宋朝人怎樣做茶
宋朝士大夫圈子很小，彼此之間都是親戚。以黃庭堅為例，他的大哥黃大臨娶了范仲淹的外甥女，他的三弟黃叔獻(xiàn)把女兒嫁給了歐陽修的孫子，他本人的第一任妻子孫氏則是諫議大夫?qū)O覺的女兒，而孫覺又跟當(dāng)朝駙馬王詵結(jié)成了親家。王詵交游滿天下，人稱“小孟嘗”，蘇東坡、王安石、米芾、李公麟都是他的座上客，其中李公麟是著名畫家，他有一個侄子名叫李文伯，這個李文伯后來娶了黃庭堅的女兒黃睦……
如果我們再把這個小圈子稍微放大一下，會發(fā)現(xiàn)黃庭堅跟李清照的公爹趙挺之是多年老同事，趙挺之當(dāng)權(quán)后打壓過一個名叫陸佃的官員，而陸佃則是陸游的祖父。陸游長大后參加科舉考試，得罪了宋朝最著名的奸臣秦檜，而秦檜的丈母娘竟然又是李清照的舅媽！
宋朝名利圈是如此之小，以至于我們不管拎出任何一位名人，再以他（她）為中心畫一張關(guān)系網(wǎng)，就可以看到其他所有名人其實都附著在這張關(guān)系網(wǎng)上面。乍一瞧，好像很好玩很八卦似的，其實這張關(guān)系網(wǎng)背后是上流社會的封閉，是階層流動的固化，是官二代、富二代、星二代、文二代對發(fā)展機會的壟斷，同時也能反映出草根階層出人頭地的概率低到了何種地步。將來我會寫一本《宋朝人的朋友圈》，專門論述宋朝精英階層把持社會資源的嚴(yán)重性以及平民子弟如何通過個人努力去砸爛上升的天花板。
好啦，閑言少敘，下面讓我們進入正題。
今天的正題是“研膏茶”和“黃雀鲊”，前者為宋茶，后者為宋菜，都是頗有特色的飲食，而且都跟黃庭堅有關(guān)。
前面說過，黃庭堅的女兒黃睦嫁給了李公麟的侄子李文伯，所以黃庭堅跟李公麟是兒女親家（準(zhǔn)確地說是“堂親家”），所以李公麟隔三差五會送給黃庭堅一些禮物。他都送了些什么禮物呢？一是產(chǎn)自四川的研膏茶，二是產(chǎn)自安徽的黃雀鲊。
所謂研膏茶，指的是加工時多了一道研膏的工序。而所謂研膏，其實就是通過壓榨、舂搗、揉洗、研磨等方式，將茶葉里的苦汁排擠出去，使成品茶甜而不澀，香而不苦，甘香厚滑，入口綿柔，不像中國綠茶，倒像是加了牛奶和糖的英式紅茶。
宋朝成品茶可分兩類，一類叫“草茶”，一類叫“片茶”。做草茶比較簡單，將新摘的茶葉漂洗干凈，攤?cè)胝艋\，蒸到由綠變黃，晾至半干，用炭火焙干即成。做片茶比較麻煩，在把茶葉蒸熟以后，還要用布包起來，放進大木榨里使勁擠壓，擠出一部分苦汁，再放進茶臼里搗成茶泥，然后再將茶泥挖到陶盆里，加入泉水，反復(fù)沖洗，盡可能地把苦澀成分除干凈，最后再放進茶模，壓成不同造型的小茶磚，并放在竹籠里烘焙至內(nèi)外干透。簡言之，草茶就是蒸青散茶，很像現(xiàn)在日本的煎茶，而片茶則是蒸青研膏茶，并且還是壓成茶磚的蒸青研膏茶。
喝過日本煎茶的朋友都知道，蒸青茶要比炒青茶苦得多，所以日本人喝茶喜歡配甜點，用甜食來壓制茶湯的苦味。宋朝的片茶雖然也是蒸青茶，但它并不苦，因為它是研膏茶，苦味兒早被研出去了。
宋朝人怎樣做黃雀鲊
說完了研膏茶，下面再說黃雀鲊。
黃庭堅詩云：“去家十二年，黃雀慳下箸。笑開張侯盤，湯餅始有助。”這首詩本來很長，我們只節(jié)錄一個開頭。詩題為《謝張?zhí)┎蔹S雀鲊》，意思是感謝張?zhí)┎浰忘S雀鲊。張?zhí)┎墙鞴賳T，請李公麟給母親畫過像，完了送給李公麟一壇黃雀鲊。李公麟一嘗，味道甚美，忍不住想照顧一下自己的親家公，于是就借花獻(xiàn)佛，讓張?zhí)┎偎鸵粔S雀鲊給黃庭堅。
