“糟”——就是釀酒剩下的渣滓。
任何漢字，但凡和“糟”沾上邊，無(wú)不令人糟心糟肺的，什么糟蹋、糟粕、糟糠、糟糕、糟踐……似乎都是貶義詞。然而，走在蘇州的街頭，常有若隱若現(xiàn)的糟香撲鼻而來(lái)。無(wú)論是百年老字號(hào)，還是本幫菜館，糟貨最受食客們歡迎。一些四五星級(jí)的酒店，也應(yīng)時(shí)推出各種糟貨，成了眾食客必點(diǎn)冷盤(pán)。
一位朋友特別喜歡吃糟貨，常常自己動(dòng)手自制，前些日子，我去她家蹭一頓晚餐。上樓梯時(shí)，就聞糟香，我顧不上講究禮節(jié)了，直接坐在桌邊看一大盤(pán)糟貨拼盤(pán)，中間有鴨脯肉、鴨舌、鴨胗、鴨掌，旁邊還圍了一圈糟毛豆、糟豆芽、糟花生米。我邊用手機(jī)拍照邊笑說(shuō)：“白綠紅相間，挺養(yǎng)眼的。是給我拍照發(fā)微博準(zhǔn)備的吧？”
朋友最拿手的是制作糟鴨，而做這道菜，糟鹵是至關(guān)重要的。朋友用的是香氣更加濃郁的糟泥，而非超市里賣(mài)的瓶裝糟鹵。首先將糟泥放入容器中，加入純凈水泡開(kāi)。然后裝入細(xì)紗布袋中，懸置在干凈的容器上方，讓鹵汁自然滴下，便可得到純凈的糟鹵了。用這種方法制作的糟鹵原汁香氣撲鼻，再按照相應(yīng)的比例加入黃酒和純凈水，便可用來(lái)浸泡烹熟的鴨肉了。
鴨的個(gè)頭較大，為了讓鴨肉更加入味，糟之前最好將整只鴨切成4塊，然后再放入糟鹵中。鹵汁以沒(méi)過(guò)鴨肉為宜，時(shí)間控制在10個(gè)小時(shí)左右，待香糟完全滲入到鴨肉中，即可撈出食用。
吃鴨肉既能清補(bǔ)又不上火。糟鹵，除了給食物添香之外，還能起到健胃健脾的作用。說(shuō)起糟貨的誕生，可能與酒的歷史一樣悠久。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)人就已經(jīng)開(kāi)始品嘗糟貨，《紅樓夢(mèng)》里有糟鴨掌、糟鵪鶉的記載，清朝才子袁枚的美食專(zhuān)著《隨園食單》里也有糟肉、糟雞、糟鲞的制作方法。
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