涼皮又叫釀皮，是中國(guó)最有歷史的小吃品種之一，從民間傳說(shuō)來(lái)看，至少秦漢時(shí)已有。陜西著名的“秦鎮(zhèn)涼皮”，依當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)便與秦始皇有關(guān)。
傳說(shuō)，涼皮的發(fā)明系因稻谷歉收。秦始皇時(shí)有一年大旱，稻谷收成不好，盡是稗秕，碾磨出的米質(zhì)很差，無(wú)法納貢。有位叫李十二的農(nóng)人想出主意，將米浸濕，碾磨成粉，放進(jìn)籠里蒸熟，然后切成條狀，起名“大米面皮子”，作為“貢糧”送往咸陽(yáng)。據(jù)說(shuō)秦始皇吃過(guò)后，覺(jué)得味美可口，稱贊多多。
秦漢時(shí)，中國(guó)飲食風(fēng)尚出現(xiàn)一次大躍進(jìn)，石磨等糧食研磨器開始使用，可以說(shuō)步入了“粉食時(shí)代”，時(shí)人普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物，之前的原始低級(jí)的“粒食”食俗逐漸退去。由此來(lái)看，涼皮在秦漢時(shí)出現(xiàn)還是相當(dāng)可能的，稱之為“粉食時(shí)代”的先鋒食品并不為過(guò)。
涼皮得以推廣，傳說(shuō)與漢高祖劉邦有關(guān)。當(dāng)年，劉邦攻下漢中后，在一戶人家里吃到蒸好的面漿皮，劉邦吃罷贊不絕口，從此愛吃涼皮。傳說(shuō)給劉邦做涼皮的，便是后來(lái)成為他寵妃的戚夫人。
《史記·呂太后本紀(jì)》記載，劉邦在成為漢王后才收了戚夫人，即所謂“及高祖為漢王，得定陶戚姬”一說(shuō)。定陶在山東境內(nèi)，也就是說(shuō)戚夫人是土生土長(zhǎng)的山東姑娘，而這涼皮是陜西特產(chǎn)，所以這個(gè)傳說(shuō)有點(diǎn)附會(huì)。
順便說(shuō)一下,戚夫人是劉邦皇后呂雉在后宮的第一情敵。劉邦死后,呂雉首先對(duì)戚夫人動(dòng)手,先毒死其子趙王劉如意，再后囚殺戚夫人。起先罰她舂米,結(jié)果她忘記了身處險(xiǎn)境，寫起了什么歪詩(shī)——
“子為王，母為虜，終日舂薄暮。常與死為伍，相離三千里，當(dāng)誰(shuí)使告汝。”
結(jié)果讓呂雉知道了,最終決定處死她。呂雉讓人砍去她的手足,灼爛耳朵,挖掉眼珠。怕其喊冤,又灌了啞藥，最后將她扔進(jìn)廁所里，罵她是“人彘”,還要新皇帝漢惠帝劉盈去看,結(jié)果把劉盈嚇出了病。戚夫人被民間奉為“廁神”,就因其死于廁中。
自從有了涼皮，人們就喜歡上了這道小吃，上至皇親，下到草民都“好這口”。如清代的皇家就喜歡吃涼皮，一種叫“御京粉”的陜西岐山?jīng)銎�，傳說(shuō)其做法便是清康熙年間岐山人從京城皇宮帶回的……
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