許昌風俗之食宿—丈地和它的羊肉湯
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2017/9/7 15:38:37 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數：
丈地是個普通的小村莊，本不該有那么大的名氣，但是，因為靳裁之和羊肉湯，它便出了名。 靳裁之是北宋時期的理學家，大經學家胡安國曾經拜他為師，他對文化人的點評很精辟：志于道德者，功名不足以累其心；志于功名者，富貴不足以累其心；志于富貴而已者，則無所不至矣。靳裁之屬于第一種人，所以很灑脫，他在許昌城北二十里處設帳講學，傳道授業(yè)，道德文章，倒也自得其所。前來求學的人很多，小商小販跟進，大家定居下來，便成了一個村莊，因此地為“設帳講學之地”，村子就叫“帳地”。
到了明朝，帳地村已經發(fā)展成為一個大的集鎮(zhèn)。可惜后人太不珍惜歷史，為書寫方便，經常把“帳地”寫成“丈地”，于是乎，就有了今天的丈地村，盡管村中出土的石碑上刻的是“帳地”，但已經積習難改了。 靳裁之設帳講學的目的是傳播文化，后來的帳地鎮(zhèn)卻因交通發(fā)達而成了生意人眼中的風水寶地，商賈云集、店鋪林立。更讓靳裁之始料未及的是，一千多年后，這個村莊的名字竟和回族的特色飲食聯在了一起。伊斯蘭教舊稱回教，其信徒統稱穆斯林，在許昌，穆斯林俗稱“在教的”或“教門人”。
縣志上說，明宣德年間，許昌就有了清真寺；而丈地村的回民說，他們是清道光年間從鄭州遷來的�；孛袷亲錾獾奶觳�，精明得很，他們選擇帳地這塊生意寶地安家落戶，絕對在情理之中�；孛裼兴麄兊男叛�，也有他們的風俗。就飲食而言，他們對葷食很講究，禽類中，吃谷的、有食囊的、喙似雞嘴的可以吃，如雞、鴨；魚類中，有鰓有鰭的、有刺有鱗的可以吃，如鯽魚、鯉魚；獸類中，吃草的、反芻的、有四蹄的、性情馴善的可以吃，如牛、羊。丈地村不依山、不傍水，一馬平川的沃野，雞鴨鵝魚難成大宗，牛羊飼養(yǎng)卻占優(yōu)勢。五香牛肉的確很好吃，但在過去，牛是用來役使干農活的，哪能動不動就宰掉吃肉？于是，羊肉就成了丈地村回民飯桌上的主流。把家常飯搬到飯店里當生意做，精明之外，還需真本事。 羊肉的做法很多，清蒸、慢燉、紅燒、生烤、蔥爆等無所不可，孜然羊肉、蔥爆羊肉、扒羊肉、胡蘿卜燉羊肉、羊肉泡饃、羊肉串、涮羊肉等名菜聞名遐邇，但丈地村的回民偏偏喜歡上了羊肉湯。羊肉湯的做法大體分兩種，一種是把羊肉或羊雜兒煮熟、切好，碼在盆子或大盤子里，大鍋熬制的高湯咕嘟嘟地沸騰著，捏一撮熟羊肉或羊雜兒放進碗里，沖進滾燙的高湯，瀝去高湯；再沖一次，高湯煨在碗里，把羊肉燙熱了、燙透了，撒些蔥花、香菜，淋上幾滴香油，吃吧，絕對的美味，這叫“沖湯羊肉湯”。丈地的回民原先也做這樣的羊肉湯，現在還有人做。但是，他們又出了新招。
所謂羊肉湯，無非在兩個方面下功夫，一是羊肉，二是湯。羊的種類很多，山羊、綿羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊，肉味各不相同。許昌常見的只有綿羊和山羊，綿羊肉肥而細膩，宜于涮食，山羊肉瘦而粗糙，適合燉湯，本地山羊肉膻味較小，當然列為首選，屠宰后一天之內的羊肉尤其鮮美。高湯的熬制，有的用羊骨，有的用羊肉。羊骨熬湯濃而不香，羊肉熬湯肥而不濃，羊骨、羊肉、羊雜兒一起熬出的全羊湯，湯濃而味厚。本地的山羊肉加全羊湯，是絕佳的搭配，但仍需精湛的廚藝和匹配的佐料。切羊肉的刀又厚又重，但切出的肉片薄而均勻。熱油鍋里放些牛油，油冒煙了，把肉片滑進鍋里爆炒，稱“熗鍋”，炒熟后加進高湯，燉上幾分鐘，然后加入佐料調味。這里的佐料很特殊，雖然都離不開花椒辣椒、大茴小茴、陳皮桂皮、香葉八角、草果白芷、黨參當歸、丁香肉蔻等，但比例不等、秘方不同，就出現了各家 所謂的“秘料兒”。待秘料兒熬進湯里，再用精鹽、味精、胡椒粉調味兒，盛進碗里，撒上蔥花、香菜，湯濃肉嫩、香辣可口的“熗鍋羊肉湯”就可上桌了，配以外焦里軟的火燒，有肉有湯有面食，有滋有味有營養(yǎng)。如果喜歡吃面，還可拉幾批兒燴面放進去，俗稱“湯加面”，更是一絕。 一招鮮，吃遍天，丈地的羊肉湯則是“一招鮮，遍天吃。”
丈地回民的羊肉湯館開到了縣里市里、省城省外，丈地村真的出了名。村里的羊肉湯館有幾十家，各打自己的招牌，各有自己的秘方，味道雖然稍有差別卻大同小異，無法以某一家冠名，干脆，統稱其為“丈地羊肉湯”。遺憾的是，丈地村的許多飯館至今仍不太講究，雅間不雅，大廳嘈雜，桌椅黑黢黢，地板臟兮兮。但是，去的晚了，竟然沒座兒！大家都說，這才是原汁原味兒、地地道道的丈地羊肉湯。
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