11月8日，開封市商務(wù)局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會簽訂框架協(xié)議，開封市創(chuàng)建“豫菜之都”“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”工作正式啟動。此前的8月3日，開封市政府已經(jīng)向河南省餐住協(xié)致函，申報“豫菜之都”。
以特色餐飲著稱的開封，有何底氣沖擊“豫菜之都”的桂冠？又能否承擔(dān)起“豫菜之都”的重任？豫菜，基于河南的一張名片，它不僅是餐飲文化的象征，更是“老家河南”情懷依托。在豫菜的傳承和發(fā)展過程中，開封有何資源稟賦獨占鰲頭，讓豫菜享譽全國，譽滿世界？
政府牽頭，開封創(chuàng)建“豫菜之都”
11月14日，開封，由河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會率領(lǐng)的專家團(tuán)抵達(dá)開封，開展河南名店和河南名菜的評審，這場為期四天的評審，正在為開封創(chuàng)建“豫菜之都”鋪平道路。
據(jù)河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會11月8日消息：經(jīng)過前期多次溝通和論證，開封市商務(wù)局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會就開封市的餐飲名城、餐飲之都建設(shè)達(dá)成一致，最終正式完成簽約。簽約之后，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會將組織專家評委，對開封市的烹飪名師、餐飲名店、餐飲名菜進(jìn)行認(rèn)定，對開封市的餐飲歷史進(jìn)行挖掘和推廣，直至開封市餐飲名城、餐飲之都建設(shè)正式完成。
此前的2023年8月，開封市人民政府向河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會發(fā)函，從開封的餐飲歷史文化底蘊、濃郁的餐飲地域特色、餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢等方面，申報河南省歷史餐飲文化名城、豫菜之都、小吃之都。
一石激起千層浪，開封是否能扛起“豫菜之都”大旗？未來豫菜的發(fā)展在何方？
創(chuàng)建“豫菜之都”，他們在行動……
11月15日上午，開封市“溫懂紅樹林”飯店，董事長溫藝紅正在召集員工開會：為迎接開封市創(chuàng)建“豫菜之都”，下周起店面升級改造暫時閉店，未來將以全新的面貌迎接消費者。
“開封市創(chuàng)建‘豫菜之都’，這對開封餐飲企業(yè)來說是個大好事，這是我們每一位餐飲人的驕傲和自豪”，溫藝紅說，爺爺輩就開始從事餐飲的生計，到她這一代已經(jīng)和餐飲行業(yè)結(jié)下不解之緣。紅樹林飯店已經(jīng)30多年了，從廚師長到服務(wù)員，百分之八十的員工都在店里干了20年，就連保安孩子結(jié)婚，婚車啥都是她操辦的。對于員工來說，紅樹林就是他們的“家”，20多年了，他們都不愿意離開這個“家”。
提到豫菜，不得不提到小吃，它是餐飲不可或缺的一部分。開封的小吃久負(fù)盛名，歷經(jīng)千年，長盛不衰。它源于夏商，盛于大宋開封，在我國飲食文化歷史上享有較高的地位，它對中國人民的生存發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。
根據(jù)史料記載，宋朝的開封人口百萬，打破了漢唐以來的市坊制，可謂市場經(jīng)濟(jì)之始，為小吃的長足發(fā)展提供了市場，促使小吃崛起，創(chuàng)造出許多快餐食品、方便食品，可謂中國小吃發(fā)展歷史上的鼎盛時期。“小吃”一詞也源于北宋京都開封。宋朝詩人吳曾的《能改齋漫錄》載：“世俗例以早晨小吃為點心。”這是“小吃”一詞最早的文字記載。
提到開封的小吃，不得不提到白記花生糕，作為河南省老字號、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，開封白記花生糕第四代傳承人白建超說，“豫菜之都”之于開封，就是我們的一塊金字招牌，作為餐飲食品人，我們每個人都要為爭取這塊金子招牌而努力，最重要是把產(chǎn)品做好，服務(wù)好消費者，讓白記花生糕成為“豫菜之都”開封的一張小吃名片。
源于開封，豫菜的“江湖地位”
從歷史的發(fā)展長河看，開封飲食文化源遠(yuǎn)流長，迄今已有4100余年的建城史和建都史。祖籍祥符區(qū)、誕生于空桑(今杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村)的商朝杰出的政治家、思想家伊尹，是公認(rèn)的中國“烹飪圣祖”“廚界祖師”。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”為中國烹飪文化奠定了理論基礎(chǔ)。
開封市貿(mào)促會會長戴一楠接受大河報·豫視頻記者采訪時說，豫菜發(fā)源于開封。開封作為宋朝國都，改變之前一日兩餐為一日三餐，誕生了中國第一個真正意義上的夜市。豫菜也在宋朝時期，達(dá)到了“有美皆備、無麗不臻”,走上了中國餐飲文化的巔峰，被視為河南飲食文化史乃至中國飲食文化史上的里程碑。中國烹飪色、香、味、形、器的綜合運用，第一次在開封得到完整的呈現(xiàn)。至此，中國烹飪的主流部分形成了完整體系。宋代時期豫菜博采眾長，并逐步融會貫通，集宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺院菜、市井菜于一體，形成了五味調(diào)和、質(zhì)味適中、刀工精細(xì)、火候得當(dāng)、造型優(yōu)美、盛器講究的開封菜，即豫菜。
