炸醬面可以說是中國(guó)美食的一個(gè)代表，天南海北，四面八方皆有炸醬面的蹤影。這就如同日本壽司一樣，無論誰(shuí)提壽司，就知道是日本料理。在世界各地得中餐館里，中國(guó)人或老外不用看菜譜點(diǎn)菜，里面一定有炸醬面，只是風(fēng)味各異罷了。
河南人喜食面條，猶如南方人嗜大米。河南人喜食的面條類數(shù)不勝數(shù)，像炸醬面、鹵面、撈面、燴面、刀削面、拉面、龍須面等等。河南人喜食面條是圖它快捷、省事、醬香、味美，而且還耐饑。老年人不是常說：“面條，那是百吃不厭！一天不吃面條，就渾身乏力。”
筆者一同赴日本留學(xué)的朋友，現(xiàn)已落戶日本，最近回故鄉(xiāng)開封省親時(shí)，指定要吃炸醬面，問其原因，他說：“歲月如流水，雖然他沖淡了許多往事，但卻沖不走心中那份對(duì)故鄉(xiāng)得眷意，沖不散對(duì)開封那香濃醇香炸醬面得留戀。”
如今，炸醬面的面條可謂豐富多彩。如手搟面、拉面、刀削面、機(jī)器軋面等，但老開封吃炸醬面，大都喜歡在家搟面條。將適量面粉放入盆中，加適量的水，抄成面穗，再拌和成較硬的面團(tuán)，晌一會(huì)兒，再反復(fù)揉搓至面團(tuán)光亮，然后手持搟面杖，用力均勻地?fù){制。面團(tuán)逐漸地伸長(zhǎng)、擴(kuò)展，不一會(huì)兒，就搟出了一個(gè)又薄又大、又光又亮得面片來，按著把面片一層層疊起來，再一手按面，一手執(zhí)刀，手起刀落粗細(xì)均勻地面條就呈現(xiàn)了面前。
面條搟好了，緊接著就是炸醬打鹵了。醬鹵的味道主要靠的就是上好的甜面醬，當(dāng)然了還有肉粒（肉蓉亦可），蔥姜蓉.醬油，紹酒，茴香、白糖一樣都不能少。制作時(shí)，先把肉粒、蔥姜放鍋中煸炒，至肉粒變色、散開，待這瘦七肥三中的部分油脂溢出，香味撲鼻時(shí)，就要用大火炸醬了，只見鍋中得甜面醬，隨著鍋鏟不停地?cái)噭?dòng)翻炒，從上下紛飛逐漸變稠，醬的特殊的香濃開始彌漫時(shí)，是加入水、醬油、白糖、紹酒的最佳時(shí)機(jī)，至汁沸騰，調(diào)好香濃、鮮咸、回甜的口味，改為小火加熱，收至醬鹵濃稠，就算大功告成了。
根據(jù)個(gè)人喜好，將煮熟的面條過水或直接撈在碗內(nèi)，澆上適量香濃醇厚醬紅色得炸醬鹵，放上一二樣喜食得的時(shí)令“面碼”（如青豆苗、豌豆苗、香椿芽、焯韭菜段、芹菜段、蔥絲、萵筍絲、黃瓜絲、綠豆芽等等，皆可做炸醬面得配料）。面前一碗紅綠相間，油旺旺得炸醬面，看著就讓人垂涎欲滴。品味著甘濃味美的醬鹵汁，嚼著醇香味厚的肉料，嘗著爽口筋道的面條，吃著清香爽利的“面碼”，真是愜意的享受！
如果吃完面，再喝一碗煮面條的“銀湯”，那才是真正的老開封。古城開封民間一直有這樣一種說法叫：原湯化原食，健康營(yíng)養(yǎng)壽百年。
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