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脆炸玉蘭球

　　百合系百合科是百合的地下鱗莖，成球形色澤潔白有肥厚的肉質(zhì)鱗片葉，百合每100克含水分83.蛋白質(zhì)4脂肪 0.1糖28.7鈣9磷9.1釬0.9味甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有養(yǎng)顏止咳化痰之功效，能清心安神，調(diào)節(jié)飲食之功效，故有蔬菜鮮果之美稱。相傳宋代大文人蘇軾，有一天在園中賞花看到玉蘭花開，芳香四突發(fā)奇想，百合與玉蘭花顏色相近用它制作一道菜肴不知如何，于是命下人買來百合，經(jīng)過精心制作成菜肴，于是他就請(qǐng)來朋友來品嘗，大家品嘗后都稱贊如此甘甜芳香美味人間少有，問蘇軾此菜肴叫什么名稱，他說“此菜清香淡雅正符合花中君子蘭花本性”想到在園中見到的玉蘭花就叫它玉蘭球吧，大家聽后拍案叫絕，從此玉蘭球之名不徑而傳于人間，后經(jīng)過歷代廚師改進(jìn)，現(xiàn)在在特級(jí)技師李全忠大師的指導(dǎo)下加以新的制作方法制成此菜，玉蘭球是高檔筵席中一個(gè)不可多得的甜品。

金牌鱖魚

　　鱖魚古稱水底羊，又名桂魚，季花魚，花鯽魚等，體呈紡錘形，口大下頜上突，體背為橄欖色腹部灰白由吻端穿過眼有一條黑紋，它扁形闊腹，細(xì)鱗，有黑斑，彩斑色明為雄，稍晦為雌，厚皮肉緊肉中無細(xì)刺，夏居石穴，冬月依泥林，石書< <醫(yī)說>>曾記述“有越州邵氏女年十八因病癆年，偶食鱖魚羹而愈，(2)相傳宋代宰相趙普，與幾位同僚到汴河邊垂釣當(dāng)日風(fēng)和日麗，趙普釣得一尾3斤多重的鱖魚，十分高興就請(qǐng)幾位同僚到府上飲灑吃魚，到府上后趙普對(duì)家廚說“把這尾鱖魚做了，但不許與以前的做法相同，做得好送你一個(gè)金牌，做得不好就請(qǐng)回家吧”家廚聽后心中十分氣憤因?yàn)樗�在趙府事廚二十余載，手藝基本用完，于是家廚把鱖魚亂刀剁成泥，卷成卷上籠蒸好，用汴粱特有的西瓜醬做蘸汁，上桌后，趙普與眾人吃后，都稱贊做的好，趙普就獎(jiǎng)給家廚一只金牌和金銀綢緞，后來家廚離開趙府把此菜傳于民間(鱖魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高可促進(jìn)人體氣血旺盛，精力充沛有養(yǎng)心安神補(bǔ)益之功效)。

蘇肉燜魚唇

　　魚唇即鯊，鰩類唇部干制品，為八珍之一，是名貴的烹飪?cè)�料，富含膠質(zhì)和膠原蛋白，其色明帝潔白質(zhì)地綿軟滋味腴美，鮮美異常，實(shí)是不可多得的烹飪?cè)�料，但由于它缺少色氨酸，不利于人體吸收所以用蘇肉和它配在一起烹調(diào)，不但肥厚軟嫩，鮮醇爽口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大的提高了。

　　用魚唇烹制菜肴早在唐宋年間就已有之。相傳宋仁宗趙禎一日微服出宮，查民情，一時(shí)忘了時(shí)間直至天色將晚才想到回城。由于腹中饑餓便在汴京郊外一家酒樓吃飯。當(dāng)時(shí)飯店正要打烊，而皇上卻累的不想再走也十分饑餓，店主只好把營(yíng)業(yè)所剩下的魚唇和蘇肉燴在一起烹制成菜，沒想到皇上吃后連連稱贊，問“這道菜肴叫什么名子”店主據(jù)實(shí)回答。仁宗想了想說“ 用蘇肉燴魚唇十分可口，即然沒有名字，不如叫做蘇肉燜魚唇吧。”龍顏大悅就獎(jiǎng)賞了店主人。店主人得知來人是皇上后，跪下謝恩，把此菜作為小店的招牌菜。

