開封作為八朝古都，小吃歷經(jīng)千年、聞名遐邇、長盛不衰。開封小吃在漢族飲食文化歷史上享有較高的地位。主要有灌湯包，花生糕，今天為大家介紹一下灌湯包。開封灌湯包風味獨特，是開封著名食品之一，已有百年歷史。
灌湯包皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)陶瓷，有透明之感。外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，湯汁醇正濃郁。其形：“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰.”。吃之，內(nèi)有肉餡，底層有鮮湯。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，后喝湯，再滿口香"。
開封灌湯包的美味與其制作的講究有關(guān)。開封灌湯包只用死面，不用發(fā)面，使皮更薄，且不掉底�；蠲婀に囈箢H嚴，要經(jīng)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，后去掉。又以白糖、味精調(diào)餡，去掉了甜醬，餡內(nèi)只放姜末，不放蔥。打餡很下功夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。而且每個灌湯包都有十八至二十一個褶，甚至是三十二個褶，以達到“皮像菊花心”的效果。
關(guān)于灌湯包子的形成，有一個非常感人的傳說。相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭竿而起攻打天下。1356年朱元璋率領(lǐng)起義軍打到浙江中部的金華城下，由于守城元兵早有防備，把城墻加高了七尺，另外還給城門加上了萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜，還是破不了城，只得在城外江邊安營。朱元璋和他的麾下大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商議破城之法。一天深夜，常大將軍難以成眠，在帳外來回踱步，思忖著破城計策。忽然，他發(fā)現(xiàn)城門悄悄地開了，萬斤閘慢慢地升起，只見元兵押著一批民夫偷偷到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘，高喊到：“弟兄們，沖進城去��！”頃刻間，起義軍似千軍萬馬，以排山倒海之勢，一批接一批向城里沖去。常遇春肩頂萬斤閘，時間長了，肚子餓得慌。這時，恰好營里送來包子、菜湯等點心，常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子和菜湯。常遇春真是餓慌了，一面狼吞虎咽地吃著包子，一面仍不停地催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大海看著肩負萬斤閘，汗流夾背的戰(zhàn)友，喂著喂著頓生一計，令一士兵先將菜湯灌進包子，再把包子喂到戰(zhàn)友嘴里。常遇春吃著，覺得喉嚨濕潤了，力量倍增。直到士兵們都沖進了城里，他才放下萬斤閘。后來，常遇春問胡大海：“你那天給我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑著說：“就是你叫的‘湯包’呀！”常遇春也笑著說：“如果沒有你的湯包，我早就被萬斤閘壓趴下了。”后來，這個動人的傳說傳開了，人們也就借著這個傳說做出了灌湯包，并迅速流傳開來。
要說開封最著名的包子應(yīng)為第一樓家的灌湯包(總店位于寺后街)。第一樓的小籠灌湯包子，源于我國北宋都城東京（今開封）。據(jù)《東京夢華錄》記載，當時稱之為“王樓山洞梅花包子”，號稱在京第一。第一樓小籠包子為開封包子名師黃繼善始創(chuàng)。黃繼善綽號黃胖子，1891年出生在河南省滑縣黃家營村一個世代務(wù)農(nóng)的家庭。為生活所迫，他13歲開始逃荒要飯到開封，流落到一家包子館當學徒。出師后，他結(jié)識了當時開封的名廚周孝德。1922年，黃繼善高薪聘請他為廚師，辦起了飯館。當時，他們主要經(jīng)營灌湯包子，生意十分興隆。住在飯館附近的紳士吳仲林是個書法家，常到該館吃包子，每次吃過總是贊不絕口。一次，黃繼善請吳先生給飯館起個名字，吳先生提筆在一張宣紙上寫下了“第一點心館”5個大字，取意為在京第一，這就成了他們的字號。 20世紀50年代，黃繼善的徒弟曹振杰先生親自為黨和國家領(lǐng)導人制作小籠包子。毛澤東、劉少奇、周恩來、鄧小平等同志品嘗后都給予了高度評價。
對于灌湯包的解釋還有一種文藝的說法。“湯如詩歌，肉餡是為散文，面皮為小說。因為小說是什么都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎于湯進入味覺感觀的，面皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗，未知北人是否列面為第一位。由是以吃而領(lǐng)悟到哲學的意境，在我們?nèi)私�，心靈美是為重要，設(shè)若內(nèi)容與形式主義同美，當是至美境界，美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恒久記憶，不可以分離的。誠然，灌湯包子是精致主義的，如同宋詞的精細化寫作，它已然脫離了民間的粗鄙化的牛飲，顯然是與翰林院為同宗，翰林院便也就類同今時的社科院文學研究所罷”。
開封灌湯包不僅僅是一道美食，更是人類智慧的結(jié)晶，是文化和歷史的沉淀。
當然了，除了第一樓家的灌湯包，黃家的灌湯包也很好吃。但相比較而言，第一樓的經(jīng)營更有特色。在開封第一樓就餐，客人在品味美味佳肴的同時，還可欣賞到一道帶有濃厚地方的文藝大餐——歌舞、雜技、魔術(shù)、地方戲和時裝表演，讓食客不僅有味覺上的享受，更有視覺上的體驗。而黃家包子則更實惠，更大眾化。大家可以去嘗試一下喲。
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