1月7日，記者來到位于商丘市宜興西路與金銀路交叉口的夾道街馬家馓子店，只見第五代傳承人劉笑天正把纏好的面條放入油鍋中，用竹筷迅速將面條挑起，在油鍋中反復(fù)拉伸，直至定型為馓子狀，炸至金黃后出鍋。
“我們做馓子講究真材實(shí)料，面粉多為豫東本地本年小麥產(chǎn)的精選面粉，用這樣的面粉炸制成的馓子空心、起泡，吃起來酥脆可口。炸馓子用的油一天換一次。馓子可以存放20天左右，顧客吃起來健康，還沒有油腥味，香而不膩。”劉笑天指著鍋中的油說。
夾道街馬家馓子制作要經(jīng)過拌面、和面、醒面、扎面、鋪面、切面、搓條、盤條、纏條、挑條、炸制成品等十一道工序才能完成。
首先在面粉里加入鹽和調(diào)料，把面粉攪拌成均勻面團(tuán)，而后以特定的力度揉搓成團(tuán)，糅合均勻后用保鮮膜覆蓋進(jìn)行醒面，醒面適度后，把面團(tuán)放入膠泥燒制的瓦盆中進(jìn)行扎面。其次，將面團(tuán)平鋪在案板上，用雙手按壓后再用木板按壓直至所有面團(tuán)厚度一致，用刀將平鋪的面團(tuán)切成寬度一樣的面條，再用手工搓成細(xì)條。將搓好的條放入事先放好油的盆中，從內(nèi)而外一層一層盤碼平整，再將細(xì)條盤上手掌，用手來回?fù)�、繃成粗�?xì)均勻一致的馓子條，最后在油中用竹筷把纏好的條挑起，在油鍋中反復(fù)拉伸，直至面條定型，炸制成金黃的馓子。
“做馓子最重要的環(huán)節(jié)就是纏條和挑條，這關(guān)乎到馓子做出來能否粗細(xì)均勻和達(dá)到最佳口感。每一次將面條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成馓子條時(shí)，需要把握好力度，達(dá)到面的最大張力且保證不斷。挑條也是如此，將面條放入油鍋內(nèi)，用筷子挑開迅速成形，在200°的油溫里迅速翻面，才能炸的酥脆可口。”劉笑天邊炸邊介紹。
據(jù)悉，夾道街馬家馓子距今已有100多年的歷史。第一代傳承人馬文山原居西北寧夏的回族區(qū)，以制作馓子而聞名當(dāng)?shù)兀駠?guó)初期，其子馬鈺全舉家遷移至商丘市夾道街，以炸馓子謀生，后將手藝傳給兒子馬新軍。上世紀(jì)80年代，為解決夾道街待業(yè)青年的工作和吃飯問題，組建了街道生產(chǎn)組，街道生產(chǎn)組安排馬新軍教大家制作馓子，馬蘭跟隨父親馬新軍學(xué)習(xí)炸馓子，憑借著出色的手藝，夾道街北頭馬蘭的馓子很快有了名氣。后來，他將手藝傳與外甥劉笑天。劉笑天便成為第五代傳承人。劉笑天綜合自家和多家馓子制作方法，研究出了一套獨(dú)具風(fēng)格的馓子制作技術(shù)，成就了商丘一道特色美食。
夾道街馬家馓子從早上七點(diǎn)到下午六點(diǎn)都是最忙碌的時(shí)候，制作馓子一刻也不停歇。早上七點(diǎn)開始和面、切條，做好前期準(zhǔn)備工作，到了中午開始炸，劉笑天負(fù)責(zé)炸制，他的愛人文中惠負(fù)責(zé)纏條，這樣的狀態(tài)一直持續(xù)到下午六點(diǎn)。由于不停地炸，即使在零下幾度的天氣，依舊可以看到劉笑天額頭上豆大的汗珠。
“制作馓子的時(shí)間是沒辦法縮減的，因?yàn)闄C(jī)器無法代替人工制作出來的口感，制作馓子的這些年來，不管耗費(fèi)時(shí)間多久，工序多么復(fù)雜，我們一直堅(jiān)持手工制作，只為傳承不可超越的最原始味道。”劉笑天說。
馓子作為一種傳統(tǒng)油炸食品，隨著年輕一輩飲食觀念的改變，遇到了銷售難等局面。對(duì)此，劉笑天采用袋裝、盒裝、禮品箱包裝等幾種形式，通過老客戶預(yù)定，走快遞和線上發(fā)貨的方式提升馓子的銷售量，利用新媒體和電商平臺(tái)增加馓子的傳播量。在談到傳承的問題時(shí)，他表示，不管自己的孩子是否愿意接受這個(gè)老手藝，夾道街馬家馓子一定會(huì)后繼有人，繼續(xù)把原汁原味的味道傳承下去。
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