江干繡球扒竹蓀

　　干貝又稱江珧柱，是扇貝，明貝的閉殼肌的干制品，開封俗稱“江干”是珍貴的海味食品。<<江粼兒雜志>>記載 “四明海物”江珧柱第一，青蝦次之，二物無海腥氣’’<<隨息居飲食譜>>則說它有“補(bǔ)腎與淡菜同”的食療價(jià)值，竹蓀又名”僧竺簟“。“僧笠”常見的品種有長(zhǎng)裙竹蓀，短裙竹蓀，紅托竹蓀，有野生與人工載培兩種，是珍貴的山珍食品，每1 00克干品約含粗蛋白19.4克，脂肪2.6克，碳水化合物60.4克，粗纖維8.4克，氨基酸16克種，竹蓀甘淡，能活血去淤，其營(yíng)養(yǎng)成分比香菇，銀耳等食用菌有過之而不及，故有“蔬菜之王”和“菌中之后”之美稱，這道菜為豫菜新菜品之一，利用豫菜白扒的技法烹制竹蓀使之口味醇厚可口，加以精心制作的蝦糊與江干制成繡球使之互補(bǔ)滋味營(yíng)養(yǎng)豐富，加上藝術(shù)手法使山珍與海味集與一菜創(chuàng)新而成，不但色香味形俱佳而且有滋補(bǔ)養(yǎng)顏食療之功效。

煎松子玉米

　　松子系堅(jiān)果類是松果的果實(shí)，松子每100克含蛋質(zhì)16.7，脂肪63.5，糖9.8，鈣79，磷23.6，銑 6.7，玉米富含人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)及多種微量元素，含脂肪主要為不包和脂肪酸，其中50%為亞油酸，因而被稱為動(dòng)脈粥樣硬化者的保健食品，它還含有大量磷脂和B2也是兒童增智的好食品。相傳宋太祖趙匡胤年輕時(shí)在一次戰(zhàn)役中戰(zhàn)敗所剩部下十幾人，好不容易擺脫了敵人追擊又饑又累，到一村莊，村莊中村民避戰(zhàn)亂早已逃走，村中無人，在一民宅中他發(fā)現(xiàn)鍋中有一些剩下的包谷飯鍋巴，饑不擇食就吃了起來到十分味美可口。后來趙匡胤坐了皇帝，有一日想起了當(dāng)年逃難時(shí)吃到的包谷鍋巴的美味，就令御廚制作，御廚用嫩一米煎制鍋巴狀獻(xiàn)與皇上，趙匡胤吃后稱贊賞了御廚后來此菜傳于民間，現(xiàn)在經(jīng)過烹調(diào)質(zhì)量周杰的改進(jìn)，用玉米粒，加以松子用傳統(tǒng)的技法制成了松子玉米這道菜肴，引菜就如同雪地中遍是黃金一般，口感松脆口齒留香。

鹵煮蛇段

　　鹵煮是豫菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技法，用這種方法烹制菜肴，必須用開封特有的西瓜醬，調(diào)味制成的菜肴有醬香回甜的獨(dú)特風(fēng)味。人食蛇由來已久，秋風(fēng)起三蛇肥，劉安<<淮南子>>曾有“越人得蛇以為上肴’’的記載。相傳漢高祖劉邦在豫東斬白蛇起事，曾烹制白蛇以反秦的決心，當(dāng)時(shí)烹制白蛇的做法流傳于民間，現(xiàn)在經(jīng)過歷代廚師的改進(jìn)加以現(xiàn)代的制作與改進(jìn)。此菜不但味美，而且護(hù)肝美容，滋補(bǔ)健身，蛇肉含蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，微量元素，與開封的西瓜醬配燒能增香提味，使蛇肉軟香利口食后開胃增加食欲，多吃蛇肉可防治肝炎肝硬化和肝癌，蛇肉富含透明質(zhì)酸，從而使皮膚鮮亮，嬌嫩而富有彈性，可使人臉色嫣紅頭發(fā)黑亮，此菜成菜后造型美觀芳香撲鼻是一款上等佳肴。

