漫步鷹城街頭，偶爾會碰到小販叫賣：“熱火燒，一礦肉火燒熱哩！”“一礦肉火燒”即一礦牛皮火燒，是中國平煤神馬一礦職工的特有美食。后來，一礦牛皮火燒走出一礦，風(fēng)靡該市礦區(qū)。2012年12月，一礦牛皮火燒被市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心評定為平頂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，如今作為一道獨(dú)特的鷹城美食走向市民的餐桌。
廚師正在做鹵肉
一礦牛皮火燒是如何制作的？它有哪些獨(dú)特之處？1月26日，記者一探究竟。
11道工序制作而成
走進(jìn)中國平煤神馬現(xiàn)代服務(wù)分公司一礦飲食中心（一礦職工食堂），員工王在山、侯冰晗等3人分工協(xié)作，正在制作牛皮火燒。和好的面坯被拽成一個個小面團(tuán)后稱重?fù){皮，每張面皮6兩（1兩＝50克）重，多了去掉，少了添上。然后，6兩重的比手掌稍大的面皮，由侯冰晗包裹肉餡，再手工捏成比一般菜角大兩倍的生牛皮火燒。肉餡也要過秤，每個火燒需要定量加入3兩肉餡。
王在山拿著一把刷子蘸一下雞蛋液，刷在一個個生牛皮火燒表面，然后將它們放入電烤箱，設(shè)定溫度烤制40分鐘后，一個個金黃的牛皮火燒即可出爐。
王在山說：“做牛皮火燒有兩個班組，一個班組負(fù)責(zé)鹵肉、盤餡，我們3個人負(fù)責(zé)烤制火燒，根據(jù)職工需求量，一天能烤出幾百個到1000個牛皮火燒。”
一礦飲食中心副主任于偉峰說：“昨天鹵肉的班組剛剛鹵好一鍋肉，盤好了餡。鹵肉要選擇新鮮的豬肉，外加20多種香料精心鹵制，晾干切成肉丁，添加各種佐料盤成肉餡。一個牛皮火燒的制作過程分為11道工序。”于偉峰從小在一礦家屬區(qū)長大，祖孫三代都在一礦工作，記得小時候，他父親下班后經(jīng)常在職工食堂買幾個熱騰騰的牛皮火燒帶回家，香味滿屋。
老礦工吃了40年不膩
據(jù)中國平煤神馬一礦宣傳科副科長李原等人介紹，一礦牛皮火燒已有60年歷史。1957年12月5日，一礦破土動工，兩年后建成投產(chǎn)。最初，職工們大多帶一些窩窩頭等粗干糧下井，不足以充饑維持體能。因此，職工食堂的廚師們推出餅夾肉等食品，但效果不理想。
一礦牛皮火燒
廚師們一直在琢磨，希望做出肉香沁入面香的食品，放置一段時間也不會變味。1964年，該食堂廚師王建設(shè)經(jīng)反復(fù)研究試驗(yàn)，結(jié)合普通火燒的制作方法，將肉塊煮熟后放入將要烤制的火燒中間，然后再入爐烘烤。這就是一礦牛皮火燒的雛形。
此后，食堂新老廚師對牛皮火燒的外形和口感不斷研究改進(jìn)。1974年，食堂管理員宋大成、姜倫福烤制火燒前在其表面刷上一層雞蛋液，出爐后的火燒外焦里嫩，金黃發(fā)亮，酷似牛皮，嚼勁十足，因此得名“牛皮火燒”。十幾年后，廚師梁付賢等人憑借自身掌握的香料知識，對鹵肉方法進(jìn)行改良，即保留鹵肉老湯，再次鹵肉時，加入配好的20多味香料，使得鹵肉色澤油亮、肉香四溢，進(jìn)一步豐富了牛皮火燒的味道和口感。后來，牛皮火燒走出一礦，成為中國平煤神馬一些煤礦職工食堂的共同美食。
過去幾十年，牛皮火燒的制作都是經(jīng)過窯爐烤制而成，火候不易把握。廚師稍有大意，一盤生火燒就被烤成“煳皮火燒”。為此，在烤制牛皮火燒的過程中，需要有經(jīng)驗(yàn)的廚師精準(zhǔn)把控火候。2005年，一礦職工食堂拆遷改造，廚師們決定用電烤箱烤制牛皮火燒，這種烤制方法沿用至今。
1月26日傍晚，準(zhǔn)備上夜班的一礦綜采四隊(duì)職工游連營說：“俺礦上的牛皮火燒，一個賣5元錢，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道不錯。隔幾天不吃，總感覺少點(diǎn)啥。”今年58歲的老礦工劉海富說，從1984年來到一礦上班就開始吃牛皮火燒，吃了40年，“沒有吃膩過，下井吃一個可頂饑。吃牛皮火燒，比吃饅頭強(qiáng)。吃牛皮火燒不用配菜，一頓飯就解決了”。
牛皮火燒進(jìn)社區(qū)
去年下半年，中國平煤神馬現(xiàn)代服務(wù)分公司一礦飲食中心本著“主輔分離，提質(zhì)增效，服務(wù)市民”的原則，先后在市區(qū)長青路、向陽路開設(shè)兩家社區(qū)廚房，對外銷售一礦牛皮火燒。
廚師王在山（左）往生牛皮火燒上刷雞蛋液
1月30日上午，一礦飲食中心社區(qū)廚房陽光花苑店工作人員惠亞麗告訴記者，該店開業(yè)兩個多月來，平均每天銷售牛皮火燒200多個，火燒品種從原來較為單一的豬肉餡，增加到現(xiàn)在的雞肉、牛肉和羊肉餡等品種。有的顧客一次買二三十個，準(zhǔn)備帶回老家饋贈親友，火燒出爐后基本上供不應(yīng)求。
當(dāng)天上午，市區(qū)長青路天河盛世小區(qū)居民王珍帶著十來歲的兒子來店里買了3個火燒。王珍說：“這家店開業(yè)后，我們家已經(jīng)買過好幾次了，牛皮火燒老少皆宜。”
該 市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心主任吳佳說，一礦牛皮火燒是在傳統(tǒng)火燒的基礎(chǔ)上，為適應(yīng)煤礦職工工作環(huán)境而創(chuàng)新制作出的面食。因其具有地域特色、有一定代表性及群眾基礎(chǔ)與口碑，被評選為該市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。牛皮火燒因其獨(dú)特風(fēng)味確立了在鷹城飲食文化中的重要地位，成為鷹城飲食文化傳承與發(fā)展過程中的特色名片。
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