傳承創(chuàng)新 繼往開(kāi)來(lái)
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2014/5/20 14:55:28 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
中國(guó)自古有“民以食為天”、“食不厭精，膾不厭細(xì)”等經(jīng)典之說(shuō)，飲食文化是我國(guó)民族文化中的重要組成部分。自古以來(lái)，中國(guó)餐飲不僅講究“色、香、味、形、器”，而且更注重其中的文化、藝術(shù)和情調(diào)。在我國(guó)古代大量的詩(shī)詞、小說(shuō)、戲曲、音樂(lè)、繪畫(huà)作品中，豐富多彩的餐飲生活題材也充分證明了這一點(diǎn)，這是其他國(guó)家、民族無(wú)與倫比的。按地區(qū)、民族、時(shí)代等劃分，中國(guó)餐飲擁有眾多的風(fēng)味和流派，在相互滲透、相互融合中形成了“中國(guó)餐”博、大、精、深的飲食文化寶庫(kù)。開(kāi)封地處中原，有2700多年建城史，至少有7個(gè)朝代在這里建都，在中國(guó)飲食文化寶庫(kù)中自然有其獨(dú)特的絢麗篇章。
歷史上的輝煌
開(kāi)封飲食文化歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，在中國(guó)餐飲史上屢創(chuàng)輝煌。早在3000多年以前，生于開(kāi)封杞縣西空桑村的商朝開(kāi)國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”是中國(guó)烹飪學(xué)的奠基石，被尊崇為中國(guó)的“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。開(kāi)封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。之后，開(kāi)封無(wú)論是國(guó)都還是省會(huì)乃至今天的省轄市，其飲食文化都在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)，獨(dú)具特色，在中國(guó)特別是中原都占有重要地位。
北宋時(shí)期開(kāi)封作為國(guó)都長(zhǎng)達(dá)168年，人口逾百萬(wàn)，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強(qiáng)的國(guó)際性大都會(huì)。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》序中曾這樣描繪當(dāng)年的汴京：“舉目則青樓畫(huà)閣、繡戶珠簾，雕車(chē)競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”此等景象，在張擇端《清明上河圖》中也有生動(dòng)形象的描繪。開(kāi)封這個(gè)時(shí)期的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，汴京達(dá)到了空前的高度，在市場(chǎng)上正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類(lèi)，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味競(jìng)相獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達(dá)72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。設(shè)備精良，各正店（酒樓）設(shè)施豪華，均以銀器待客，成為中國(guó)烹飪史乃至世界烹飪史上社會(huì)酒樓的獨(dú)例。服務(wù)完善，博士賣(mài)、四司六局全套服務(wù)。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴，食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。宮廷宴會(huì)更是奢華，并有樂(lè)舞、雜技、相撲、踢球表演，場(chǎng)面宏偉。
北宋以后，明、清、民國(guó)時(shí)期直到建國(guó)初期，作為河南省會(huì)，開(kāi)封依然是重要的消費(fèi)城市，商業(yè)飲食業(yè)發(fā)達(dá)，具有鮮明特色的開(kāi)封肴饌四處傳播，成為中國(guó)著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱(chēng)為“汴梁風(fēng)味”。
傳承中的特色
開(kāi)封飲食文化的傳承與發(fā)展有著廣泛堅(jiān)實(shí)的社會(huì)基礎(chǔ)。千百年來(lái)，盡管開(kāi)封的政治地位有所變化，但飲食文化卻在民間一脈相承地流傳和發(fā)展。
五味調(diào)和、口味適中是開(kāi)封飲食的突出特點(diǎn)。這一特色能夠傳承到現(xiàn)在，有著歷史、社會(huì)、地理、文化等多方面的原因。“調(diào)和”也是開(kāi)封的地理環(huán)境所決定的，這里春暖、夏熱、秋涼、冬寒，四季分明，造就了四季不同的物產(chǎn)，為開(kāi)封飲食提供了四季有別的原材料，這是別地?zé)o法比擬的。調(diào)和又稱(chēng)中和。《本味篇》載：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微。”“五味調(diào)和”其意象是：甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈。
北宋以后，開(kāi)封失去了全國(guó)政治中心的地位，但仍然是中原地域的中心。王朝可以更迭，但飲食文化是長(zhǎng)久的、有生命力的。據(jù)1948年的一份資料顯示：開(kāi)封又一新飯莊的經(jīng)營(yíng)品種有5000余種，兩合飯莊的經(jīng)營(yíng)品種有3000余種。
繼承創(chuàng)新的希望
新中國(guó)成立以來(lái)，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，開(kāi)封飲食文化有繼承有創(chuàng)新，盡管出現(xiàn)過(guò)波浪式發(fā)展的起伏，但總體上呈現(xiàn)挖掘傳統(tǒng)、與時(shí)俱進(jìn)的趨勢(shì)。作為“宋菜”發(fā)祥地，開(kāi)封對(duì)整個(gè)“豫菜”的發(fā)展、提升，對(duì)弘揚(yáng)全省的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。1954年省政府遷鄭，開(kāi)封飲食業(yè)的技術(shù)骨干1000余人調(diào)往北京、鄭州、洛陽(yáng)、三門(mén)峽、鶴壁等城市，開(kāi)封又一新飯莊調(diào)出近百名技術(shù)骨干到北京飯店、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂、京西賓館、中直機(jī)關(guān)招待所、駐外使館和河南賓館、河南飯店、中州賓館以及后建的國(guó)際飯店任主廚、廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)等職。侯瑞軒在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館服務(wù)黨和國(guó)家三代領(lǐng)導(dǎo)人，工作到80歲，這在飲食行業(yè)是很少見(jiàn)的，在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館也僅此一位。他為釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干。1984年，《中國(guó)烹飪》出刊《河南豫菜專(zhuān)輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說(shuō)“河南菜就是開(kāi)封菜，開(kāi)封菜就是河南菜”，明確了開(kāi)封菜在河南的龍頭地位。
飲食文化的發(fā)展必須以社會(huì)安定和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)為條件。伴隨著“中部崛起”的步伐，作為中原城市群中的重要中心城市，開(kāi)封市確定了中國(guó)歷史文化名城、國(guó)際文化旅游城市、中部地區(qū)旅游休閑城市等城市功能定位，也給開(kāi)封餐飲業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展契機(jī)。今日之開(kāi)封，百年老店煥發(fā)青春，一大批大中型飯店、賓館不斷新建、擴(kuò)建，促進(jìn)了餐飲業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，使名廚大師得以一展其長(zhǎng)。老一代名廚悉心傳授烹飪技藝，使開(kāi)封烹飪后繼有人。一批批技藝精湛的青年廚師脫穎而出，不論是在烹飪理論的研究，還是在對(duì)肴饌的創(chuàng)新與提高方面都取得了可喜的成績(jī)。我們相信，在黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，有著輝煌歷史的開(kāi)封餐飲業(yè)一定會(huì)有更加燦爛、輝煌的明天，一定能為歷史悠久的中國(guó)飲食文化增添新的光彩。
(作者：席建國(guó) 責(zé)任編輯：徐鵬) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