將軍豆腐盅

　　豆腐俗稱“軟玉”“脂酥”屬高蛋白食品，其味甘性涼，可益氣生津清熱解毒，豆腐是我國(guó)人民的一大發(fā)明，漢代淮南王發(fā)明了豆腐距今已2100年。最早記載見于北宋陶谷的<<清異錄>>“日市豆腐數(shù)個(gè)邑人呼豆腐為小宰羊”元代則有 “磨礱流玉乳，煎煮結(jié)清泉，色比土凈酥，香逾石髓堅(jiān)”之詩句贊譽(yù)豆腐色澤似玉，香味悠長(zhǎng)，清代進(jìn)士袁牧稱“豆腐入味遠(yuǎn)勝燕窩”豆腐具有軟嫩適口，久食不膩，含白質(zhì)豐富，含脂肪少無膽固醇，消化率高達(dá)92%以上，深受人們喜愛，馮玉祥將軍一生清正廉明生活簡(jiǎn)補(bǔ)，在開封期間馮將軍早上去辦公之前，總是吃碗豆腐腦充饑，從不鋪張浪費(fèi)，在民間傳為一段佳話，如今經(jīng)過數(shù)年為廚師不斷改進(jìn)與創(chuàng)新，加以調(diào)味制成了現(xiàn)代的將軍豆腐盅這一菜肴。

香酥子骨

　　紅棗是由成熟的鮮棗干精制而成。河南新鄭大棗遠(yuǎn)近聞名，紅棗肉厚質(zhì)蜜，含糖量高。配以豫北輝縣名產(chǎn)香稻糯米制成此菜。相傳，宋代梁山好漢魯智深出家后到開封大相國(guó)寺掛單，因花和尚魯智深不守佛規(guī)，不戒酒肉主持方丈大傷腦筋，就令做齋飯的和尚做一道口味如肉，但必須是素食的菜肴，做齋飯的和尚絞盡腦汁，用紅棗加糯米制成了一道菜肴，口感如同子骨，但卻是素食的菜肴，魯智深吃后大加稱贊，后來相國(guó)寺把這道菜定為寺齋里的一道主菜，久而久之傳于民間，經(jīng)過歷代演變烹制成現(xiàn)在的這道美味菜肴。

鐵板燜涼粉

　　涼粉是用紅薯淀粉制做而成，炒涼粉在開封久負(fù)盛名，鼓樓夜市多家經(jīng)營(yíng)爭(zhēng)相媲美，炒涼粉的歷史由來已久。遠(yuǎn)在宋代，汴京為全國(guó)的文代經(jīng)濟(jì)中心，名種名菜有，但各地的小吃也集汴京，日久天長(zhǎng)形成了炒涼粉這一風(fēng)味小吃，炒涼粉用開封特有的西瓜醬炒制，炒制時(shí)香氣襲人，十里飄香，八十年代江澤民總書記到開封曾品嘗了炒涼粉后，稱贊開封的小吃炒涼粉，有人說炒涼粉為小吃難登大雅之堂，現(xiàn)在高級(jí)烹飪師杜守義利用現(xiàn)代的調(diào)味加以開封特有的西瓜醬，利用鐵板來燜烤，涼粉使風(fēng)味小吃富于了新的生命，使這道小吃登上了大雅之堂。得到了中外賓客和名級(jí)領(lǐng)導(dǎo)們的好評(píng)。

