豫菜十大名菜之汴京烤鴨
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2014/11/27 9:55:00 來源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
汴京烤鴨，又名（東京烤鴨），顧名思義就是指開封烤鴨，此菜是河南開封漢族傳統(tǒng)名菜，豫菜十大名菜之一，北宋延續(xù)至今歷史悠久。
早在北宋時(shí)期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構(gòu)遷于建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶，烤鴨這種美食又成為南宋民間和官宦之家的珍品。南宋文人洪邁，在《夷堅(jiān)志》中就記載了擅長制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國第一位見諸于書籍的烤鴨名師。元滅南宋后，元將伯顏曾將臨安的能工巧匠遷至大都(今北京)，這樣,烤鴨制作技術(shù)傳到北京，烤鴨成為北京宮廷和市肆的佳肴。
隨著歷史的變遷和發(fā)展，汴京烤鴨技術(shù)逐漸播及四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和發(fā)展，形成了各自不同的風(fēng)味和特色。明清時(shí)期，烤鴨技術(shù)發(fā)展到精美的程度，不但對烤鴨的工藝要求更精更細(xì)，而且對烤鴨所用鴨子也要求專門飼養(yǎng)，因而就出現(xiàn)了養(yǎng)鴨場、鵝鴨城、養(yǎng)鴨房等專門喂養(yǎng)鴨子的場所。清末民初，開封的大小飯莊，都有自己的養(yǎng)鴨房，安排專人飼養(yǎng)鴨子供飯莊使用。由于專門飼養(yǎng)的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開封宴席上的珍品。
制法：
1、將鴨子宰殺放血后，放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟。從脖上開口取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下。京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。
2、用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，拌在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋住�？局柳喿尤沓适咙S色即可出爐。食用時(shí)，先由鴨脖下部、嗉右上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一碟，隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善旁诒P內(nèi)。油挖出，切碎，放在瘦肉的一邊。鴨頭破開，放在瘦肉兩邊，把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上菜食用。鴨骨架可滾湯，下綠豆面條。
(作者： 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
