建“豫菜之都”，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)的張海林說(shuō)，豫菜，是對(duì)中原傳統(tǒng)烹飪技藝和餐飲文明的一個(gè)代稱。對(duì)于歷史，它是一個(gè)漫長(zhǎng)發(fā)展過(guò)程的結(jié)果；對(duì)于今天，它是我們認(rèn)識(shí)和解讀中國(guó)烹飪作為物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)與文化現(xiàn)象的一把鑰匙。我們沒(méi)有任何理由漠視豫菜歷史和它曾經(jīng)有過(guò)的輝煌，也沒(méi)有任何理由不去面對(duì)今天的形勢(shì)并創(chuàng)造新的輝煌。
張海林說(shuō)，北宋汴京飲食業(yè)的繁盛，是中國(guó)烹飪?cè)谥性貐^(qū)最后的高度，也是河南最后一次作為全國(guó)烹飪文化的中心，創(chuàng)造了中國(guó)烹飪?cè)诜饨〞r(shí)代空前絕后的繁榮。
“從豫菜的傳承和發(fā)展看，開(kāi)封創(chuàng)建豫菜之都條件具備。”張海林說(shuō)，雖然河南很多地方都有特色菜，但是在歷史傳承發(fā)展中，并不具備豫菜之根基。在外菜進(jìn)入后，本地菜系在夾縫中生存發(fā)展，而在開(kāi)封，沒(méi)有任何一個(gè)菜系撼動(dòng)豫菜，這和當(dāng)?shù)氐臍v史文化有著密切的關(guān)聯(lián)。鄭州的燴面、洛陽(yáng)水席也很有名，但是并沒(méi)有承載“豫菜之都”的根基，而開(kāi)封這些都具備。未來(lái)，鄭州有望“左手拉開(kāi)封，右手牽洛陽(yáng)”，打造世界美食之都，推動(dòng)河南餐飲走出國(guó)門，走向全球。
開(kāi)封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王曾偉告訴記者，以開(kāi)封菜為代表的豫菜堅(jiān)持五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點(diǎn)。作為中原烹飪文明的代表，發(fā)源于開(kāi)封的豫菜地處九州之中，一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和，“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南 北為一體，為一統(tǒng)，融甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從烹飪之圣商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說(shuō)至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。
王曾偉說(shuō)，開(kāi)封有多家中華老字號(hào)、中華餐飲名店、豫菜品牌示范店、河南名店、河南風(fēng)味名店，有99個(gè)中華名小吃品種、7個(gè)中國(guó)名點(diǎn)、4個(gè)中國(guó)名菜、多個(gè)河南名吃。開(kāi)封的廚師隊(duì)伍技術(shù)力量雄厚，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目省級(jí)14個(gè)、市級(jí)71個(gè)，代表性傳承人省級(jí)10人、市級(jí)42人。開(kāi)封目前開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)的學(xué)校5所，在校學(xué)生12000余名。所有這些這都是支撐開(kāi)封去申報(bào)豫菜之都的基礎(chǔ)，開(kāi)封無(wú)論從豫菜的歷史淵源、傳承發(fā)展、師資力量等方面來(lái)說(shuō)，都責(zé)無(wú)旁貸地能夠擔(dān)起豫菜之都這個(gè)重任。
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