⒈ 鴨、雞、鴿、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗凈備用；
⒉ 干貝用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈；
⒊ 水浸海參洗凈，切�。�
⒋ 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中（純堿50克，涼水1000毫升攪勻），壓上重物，泡4～5小時就可發(fā)漲；
⒌ 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗凈，撈出切成丁備用；
⒍ 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切��；
⒎ 生火腿切��；
⒏ 干貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；
⒐ 拌好的餡裝進鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫；
⒑ 將鵪鶉放入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫，裝入雞腹；
⒒ 如此操作至最后雞放入鴨腹；
⒓ 用雞腸筍1根將鴨開口處扎住；
⒔ 再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈；
⒕ 取大碗一只，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；
⒖ 盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌。
注意事項
⒈ 將鴨、雞、鴿、鵪鶉洗凈，套時注意不要破壞整體形態(tài)；⒉ 蒸四寶要火旺氣足，時間長達2 小時以上，才能肥嫩不膩，酥軟可口，時間短，則外熟內(nèi)生，或質(zhì)硬而膩，失去風(fēng) 味特點；
⒊ 整雞出骨法：整雞宰殺煺毛后，清水洗凈，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷，從開口處掏出來，用鉤勾住吊起來；從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按，將皮肉繼續(xù)向下翻剝，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷，雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼全部取出；剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出；雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整；
⒋ 整鴨燙過去毛，從鴨脖出開個3.4公分的小口，順著小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾。最后拿出鴨骨時，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過，外部還是一只整鴨的形狀；
⒌ 鵪鶉、鴿的整只出骨法與雞、鴨相似。
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