黃庭堅在詩中贊嘆道：“南包解京師，至尊所珍御。玉盤登百十，睥睨輕桂蠹。”江西地方官將一壇壇黃雀鲊運往京師，運進宮廷，立即成為皇帝的最愛�；实鄄妥郎狭宅槤M目，羅列著各種各樣的珍饈美味，但是都沒有這道黃雀鲊好吃。
黃雀是一種鳥，比鵪鶉大不了多少，叫聲清脆，樣子可愛，咱們現(xiàn)代人應(yīng)該舍不得吃它�？墒撬纬怂坪跆貏e愛吃這些可愛的小鳥，如鵪鶉、黃雀、麻雀、斑鳩，無論在《武林舊事》中清河郡王張俊招待高宗皇帝的盛筵上，還是在《東京夢華錄》中開封夜市的地攤上，都成了人們的口中食。據(jù)宋人筆記《獨醒雜志》記載，蔡京做宰相的時候，江西地方官送他九十多瓶“咸豉”，打開一瞧，哪里是普普通通的咸豆豉啊，竟然是用黃雀胃加工的“黃雀肫”！黃雀很小，胃部更小，將成千上萬只黃雀殘忍地殺死，剖腹取胃，清洗干凈，搌干水分，拌上作料，封入瓷瓶，腌上十天半月，送給權(quán)相品嘗，真是世間一大慘事。不過反過來也說明宋朝人喜歡吃這種東西，或者說流行吃這種東西。
南宋食譜《浦江吳氏中饋錄》留下了黃雀鲊的具體做法，容我抄錄如下：
每只洗凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入扁壇內(nèi)，鋪一層，上料一層，裝實，以箬蓋篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。
將黃雀拔毛剖腹，摘凈肚腸，用黃酒洗凈，搌干，不要沾水。然后將麥黃（麥粒泡透，蒸熟取出，拌上面粉，撒上飯曲，攤放在墻角處，蓋得嚴(yán)嚴(yán)實實，使其發(fā)熱、結(jié)塊，長出黃色的細(xì)毛，即成麥黃，可用來做醬）、紅曲、食鹽、花椒、蔥絲等作料混合到一處，作料數(shù)量與比例均視口味而定，覺得淡就多放鹽，覺得咸就少放鹽。作料拌勻以后，將黃雀碼放到淺壇里，碼一層黃雀，撒一層作料，裝實，蓋嚴(yán)，壇子口用竹簽子插牢。過一段時間，黃雀會滲出咸水，這時候打開壇子，將咸水倒掉，再倒入黃酒，繼續(xù)密封保存。
雖然知道了黃雀鲊的做法，但是我始終沒有嘗試去做。黃雀很可愛，我不舍得吃。即使舍得吃，我也逮不到。就算逮得到，林業(yè)局也不讓逮啊！
宋人菜譜中有黃雀鲊，也有魚鲊和肉鲊。鲊是腌漬的菜肴，并且特指干腌的菜肴，入壇之前必須去除水分。例如黃雀鲊用酒清洗，避免見水，魚鲊和肉鲊分別用石板和布包壓擠水分，都屬于干腌。同樣的，如果將蟶子、蝦子、茄子、蘿卜壓去水分，也可以做成蟶鲊、蝦鲊、茄鲊和蘿卜鲊。
做鲊去水，是為了延長食材的存放時間——水分是細(xì)菌的營養(yǎng)液，把水分弄沒了，細(xì)菌才能走投無路。南宋周去非《嶺外代答》說廣西人做的魚鲊可以保存十來年，那正是去除了水分的成果。
今天我們探討了宋朝的茶和宋朝的鲊，我覺得這兩種飲食是有共同之處的：宋人做茶需要研膏，也就是去除苦汁，宋人做鲊則需要去除水分，其實都是在做減法。
有的朋友可能會說：做茶去膏，做鲊去水，必然會損失大量的茶多酚、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，所以這種做法是得不償失。我承認(rèn)這一點，可是話說回來，營養(yǎng)成分真的有那么重要嗎？特別是在這個物質(zhì)豐足的時代，我們最不缺乏的，恰恰就是營養(yǎng)。
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