汴京烤鴨，顧名思義就是指開(kāi)封烤鴨，豫菜傳統(tǒng)美食，豫菜十大名菜之一，北宋延續(xù)至今歷史悠久。早在北宋時(shí)期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構(gòu)遷于建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶，烤鴨這種美食又成為南宋民間和官宦之家的珍品。南宋文人洪邁，在《夷堅(jiān)志》中就記載了擅長(zhǎng)制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國(guó)第一位見(jiàn)諸于書(shū)籍的烤鴨名師。元滅南宋后，元將伯顏曾將臨安的能工巧匠遷至大都(今北京)，這樣,烤鴨制作技術(shù)傳到北京，烤鴨成為北京宮廷和市肆的佳肴。隨著歷史的變遷和發(fā)展，汴京烤鴨技術(shù)逐漸播及四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和發(fā)展，形成了各自不同的風(fēng)味和特色。明清時(shí)期，烤鴨技術(shù)發(fā)展到精美的程度，不但對(duì)烤鴨的工藝要求更精更細(xì)，而且對(duì)烤鴨所用鴨子也要求專門(mén)飼養(yǎng)，因而就出現(xiàn)了養(yǎng)鴨場(chǎng)、鵝鴨城、養(yǎng)鴨房等專門(mén)喂養(yǎng)鴨子的場(chǎng)所。清末民初，開(kāi)封的大小飯莊，都有自己的養(yǎng)鴨房，安排專人飼養(yǎng)鴨子供飯莊使用。由于專門(mén)飼養(yǎng)的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開(kāi)封宴席上的珍品。
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