戴一楠說，北宋滅亡，漢族中央政權(quán)南下偏安，河南人口大量隨之南遷，少量北上或滯留，造成了豫菜烹飪文化隨之遷徙，逐步向全國普及發(fā)展，與當(dāng)?shù)嘏腼兾幕兔袼�、物產(chǎn)相融合，形成了不同的菜系，成為各大菜系之母。豫菜文化與杭州烹飪文化即“南料北烹”結(jié)合，形成了杭幫菜，并影響了周邊地區(qū)。中原的富商遷徙到閩粵地區(qū)，影響促進(jìn)該地區(qū)飲食文化發(fā)展，在閩粵地區(qū)逐步形成潮州菜和客家菜等。
十大傳統(tǒng)豫菜開封獨占九席
開封市商務(wù)局商貿(mào)科科長楊二濤在接受大河報·豫視頻記者采訪時說，開封有餐飲經(jīng)營企業(yè)7000余戶，從事餐飲業(yè)的人員近20萬人。2021年餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額137.13億元，增長13%。餐飲業(yè)正在成為開封重要產(chǎn)業(yè)。在開封市委市政府的重視和領(lǐng)導(dǎo)下，開封市餐飲行業(yè)協(xié)會積極引導(dǎo)各餐飲企業(yè)，主動適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，不斷提質(zhì)增效，滿足消費者多層次、多樣化、個性化餐飲需求，餐飲市場新老名店爭相發(fā)展、夜市與美食街區(qū)交相輝映，名吃名點享譽全球。
楊二濤說，作為豫菜的發(fā)源地，開封飲食文化一直在不斷傳承發(fā)展，十大傳統(tǒng)豫萊代表品種，除了洛陽牡丹燕菜，開封獨占九席。在 2019年河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會組織的首批省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派認(rèn)定中，共認(rèn)定14個流派，其中開封占5個。
提到豫菜百年的傳承與發(fā)展，開封“又一新”可謂是歷史見證者，它又稱為中國豫菜的“黃埔軍校”。從這家飯店出來的名師遍布國內(nèi)重要接待部門，有十多個還是國寶級的豫菜大師。趙廷良、蘇永秀、侯瑞軒、牛懷禮、何夢祥、趙明忠、孫好勇、陳景和、李廣文、高世選、李全忠等歷代名廚均來自又一新。又一新高徒輩出、獻(xiàn)藝四方。 最具代表性的又一新鯉魚焙面，2000年2月被國家國內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國名菜”；首屆中國美食節(jié)名菜名點大賽上榮獲金獎；2007年被評為河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。2007年11月，河南省商務(wù)廳、河南省餐飲行業(yè)協(xié)會等部門首次發(fā)布的糖醋軟熘鯉魚焙面為“河南十大名菜”之首。
具備承載“豫菜之都”的根基
對于開封創(chuàng)建“豫菜之都”，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會的張海林說，豫菜，是對中原傳統(tǒng)烹飪技藝和餐飲文明的一個代稱。對于歷史，它是一個漫長發(fā)展過程的結(jié)果；對于今天，它是我們認(rèn)識和解讀中國烹飪作為物質(zhì)生產(chǎn)活動與文化現(xiàn)象的一把鑰匙。我們沒有任何理由漠視豫菜歷史和它曾經(jīng)有過的輝煌，也沒有任何理由不去面對今天的形勢并創(chuàng)造新的輝煌。
張海林說，北宋汴京飲食業(yè)的繁盛，是中國烹飪在中原地區(qū)最后的高度，也是河南最后一次作為全國烹飪文化的中心，創(chuàng)造了中國烹飪在封建時代空前絕后的繁榮。
“從豫菜的傳承和發(fā)展看，開封創(chuàng)建豫菜之都條件具備。”張海林說，雖然河南很多地方都有特色菜，但是在歷史傳承發(fā)展中，并不具備豫菜之根基。在外菜進(jìn)入后，本地菜系在夾縫中生存發(fā)展，而在開封，沒有任何一個菜系撼動豫菜，這和當(dāng)?shù)氐臍v史文化有著密切的關(guān)聯(lián)。鄭州的燴面、洛陽水席也很有名，但是并沒有承載“豫菜之都”的根基，而開封這些都具備。未來，鄭州有望“左手拉開封，右手牽洛陽”，打造世界美食之都，推動河南餐飲走出國門，走向全球。
開封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長王曾偉告訴記者，以開封菜為代表的豫菜堅持五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。作為中原烹飪文明的代表，發(fā)源于開封的豫菜地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和，“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南 北為一體，為一統(tǒng)，融甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從烹飪之圣商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。
王曾偉說，開封有多家中華老字號、中華餐飲名店、豫菜品牌示范店、河南名店、河南風(fēng)味名店，有99個中華名小吃品種、7個中國名點、4個中國名菜、多個河南名吃。開封的廚師隊伍技術(shù)力量雄厚，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目省級14個、市級71個，代表性傳承人省級10人、市級42人。開封目前開設(shè)烹飪專業(yè)的學(xué)校5所，在校學(xué)生12000余名。所有這些這都是支撐開封去申報豫菜之都的基礎(chǔ)，開封無論從豫菜的歷史淵源、傳承發(fā)展、師資力量等方面來說，都責(zé)無旁貸地能夠擔(dān)起豫菜之都這個重任。
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