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百年點心鋪——開封“全美”

   “東京三酥”是桂花大卷酥、蛋黃酥、三鮮蓮花酥三種混糖提酥類糕點的統(tǒng)稱。 
    桂花大卷酥是北宋宮廷御品，初時僅宮內(nèi)糕點師會做，仁宗時一太監(jiān)將此技傳到民間，遂成為市井瓦肆中叫賣之物，據(jù)傳名妓李師師最喜食之。梅鼎祚《青泥蓮花記》曾記載“靖康之亂，師師南徙”隨身尚帶有諸色糕點，其中就有大卷酥。后人在制作工藝上又加以改進，并添以桂花，故名“桂花大卷酥”。桂花大卷酥的制作方法是：將面和清油加水和成面團，擦酥、包酥、下劑兒，然后包餡，再搟成薄片，向中間折，反過來在中間軋一條溝，印上七星花式，然后烤制而成。其特點是入口酥香流油，綿軟適口，層次明顯。 
    三鮮蓮花酥又名三仙蓮花酥。據(jù)傳宋仁宗時，宦官郭槐與劉妃二人為陷害李妃，用“貍貓換太子”計，使李妃遭不白之冤，投蓮花池自荊八仙中的漢鐘離、呂洞賓、鐵拐李施法，以蓮花還李妃形體，飛升為仙。后人附會傳言，用棗泥、山楂、香蕉三鮮為原料，仿蓮花形制成了三鮮蓮花酥。三鮮者，“三仙”也。該酥用香料、白糖粉、葷油卷入棗泥餡中，將面團輕按一下后交叉切三刀使其開口，刷蛋清上爐烘烤，熟后即成惟妙惟肖的蓮花形狀。 
    蛋黃酥據(jù)傳是外域貢品，中原人不知其制法，北宋時開封府尹命糕點師研究仿制，細心的匠師將此貢品掰開，方知其奧妙。隨后一種精制的糕點在開封誕生，取名為“蛋黃酥”。