櫻桃好吃煎更佳
請庖丁來操刀，易牙主管烹熬。水要新鮮，鍋具要干凈；火候要有變化，柴火不要添得太快。九次蒸，再九次曬，上下翻滾，讓湯慢慢熬。品嘗項(xiàng)臠的美味，大嚼秋天的蟹螯。用蜜把小櫻桃煎煮得酥爛，熱氣騰騰的杏酪配著蒸熟的羊羔。加入酒烹飪的蛤蜊半生半熟，用酒糟腌過的螃蟹稍稍帶生。匯集最新鮮美味的食物，來滋養(yǎng)我這個(gè)貪吃的老饕。這是蘇東坡《老饕賦》中的一段描述，人中龍鳳的蘇東坡不但文章好書法好，而且還是個(gè)資深吃貨，不但會(huì)吃，還會(huì)做。用蜂蜜煎櫻桃就是北宋的一道名菜——櫻桃煎。
櫻桃煎的制作法：“不以多少，挾去核，銀石器內(nèi)，先以蜜半斤，慢火熬煎，出水控向筲箕中令干，再入蜜二斤，慢火煎如琥珀色為度，放冷以甕器收貯之為佳也（參閱《事林廣記》）。”很明顯，這是指櫻桃糖制品的制作。
櫻桃為薔薇科植物，櫻桃的果實(shí)味甘性溫，含有糖類、檸檬酸、酒石酸、維生素等成分。具有益氣、祛風(fēng)濕之功效，適用于癱瘓、四肢不仁、風(fēng)濕腰腿疼、凍瘡等癥。
《本草綱目》載：櫻桃，處處有之，而洛中者最勝。其木多陰，先百果熟，故古人多貴之。其實(shí)熟時(shí)深紅色者，謂之朱櫻。紫色，皮里有細(xì)黃點(diǎn)者，謂之紫櫻，味最珍重。又有正黃明者，謂之蠟櫻。小而紅者，謂之櫻珠，味皆不及。極大者，有若彈丸，核細(xì)而肉濃，尤難得。
時(shí)珍曰：櫻桃樹不甚高。春初開白花，繁英如雪。葉團(tuán)，有尖及細(xì)齒。結(jié)子一枝數(shù)十顆，三月熟時(shí)須守護(hù)，否則鳥食無遺也。鹽藏、蜜煎皆可，或同蜜搗作糕食，唐人以酪薦食之。唐代喜歡櫻桃和奶酪一塊兒吃，到了宋代這種吃法還一度流行，如宋代詩人陸游云：“蠟櫻、桃子、酪同時(shí)。”梅堯臣則曾作詩云：“昨日酪將熟，今日櫻可餐。”
《本草綱目》記載了櫻桃“同蜜搗作糕食”的吃法，與櫻桃煎是不同的做法。南宋林洪的《山家清供·櫻桃煎》記載：把櫻桃用梅水煮爛去核，放到模子里搗實(shí)壓為極薄而帶花紋的餅子，再加上蜜食用。楊萬里還有詩贊曰：“何人弄好手，萬顆搗虛脆。印成花鈿薄，染作冰澌紫。此果非不多，此味良獨(dú)美。”薄餅該如現(xiàn)在雞蛋卷一樣的薄吧，并且還有花紋，只是不明白為什么這餅也叫做“櫻桃煎”呢？制作過程中以櫻桃煮水，再做成餅，成品卻是餅�。⌒扃婧髞斫o我解了惑，《清稗類鈔·飲食類》里“蜜煎”記載：“俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋源于吳自牧《夢粱錄》所載‘除夕，內(nèi)司意思局進(jìn)呈精巧宵夜果子合，合內(nèi)簇諸般細(xì)果、時(shí)果、蜜煎、糖煎等品’也。是宋時(shí)已有此稱矣。后改為蜜餞。”
既然《夢粱錄》里面有關(guān)于蜜煎的記載，那么在《東京夢華錄》里面一定也有記載，果然在卷二找到了，孟元老回憶說，又有托小盤賣干果子，乃旋炒銀杏、栗子……李子旋櫻桃、煎西京雨梨……
