豫菜十大名菜之牡丹燕菜
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2014/11/27 10:00:27 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，歷來被列為洛陽水席（“洛陽水席”起源于唐代，有1000多年歷史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。）中的首菜。據(jù)說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時期艷裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。
相傳，武則天居洛陽時，東關(guān)一塊菜地里，長出一個幾十斤的大蘿卜，菜農(nóng)認(rèn)為是神奇之物，獻(xiàn)給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃后，其味異常鮮美，大有燕窩風(fēng)味，贊不絕口，賜名“燕菜”。后傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理�？偫硪贿B要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風(fēng)趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。
主料：白蘿卜500克，綠豆面75克。
輔料：銀耳(干)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。
調(diào)料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。
制作步驟：
1.將白蘿卜去皮洗凈，切成10厘米長的細(xì)絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝干水。
2.將綠豆面壓細(xì)與蘿卜絲拌勻，用旺火煮5分鐘取出，晾涼后投入清水內(nèi)用手撥散，再上屜蒸透待用（即為“燕菜”）。
3.銀耳洗凈，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。
4.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再將雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調(diào)好味，沿碗邊倒入湯碗中，最后在碗邊一圈淋入香油，即成。
(作者： 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
