仁宗皇帝愛吃螃蟹，這不稀奇。螃蟹嘛，很鮮，很有營養(yǎng)，吃多少都不膩，甭說仁宗好這一口，我也愛，相信正讀這篇文章的讀者諸君也喜歡吃螃蟹。令人遺憾的是，史料中沒有記載仁宗小時候吃的究竟是哪種螃蟹�；蛘吒_切地說，我們不知道宋朝宮廷中的螃蟹料理究竟是怎么做的。
現(xiàn)存飲食文獻中有一篇《玉食批》，是宋朝某位皇帝寫給太子的膳單，羅列了一大堆美食名稱，其中兩道與螃蟹有關(guān)的美食，分別是“浮助酒蟹”和“蝤蛑簽”。
“浮助酒蟹”是怎么做的呢？不得而知，“蝤蛑簽”則可以猜到。蝤蛑者，青蟹是也。簽?zāi)�？是宋朝象形食品的一個大類，通常是將食材切成絲，用豬網(wǎng)油卷裹成筒，掛上蛋糊，入油炸透，再一切兩半，外形很像寺廟和道觀里供人抽簽的簽筒。推想起來，將青蟹蒸熟，剝?nèi)⌒啡猓撼尚《危删W(wǎng)油卷，大概就成宋朝宮廷食品蝤蛑簽了。
宋人筆記《武林舊事》提及宋高宗駕臨清河郡王張俊府邸，張俊設(shè)宴迎駕，幾十道佳肴堆滿酒席，中有“螃蟹釀橙”“螃蟹清羹”“洗手蟹”“蝤蛑簽”四道，也是用螃蟹做的。
從菜名上推想，“螃蟹釀橙”即蟹釀橙——取鮮橙一枚，削去頂皮，將瓤挖空，填入蟹粉，蓋上蓋兒，上籠蒸。橙香可以提鮮，橙汁可以去腥，橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁，不讓它滴進鍋里，真是一舉三得。“螃蟹清羹”呢？大概就是用螃蟹清燉的湯。“蝤蛑簽”在前面已經(jīng)說過，“洗手蟹”則是一道很野蠻的菜，做法見于南宋食譜《浦江吳氏中饋錄》：
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷。并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋，共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時可食。
活蹦亂跳的一只螃蟹，不揭殼，不去腸，噼里啪啦剁得稀碎。將香油加熱，放涼備用。取草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、鮮姜若干，能切碎的切碎，能搗碎的搗碎，再加上蔥、鹽、醋，與香油、草果、茴香等作料放在一塊兒，湊成十種調(diào)味料，將剛才剁得稀碎的螃蟹拌勻，即可食用。
您瞧，螃蟹是剁碎的，而且是生的，拌上作料就吃，細思極恐。當然，砂仁、草果、茴香、胡椒與生姜能去腥，但是總不能生吃�。磕鞘求π�，不是鮮魚，既有硬殼，又有內(nèi)臟，吃的時候難道不扎喉嚨嗎？就算你咽得下，它也不衛(wèi)生��？寄生蟲什么的暫且不提，內(nèi)臟總得去掉吧？生螃蟹怎么去掉內(nèi)臟呢？所以這道“洗手蟹”應(yīng)該不是宋仁宗的菜，如果仁宗愛吃，那我們只能說他重口味。
《東京夢華錄》卷二《飲食果子》中有一道“炸蟹”，即油炸螃蟹，可能也是某些重口味食客搞出來的吃法。螃蟹用油炸，蟹的鮮味全被滾油趕走，真是暴殄天物。事實上，即使到了今天，筆者豫東老家的紅白宴席上的螃蟹仍然是以油炸為主：螃蟹用鹽腌透，掛滿面糊，扔進油鍋里炸透，俗稱“面蟹”，又叫“面饦蟹”。
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