開封的湯，遍布大街小巷，味道鮮美，品種繁多，有葷有素，有咸有淡，有辣有酸，各具特色。筆者本人也是個(gè)愛湯族，既喜愛葷湯，又喜愛素湯，這里先揀幾味開封獨(dú)有、外地少見的素湯簡(jiǎn)述一下。
豆沫。為什么叫豆沫我不知道。怎么做的我也不知道。豆沫似乎與豆沒有什么關(guān)系，其主要原料大概是小米面吧，拌以少量粉條、青菜、花生仁、豆腐條和炒熟的芝麻，配上各種作料，熬成糊狀，盛到碗里，再淋上些許芝麻醬。吃起來五香可口，略帶咸味，如果伴以扛子油條（這也是開封獨(dú)有的小吃），那就錦上添花、美上加美了。每當(dāng)外地親友來汴，我常以豆沫作早餐款待，得到的評(píng)價(jià)是：“粗糧細(xì)做，營(yíng)養(yǎng)豐富，好吃不貴”。
綠豆“糊涂”。顧名思義，主要原料是綠豆面，制作時(shí)常拌有極少量糯米或大米粒，只是“糊涂”二字有些怪誕。有人說：“‘糊涂’者，既非稀湯，又非稠湯，介乎二者之間也。”
綠豆“糊涂”色淡綠，味淡，清爽可口，解暑降溫，特別適于夏秋之季。喝此湯時(shí)，若以燒餅夾四批或八批油條（這又是開封獨(dú)有的小吃）伴食，則更是人生的一大享受。
在這里要特別提醒顧客，近年來常有一些商販，用色素充當(dāng)綠豆面，吃起來味道索然，那就不是綠豆“糊涂”，而是“一塌糊涂”了。
麥仁湯。大麥仁、豇豆，勾清芡熬的湯，并配以少量棗片，味甜爽口，解渴去膩，一般是溫喝。此湯曾被一位北京游客誤認(rèn)為“美人湯”。因?yàn)樗寐劰臉且故械拿朗趁谥兄�，一到開封便進(jìn)入夜市游逛，他吃了黃燜魚，又品嘗了油煎肉盒和燒餅夾牛肉，還啃了幾只麻辣羊蹄，正當(dāng)他打著飽嗝準(zhǔn)備返回住處時(shí)，忽聽西南角有個(gè)女販高喊：“麥仁湯！麥仁湯！”這位北京人誤把汴梁鄉(xiāng)音聽成“美人湯”了，于是就走上前去喝了一碗。不喝則已，一喝頓時(shí)覺得胃腸舒展、渾身暢快，于是贊不絕口，稱此湯與美人并列毫無遜色。
這個(gè)類似傳奇的故事，決非筆者杜撰，因?yàn)檫@位北京人是我的朋友，那天晚上，我作為東道主陪同，上述一切乃親眼所見、親耳所聞。
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