從做豆腐到“炣”出人生的光彩——萬俊杰的雜炣人生
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2017/5/20 9:15:29 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
中國的飲食文化豐富而且悠遠(yuǎn)，但雜炣這種食品在中國的食品譜系中根本找不到它的位置。
常言說：“好飯好吃不好做，賴飯好做不好吃。”雜炣卻不入這道流，它既好吃又好做。一口大鍋，一張擺放著一些牛肉和牛雜的大案板，上面擺了各種各樣的佐料，還有一筐地道的禹州粉條及一盆炸得焦黃的豆腐絲，攤前兩個大火爐，一個上面放著大桶子鍋，里面燉著香噴噴的牛骨頭湯；另一個上面放著專門用來做雜炣的廣口鐵鍋。
這是一種速成的地方風(fēng)味小吃，整個制作過程都是在顧客的眼皮子底下進行。事先煮好的牛肉和牛雜，以及炸好的豆腐絲和洗凈的粉條、青菜。有顧客來了，師傅便抄起廣口鐵鍋支在火爐上，倒上已經(jīng)燒得滾開的牛骨頭湯，再把切好的牛雜和豆腐絲依次放入鍋中。當(dāng)然，師傅也可以根據(jù)顧客的口味和喜好放入不同的牛雜或純牛肉片。由于這些牛雜、牛肉都是煮好的，豆腐絲也是炸好的，不同的師傅做法也就有所不同，有的師傅則是在雜炣出鍋前將這些東西放進去，以保持牛雜和牛肉的鮮味。
萬俊杰覺得，人們的生活水平和文化層次在提高，對于飲食的要求也在提高，向高質(zhì)量，精品化躍進，我們的雜炣說到底，是太大眾化，地攤化，太不被人重視，沒有尊貴感！雜炣也應(yīng)走出通俗化向高雅和尊貴發(fā)展，也應(yīng)躋身到飲食名流的行列。他首先是對雜炣的配料進行加工，他認(rèn)為，雜炣的原料就是我們禹州的特產(chǎn)，但雜炣的根本在于配料。他就在配料上下功夫，用高湯鹵汁的牛雜作為主打，秘制的辣椒油作為點睛之筆。運用在后勤學(xué)院學(xué)到的炊事技能，吸收了粵、湘、桂、川、滇、黔等各地食品菜系的特點，做出具有禹州特色和萬家風(fēng)味的配料。從味道、色澤、口感上給人以不同凡響的感覺。他利用真空小包裝的形式，讓雜炣這種流傳已久的飲食文化雅起來，精品起來，走進高檔飯店，走進文人學(xué)士的廚房里。還利用網(wǎng)絡(luò)這個新時代的“通信兵”，讓它走出順店，走出禹州，走出河南，走遍祖國的大江南北，躋身到北、上、廣這些大城市，走出了地域化，享譽了全中國。從下里巴人到工薪階層、公務(wù)人員、達(dá)官顯貴，乃至富商大賈，身份地位嘎嘣一聲入云霄！
關(guān)于雜炣煮的過程，他說：“貴在‘炣’上。‘炣’，相當(dāng)于熬，也相當(dāng)于燉、還相當(dāng)于煨，是一個循序漸進的過程，是一個由快到慢的浸潤。炣出色彩，炣出味道，炣出營養(yǎng)，炣出精華。炣，也是品嘗、回味、反思，不僅是對雜炣這種食品，也是對人生的咀嚼和回味。”他現(xiàn)在非常感謝當(dāng)年在后勤學(xué)院的歷練，感謝當(dāng)年在部隊上對于飲食文化的學(xué)習(xí)，感謝那些年山南海北的跑，見識了祖國大江南北的各種菜系，領(lǐng)略了各種奧妙，為今天的萬家雜炣配方打下了堅實的基礎(chǔ)，讓他的人生價值綻放出奇異的光彩。
萬俊杰津津有味地說，品嘗湯濃肉鮮的雜炣，讓人們感到更多的是，人生也如一碗雜炣，原本就是由許多種元素組成，既美味又豐富，我們要用心把握，好好享受生活!
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