櫻桃淋了雨，就會(huì)從內(nèi)部生蟲，人眼看不見。用一碗水浸它一段時(shí)間，那些蟲就會(huì)爬出來，櫻桃才可以吃。
元代忽思慧的《皇家飲食調(diào)養(yǎng)指南》關(guān)于櫻桃煎的做法是：50斤鮮櫻桃，提取果肉中的汁液；25斤白砂糖。將以上原料混合在一起，放入鍋中加清水熬煮，直至原料中的成分充分溶于水中。如果家中制作，按比例減少即可，不過不要忘記放入白糖。
蘋果原來可以這樣吃
向敏中的后人“向云杭公兗，夏日命飲作大耐糕，意必粉面為之。及出，乃用大李子。生者，去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過，用蜜和松子肉、欖仁，去皮，核桃肉去皮，瓜仁劃碎，填之滿，入小甑蒸熟，謂耐糕也。非熟則損脾。且取先公大耐官職之意，以此見向者有意于文簡之衣缽也。” 文簡即北宋宰相向敏中（949年～1020年）的謚號�！端问�·向敏中傳》中記載，他居大官職位30年之久，曉暢民政，善處繁劇。真宗對他贊賞有加。大耐糕不是面粉做的，是以大李子果為主料制作而成。
大耐糕與開封人向敏中有著緊密關(guān)聯(lián)。話說向敏中被任命右丞相的那天，宋真宗對右諫議大夫李宗諤說，朕自即位以來未曾任命仆射，這次任命向敏中是特殊的任命，應(yīng)該是他大喜的日子。今天他家中賀客一定很多，卿往觀之，別說這是我的意思。當(dāng)李宗諤來到向敏中家里時(shí)，“門闌寂然，宴飲不備”，處之如常，毫無喜慶之舉，太低調(diào)了，簡直低到了塵埃里。與過去那些“宰相受命”之日大宴親朋好友，以示光宗耀祖的情況大不相同。宋真宗得知這一情況后，極為嘆服，不由得感嘆道：“敏中，大耐官職。”并稱贊他有氣度、有見識，不以“權(quán)寵自尊”，而又有為人自然直率的廉潔品質(zhì)。南宋時(shí)期，向氏后代向杭云便將家中的一個(gè)菜肴取名為“大耐糕”，以志紀(jì)念。“大耐”者，寵辱不驚也。明代人李東陽詩：“文靖舊無旋馬地，敏中原有耐官心”用的就是這個(gè)典故。
大耐糕從北宋的相爺府第走進(jìn)開封市井，百姓喜歡，不僅僅把大耐糕當(dāng)成一種食品，更賦予它精神和文化的內(nèi)涵。只不過用常見的蘋果替代了大李子。廉官志士、文人墨客，不但用大耐糕招待親朋好友，也常常以吃此菜為樂事，以吃此菜為榮。吃著這道菜，講述著它的故事，很是舒爽。一些外地游人來汴，知道向敏中這個(gè)故事的，必以吃大耐糕為快。
“文革”中大耐糕遭到封殺，說是封建殘余，禁止制作。改革開放后，中國烹飪名師、特級烹飪師李全忠發(fā)掘、整理，使大耐糕重新面世。如今大耐糕的做法是：取個(gè)頭小巧的蘋果，削皮去核，制成果盒形狀，裝入棗泥及配料，表面用瓜子仁或杏仁點(diǎn)綴為花形，入籠蒸熟，澆蜜汁即可。棗泥甘溫，蘋果甘涼，二者合烹而甘平，有補(bǔ)脾和胃、益氣生津、開胃醒酒、滋補(bǔ)氣血的食療功能。
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