甲魚燉萬芳春元霄

　　鱉又名團(tuán)魚，甲魚，吻突尖長(zhǎng)，體表無角質(zhì)板，覆以柔軟革質(zhì)皮膚，頭部淡青灰色散有黑點(diǎn)，喉部色淡，背甲邊緣有厚實(shí)的裙邊，甲魚營(yíng)養(yǎng)豐富，全身是寶，其甲，肉，血，卵，膽，脂，對(duì)人體都有食療強(qiáng)身的功效，鱉肉營(yíng)養(yǎng)最全面，每一百克含蛋白質(zhì)十六點(diǎn)五克，脂肪一克，碳水化合物一點(diǎn)六克，灰五十點(diǎn)九克，鈣一百零七毫克，磷一百三十五毫克，銑一點(diǎn)四毫克，硫胺素零點(diǎn)六二毫克，核黃素零點(diǎn)三七毫克，酸三點(diǎn)七毫克，萬芳春是開封市老字號(hào)，制作元霄選料嚴(yán)謹(jǐn)制作考究，在開封市家喻戶曉，相傳柳池邊有一打漁老漢，一日在柳池內(nèi)打漁捕到一只很大的甲魚，老漢看到甲魚流淚就把甲魚放回到池里，而以后老漢每次捕魚到放甲魚的地方都能打上一只珍珠。當(dāng)時(shí)有本地的一名廚師知道了這件事就制作了這道甲魚燉元霄的菜肴，也有人稱甲魚獻(xiàn)珠，流傳至今，現(xiàn)在制作這道菜肴用開封老字號(hào)萬芳春的元霄與柳池的野生甲魚燉制而成，加以佐料與調(diào)味使菜肴口味醇厚，湯味美，白色的湯團(tuán)隨波浮動(dòng)，元魚在其中，寓意著團(tuán)團(tuán)園園之美意。

將軍紅燒肉

　　紅燒肉是用豬肉的五花肉制做，五花肉的特點(diǎn)是肥瘦肉有規(guī)則地間層排列呈五花三層，五花分硬五花與軟五花之分，將軍紅燒肉用硬五花制成成品，顏色鮮艷，肥而不膩，吃后齒口留香，紅燒肉全國(guó)各地都有制作的，但方法各不相同我。風(fēng)格各異，相傳民國(guó)年間馮玉祥將軍勤政愛民，治軍有方，當(dāng)日軍入侵到中原地帶馮將軍憂國(guó)憂民躊躇滿志，決心把入侵的日本鬼子殲滅在中原大地，就令伙頭軍殺豬制成紅燒肉買來好酒分與士軍，為上前線的官兵們鼓舞士氣，多殺入侵的鬼子兵，所以中原地帶每有喜慶過節(jié)，都制作紅燒肉，經(jīng)過多年流傳現(xiàn)在玉祥大酒店廚師長(zhǎng)高級(jí)烹飪師杜守義對(duì)紅燒肉加以改進(jìn)精選用料，加以調(diào)味制成了現(xiàn)在的色澤鮮艷光潤(rùn)發(fā)亮，皮酥肉爛，食用時(shí)佐以蒜苗，泡椒，西瓜醬，以荷葉夾薄餅配食，風(fēng)味尤佳，得到中外賓客的好評(píng)。

鐵板黃金魚

　　黃金魚盎次魚，黃鴨叫，系開封柳池野生魚種，它通體金黃獨(dú)刺，營(yíng)養(yǎng)豐富，每一百克含蛋白質(zhì)十八點(diǎn)八克，脂肪一點(diǎn)四克。熱量三百八十五點(diǎn)二千卡，灰分一點(diǎn)二克，鈣五十七毫克，磷一百六十三毫克，锨零點(diǎn)五毫克，相傳，包公在汴梁做開封府時(shí)有一次到郊外查案時(shí)，一時(shí)忘了時(shí)間，回城時(shí)開色已晚，到柳池邊時(shí)王朝馬漢對(duì)包公說大人在此休息讓小人去給大人做飯于是兩人就在柳池內(nèi)捕到幾條黃金魚，用火烤熟后讓包公用餐，包公食用后味道十分鮮美，大加稱贊回府后，就讓廚師烹制此菜宴請(qǐng)賓朋好友，大家齊聲叫好，這道菜就流傳于民間了，現(xiàn)在經(jīng)過廚師的改進(jìn)加入多種調(diào)味料與香料用紙包住放入鐵板煎制成熟，原汁原味，上桌打開后香氣撲鼻，芳香怡人，口味醇厚，是一個(gè)不可多得的菜肴。

