衛(wèi)輝唐莊炒餅絲
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2016/12/30 14:35:58 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
不論信或是不信，一盤焦黃香美的炒餅，都會有兩個雞蛋做伴侶，雖然連雞蛋影兒都沒見，但這卻是板上釘釘?shù)氖聦崱Ｗ阋娍此坪唵蔚某达灠岛婀Ψ颉?
“烙餅、炒餅時，火必須勻。學炒餅先要學控火，火候太重要了。”季愛清感嘆著，“為了使火候均勻，我們現(xiàn)在的火爐都是特制的。炒個餅花不了多長時間，但是控個火候都得分四步走，大火、中火、小火再大火，一個控不好，炒得餅可能就會糊。”
炒餅
1烙餅
做炒餅之前，要先烙餅。他家的烙餅都是純手工的，是經(jīng)驗與技藝的完美結合。
一斤的面加水后先是在面盆里純手工揉，揉個十一二分鐘的光景，達到手光、盆光、面光，使得面團看起來是很舒服地躺在面盆里的時候，省一個小時。
省過面之后，還要將面放在案板上繼續(xù)揉捏。揉個百兒八十下之后，面團徹底勻糊了，才可以下團兒。將團兒放在稱上，務必保證一個團兒恰好三兩。
之后把這些下好的面團兒，用面杖像搟烙饃似的一個個搟成厚度、大小一致的面片。然后，上鍋臺烙，要保證不糊不生，烙得恰到好處。
餅烙好了，切成長寬都完全一樣的餅絲兒，而那些邊角大小不一的餅絲兒，則會被直接處理掉。
2炒制
將切好的餅絲兒倒進熱鍋涼油里，用大火，左手拿筷子攪挑，右手持鍋翻轉，使得餅絲兒迅速炒散。而后撒上早就攪打好的雞蛋糊，調至中火，筷子加速，要多快有多快地翻炒。
“這個時候最為關鍵，當雞蛋撒到餅絲兒上時，很容易成團，如果速度跟不上，要么糊，要么疲。”
等到餅絲看起來焦黃了，換至小火，淋上少量的秘制雞湯后用大火燜。待到鍋內“呲啦呲啦”響起時，一盤焦黃酥脆的雞蛋炒餅就可以上桌嘍。
經(jīng)過四重火候的炒制，雞蛋已與餅絲融為一體，成為餅絲的影子愛人。
現(xiàn)如今的唐莊炒餅，已經(jīng)不單單只有雞蛋炒餅，季愛清還研發(fā)了黑椒牛肉、豆香炒絲等新品，端盤子的服務員也變成了抓人眼球的機器人。隨著歲月不斷在變的是炒餅的花樣形式，不變的卻是那一如既往打動味蕾的炒餅香味。
(作者：雍振海 責任編輯：12301-3) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關閉窗口】
