宋代貢茶首推北苑貢茶。北苑御茶園成為五代閩帝的官方茶園后逐漸為世人所知，到了宋代，北苑御茶園所產(chǎn)的北苑貢茶很快興盛起來，并成為天下第一品。宋徽宗在《大觀茶論》中評(píng)價(jià)：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”
建甌市作家協(xié)會(huì)主席宋恒從事茶文化研究多年，出版了4部茶文化專著。他指出，北宋立國(guó)之后，一方面，中央集權(quán)得到鞏固與增強(qiáng)，進(jìn)入一個(gè)政治相對(duì)穩(wěn)定的時(shí)期，經(jīng)濟(jì)文化逐步發(fā)展繁榮；另一方面，由于宋代統(tǒng)治者的嗜好，再加上茶葉制作工藝的進(jìn)步，北苑貢茶很快享譽(yù)于世。據(jù)有關(guān)史料記載，宋代北苑貢茶院共有官焙32處，主要取北苑附近方圓數(shù)十里山場(chǎng)所產(chǎn)茶制作，產(chǎn)量極低。到后來則不斷擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)量也大幅增長(zhǎng)：元符年間歲貢18000片，至宣和年間則達(dá)到47100片�！都尉附▽幐尽份d，宋代北苑官焙有32所，小焙數(shù)十所，分內(nèi)園、外園，內(nèi)園36處是專供“玉食”的，外園38處是采制賞賜大臣用。按宋子安的《試茶錄》等專著，內(nèi)園、外園面積不少于100平方公里。每到采制季節(jié)，便征召建寧府六縣丁夫上山采制，多則七八萬人，少則五六萬人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前代。
北苑貢茶的茶形是在唐宋時(shí)流行的餅茶基礎(chǔ)上精加工而成的，更為精致，也更加突出皇家特色，其中一道工序就是以模具壓制茶餅，而這種帶有龍鳳圖樣的模具，由宋太宗專賜。用這種模具制成的茶，因茶餅上有龍鳳圖案，被稱作“龍鳳團(tuán)茶”“龍團(tuán)鳳餅”。
北苑貢茶名揚(yáng)天下與兩位名人有關(guān)系，即所謂的“前丁后蔡”。“前丁”即丁謂，北宋太宗朝進(jìn)士，咸平初年任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)造北苑貢茶。他精明能干，對(duì)北苑茶精工細(xì)作，出品十分精湛。他造“大龍團(tuán)”進(jìn)貢皇室，其品質(zhì)較龍鳳團(tuán)茶更為精良。他每年監(jiān)造的“大龍團(tuán)”“不過四十餅，專擬上貢，雖近臣之家，徒聞而未見”。這讓人對(duì)北苑貢茶更加心向往之。他著有《北苑茶錄》一書，記錄了貢茶采制之法。“后蔡”是指蔡襄，慶歷中，蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，改制“小龍團(tuán)”，其品極精，備受追捧。原來的“大龍團(tuán)”是八餅為一斤，改制后的“小龍團(tuán)”二十餅為一斤，更為精致。歐陽(yáng)修說：“凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有而茶不可得。”以至于當(dāng)時(shí)的王公將相都有“黃金可求，龍團(tuán)難求”之感嘆。熙寧年間，賈青為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，又造出比“小龍團(tuán)”更加精奢的“密云龍”，“密云龍”也是二十餅為一斤，但等級(jí)在包裝上加以區(qū)別，雙袋裝的叫雙角團(tuán)茶，不論大小都用“緋”包裝，用來賞賜大臣，而御用則獨(dú)用“黃蓋”。
北苑貢茶制作不計(jì)成本，到宋徽宗時(shí)期其品質(zhì)更為精良、名貴，到了登峰造極的地步。宣和年間，鄭可簡(jiǎn)為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，又改制“小龍團(tuán)”，采新茶的尖，蒸熟后再將茶芽外部剔去，只取最里面像銀線般的那一細(xì)芽，用清泉浸潤(rùn)然后再制成團(tuán)茶，制成后有小龍蜿蜒其上，稱“龍團(tuán)勝雪”。整個(gè)北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術(shù)不斷改進(jìn)，先后創(chuàng)造出的貢茶品種就有四五十種之多。
據(jù)史料記載，北苑貢茶一年分十余綱（次），先后運(yùn)至京師。唯“白茶”和“龍團(tuán)勝雪”，驚蟄前即行采制，十日完工，以快馬運(yùn)抵京師，號(hào)曰“頭綱”。“玉芽”以下，依先后順序，及至獻(xiàn)畢，夏已過半。歐陽(yáng)修有詩(shī)云：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”每年采制新茶時(shí)，都要舉行儀式，監(jiān)造官和采制役工都要向遠(yuǎn)在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師，保證新茶在清明前送到。
北苑貢茶的采制技術(shù)十分講究，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》介紹，基本過程是采茶、揀茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復(fù)數(shù)次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過沸湯、再焙茶過沸湯反復(fù)數(shù)次、煙焙、過湯出色、晾干。尤其是采茶，規(guī)定在天亮前太陽(yáng)未升起時(shí)開始采茶，因夜露未干時(shí)茶芽肥潤(rùn)，制成之茶色澤鮮亮。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時(shí)節(jié)，每日4時(shí)擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監(jiān)采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規(guī)定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，到8時(shí)鳴鑼召回，防止多采。由于在茶葉采制方面精益求精，北苑貢茶名聲越來越大，以至于后來成為中國(guó)團(tuán)茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心。
宋代最為流行的飲茶活動(dòng)就是斗茶。而斗茶起初是因?yàn)樨暡鑼?duì)茶葉的嚴(yán)格精選而流行起來的。中國(guó)現(xiàn)代紅茶之父、閩北地區(qū)著名茶葉專家葉興渭的祖先也是唐朝時(shí)來自光州（今河南固始）。他告訴記者，唐末五代時(shí)期，斗茶就已經(jīng)成為福建地區(qū)的民間習(xí)俗。此時(shí)的斗茶比拼的是茶葉采摘的早晚、茶湯鮮爽和色澤深淺。北苑貢茶制度建立后，斗茶就成了如何選出最好的茶葉上貢給皇上的一種方式。每到初春產(chǎn)茶之際，官府主導(dǎo)的斗茶會(huì)在建州舉行，茶農(nóng)們精心挑選上等茶葉點(diǎn)制茶湯，由官府擇定哪種茶葉適合進(jìn)貢給皇上。后來，斗茶之風(fēng)風(fēng)靡全國(guó)，上至達(dá)官貴人下到平民百姓，莫不熱衷于斗茶。
宋朝滅亡后，元朝并不特別重視北苑貢茶，到明朝朱元璋下令罷造龍鳳團(tuán)茶，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年的北苑貢茶遂衰落下去。
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