開封特色美食故事多
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2017/12/28 16:16:44 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
現(xiàn)在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點等美食，都是發(fā)明或流行于宋代。
東坡肉又名滾肉、紅燒肉，是江南一道傳統(tǒng)名菜，相傳為北宋大文豪蘇軾所創(chuàng)制。蘇軾因“烏臺詩案”被貶到黃州當團練副使。東坡是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。因當?shù)刎i多肉賤，他才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”公元1085年，蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回東京在朝廷里任職。沒過多久受排擠，公元1089年要求調(diào)往杭州任知州，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗發(fā)展成東坡肉這道菜肴，后流行于江浙。“火腿”一詞也產(chǎn)生于北宋，相傳也是蘇軾發(fā)明。蘇軾講述了制作火腿方法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”
火鍋是宋朝美食家林洪發(fā)明的。他曾經(jīng)在冬季的武夷山捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，他不知以什么烹飪方式來處理。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復(fù)以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。
湯圓，也發(fā)明于宋朝。南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團圓相聚。
隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，麥面和大米逐漸被開發(fā)成口味更加豐富的風味小吃。宋朝的面食點心花樣繁多，面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……宋代，人們用大米來制作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在宋代已經(jīng)形成流派。
(作者：佚名 責任編輯：12301-4) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