瓜盅哈什螞油

　　哈什螞油又稱田雞油、蛤螞油，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健、食療價(jià)值，歷來被稱為高級(jí)滋補(bǔ)佳品。 《金峨山房藥錄》中曾把它稱為治“五弱”之神丹。中醫(yī)認(rèn)為其性平、味甘腥，具有補(bǔ)腎益精、潤(rùn)肺養(yǎng)陰的功效。甘哈什螞油使用前須先經(jīng)水泡，泡發(fā)后體積可增大10~15倍，享制時(shí)宜用氽、燴、燉、煨、蒸等技法，火力不宜太強(qiáng)。瓜盅哈什螞油是由特級(jí)烹調(diào)師陳偉在傳統(tǒng)制作工藝上加以創(chuàng)新改進(jìn)而成，即將制好的哈什螞油盛在雕刻精美的香瓜盅里，成為一道甜品佳饌。

宋城御貓

　　相傳，北宋年間著名劍俠展昭，不但武藝高強(qiáng)，而且忠君愛國(guó)，為民除害，被欽封為“御貓”。烹調(diào)師劉金根據(jù)此掌故，精心構(gòu)思，細(xì)致選料，精工處理，運(yùn)用精巧的造型藝術(shù)，使“宋城御貓”的高雅形象躍然盤中，給人以出神入化、優(yōu)美和諧的藝術(shù)感染力，宜作為高檔宴席的大件冷拼。

白扒豆腐

　　豆腐俗稱“軟玉”、“脂酥”，屬高蛋白食品。其味甘性涼、清熱解毒。豆腐再我國(guó)創(chuàng)始于漢代煉丹家劉安。劉安為漢高祖劉邦的孫子，為求長(zhǎng)生不老，找了一伙人在淮南八公山為他煉丹，并取料黃豆，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)，丹皮煉出來，卻點(diǎn)成了豆腐，此地也成為豆腐的發(fā)祥地。我國(guó)的幾屆豆腐文化節(jié)都在淮南舉行。元代則有“磨礱流玉乳，煎煮皆清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)”之詩句，贊譽(yù)豆腐色澤似玉，香味悠長(zhǎng)；清代進(jìn)士袁牧稱“豆腐入味遠(yuǎn)勝燕窩”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定會(huì)作詩稱之。 　

鯉魚焙面

　　鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜，它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。 “糖醋熘面”歷史悠久，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又稱“龍須面 ”。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

套四寶

　　套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”。 “套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整，無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長(zhǎng)。套四寶屬衙門派，制作精細(xì)，色香味形十分講究，制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí)，技術(shù)不過三硬不行，火候掌握不好也不行最復(fù)雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創(chuàng)于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達(dá)300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業(yè)，將此菜發(fā)揚(yáng)光大。

清湯東坡肉

　　清湯東坡肉是古城開封的名菜之一，相傳，大文學(xué)家蘇東坡喜食鮮筍，稱竹筍為“玉板和尚”，稱贊燒筍是“憚悅味 ”，又將鮮筍奉為“素中仙”。在一次詩文酒會(huì)上，他賦詩一首：“無竹(筍)令人肥，無肉令人瘦；不肥又不瘦；竹筍加豬肉。”故而竹筍加豬肉的制作方法不脛而走，在騷人墨客中流傳開來，并以“東坡肉”冠其名，漸傳至民間，歷久不衰。清湯東坡肉的制作方法是：把豬肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛氣味)，切成長(zhǎng)方塊，與冬筍片，冬菇片錯(cuò)茬擺入蒸碗內(nèi)，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗內(nèi)，除去浮油，兌入適量的清湯即成。其特點(diǎn)是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。

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