G20峰會(huì)的晚宴菜單曝光后，驚爆眾人眼球。晚宴菜單14道菜，都以杭幫菜為主。
那些最具代表性的杭幫菜，忽然就叫我想起了汴京，是的，是開(kāi)封，南宋遷走之前的北宋都城，我在《杭幫菜中的開(kāi)封風(fēng)味》（刊發(fā)于7月23日《汴梁晚報(bào)》人文周刊）中已經(jīng)提過(guò)。當(dāng)年南下的汴京人所帶去的烹飪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色和優(yōu)勢(shì)，又滿(mǎn)足了南渡臣民北望中原的思鄉(xiāng)情結(jié)，把中國(guó)的古代菜肴發(fā)展到了一個(gè)新的高峰。
西湖醋魚(yú)與糖醋熘魚(yú)
暫且不論西湖醋魚(yú)有幾個(gè)版本，唯一不變的是它與北宋的密切關(guān)系。西湖醋魚(yú)，又叫“叔嫂傳珍”，是一個(gè)勵(lì)志故事，更是一段優(yōu)美傳說(shuō)。汪國(guó)真曾有這樣的詩(shī)句：“凡是遙遠(yuǎn)的地方/對(duì)我們都有誘惑/不是誘惑于美麗/就是誘惑于傳說(shuō)。”西湖醋魚(yú)帶給我們的是美味中的傳說(shuō)，文化加美食就成了經(jīng)典。西湖醋魚(yú)的做法也隨著“叔嫂傳珍”這個(gè)故事傳開(kāi)了，并日趨精美，成為杭州的傳統(tǒng)名菜。西湖醋魚(yú)在清末，以西湖樓外樓菜館所烹制者最負(fù)盛名，樓外樓西湖醋魚(yú)以鮮活之西湖鯤魚(yú)為主料，現(xiàn)捕現(xiàn)殺現(xiàn)烹，佐以糖、醋，調(diào)以山粉，融合鮮、甜、酸三味，魚(yú)肉既不生又不老，帶有蟹肉滋味，鋪在魚(yú)上的糖醋汁平滑光亮。
《西湖覽勝》一書(shū)說(shuō)“西湖醋魚(yú)”原叫“醋熘魚(yú)”，早在南宋就已膾炙人口。“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)？”這是以烹調(diào)西湖醋魚(yú)聞名的杭州“樓外樓”菜館的壁上題詩(shī)。“宋嫂”即宋五嫂，是烹制醋熘魚(yú)的能手，《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》中都提到過(guò)她。
這宋五嫂原來(lái)住在汴京，北宋末年，在汴京城里開(kāi)個(gè)小酒店，做醋熘魚(yú)和魚(yú)羹出了名。金兵占領(lǐng)開(kāi)封之后，就遷到了杭州，宋五嫂隨之遷到杭州錢(qián)塘門(mén)外繼續(xù)開(kāi)酒店。烹出的醋熘魚(yú)、魚(yú)羹不減當(dāng)年。一次，南宋皇帝高宗派人請(qǐng)宋五嫂做一道醋熘魚(yú)和一碗魚(yú)羹，高宗品嘗后覺(jué)得味道確實(shí)鮮美異常，遂派御膳房廚師向宋五嫂學(xué)藝。但宋五嫂的絕技不傳外人。此后，宋五嫂的名聲更大。此事在《夢(mèng)粱錄》《都城紀(jì)勝》等文獻(xiàn)中都要記載。只是當(dāng)年的宋五嫂在汴京用的是黃河鯉魚(yú)，到了杭州就地取材，選用西湖鯤魚(yú)。
“糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面”是豫菜名菜，由糖醋軟熘鯉魚(yú)和焙面兩部分組成。糖醋魚(yú)在北宋時(shí)期就已成名。焙面又稱(chēng)龍須面，據(jù)《如夢(mèng)錄》載，明清年間，開(kāi)封人謂每年農(nóng)歷二月初二為“龍?zhí)ь^”之日，民間以龍須面（細(xì)面條）作為禮品相互饋贈(zèng)，龍須面原為煮制。光緒二十七年（1901年），光緒與慈禧等人至開(kāi)封，適逢慈禧66歲生日，開(kāi)封巡撫衙門(mén)為了祝壽，將龍須面與熘魚(yú)搭配，改為焙制，始稱(chēng)焙面。1935年前后，面條改炸制，仍叫焙面。制作的時(shí)候?qū)Ⅴ庺~(yú)宰殺治凈，剪去劃翅和背鰭，用坡刀將魚(yú)的兩面剞成瓦楞紋。將雞蛋打散放入碗內(nèi)，加鹽少許及干淀粉拌勻，在魚(yú)身上抹勻。面粉加水和勻，揉透，拉成細(xì)面，經(jīng)油鍋炸黃，盛起裝盤(pán)。炒鍋燒熱，下油，燒至六成熱，將魚(yú)入鍋炸，至金黃色時(shí)取出，放在炸好的面上。鍋內(nèi)留油少許，下蔥花、糖、醋、酒、鮮湯，燒沸后，下濕淀粉勾芡，淋上麻油少許，出鍋澆在魚(yú)和焙面上即成。成菜色澤柿紅，外酥里嫩，酸甜適口，焙面酥脆。西湖醋魚(yú)和開(kāi)封的糖醋熘魚(yú)是一脈相承的。
杭州叫花童雞與汴京叫花雞
叫花童雞浙江杭州名菜，也稱(chēng)“杭州煨雞”。傳說(shuō)很久以前，有一個(gè)叫花子在饑寒交迫中昏倒野外，其同伴生起火堆使他蘇醒，又弄來(lái)一只雞烤給他吃，但沒(méi)有用具怎么燒制呢？同伴急中生智，用爛泥把雞包起來(lái)，放入火堆中燒烤，燒了好久，把泥敲開(kāi)，不僅雞毛脫凈，而且異常好吃，從此傳開(kāi)。后來(lái)，杭州的菜館吸收了這一經(jīng)驗(yàn)并加以改進(jìn)，采用蕭山地方良種雞（越雞）和紹酒等輔料，將整只嫩雞腹內(nèi)填滿(mǎn)豬腿肉、川冬菜與蔥姜、八角等調(diào)料和香料，再用荷葉、箬殼等分層包好雞身，然后用紹酒攪拌用泥裹好，放入文火中燒烤三四小時(shí)即成。香味撲鼻，肉酥爛離骨，食不嵌齒，風(fēng)味獨(dú)特。
另一個(gè)版本是說(shuō)，1624年某一日，江南名妓柳如是從淞江專(zhuān)程拜訪(fǎng)名士錢(qián)謙益，錢(qián)設(shè)宴款待，席中有“泥烤雞”一菜，酥爛脫骨，香氣四溢，錢(qián)滿(mǎn)面春風(fēng)地問(wèn)柳：“虞山風(fēng)味如何？”柳用象牙筷指著雞說(shuō)：“終身寧食虞山雞，不吃一日淞江魚(yú)。”并當(dāng)場(chǎng)命名為“叫花雞”。
開(kāi)封關(guān)于叫花雞的傳說(shuō)年代更早一些：相傳北宋初年，一名落第秀才到汴京尋親，屢尋不著，盤(pán)纏已盡，流落街頭，饑寒交迫，無(wú)奈中偷雞一只到郊外用黃泥裹之，枯樹(shù)烤制，不意其味鮮美。后秀才經(jīng)人指點(diǎn)，終于找到親戚，投其門(mén)下做官，仕途暢通。每得意之時(shí)，總不忘當(dāng)年烤雞，逢年過(guò)節(jié)便宴請(qǐng)賓朋，親手烤制，以志不忘落魄之時(shí)。食者無(wú)不稱(chēng)美，回去后競(jìng)相仿效，一時(shí)名噪汴京。開(kāi)封叫花雞成菜則皮色光亮金黃，異香撲鼻，雞肉酥爛，味透而嫩，原汁原味，味道極鮮美，深受人們青睞。后來(lái)此方傳遍開(kāi)封民間，競(jìng)相仿制。在飯店、酒樓，又經(jīng)歷代廚師的不斷改進(jìn)，使這道菜更加完美，成為一道名菜，不但名噪汴京，還蜚聲海內(nèi)外，傳到各地，當(dāng)然也有杭州了。
一脈相承的小籠包子
其實(shí)杭州小籠包子拷貝的是古代開(kāi)封的工藝，這話(huà)可是紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季中介紹的。早在五代后周，汴京城閭闔門(mén)外的張手美家做的包子是文獻(xiàn)記載的最早的包子，張手美家在伏日制售的有一種叫“綠荷包子”名冠汴京。到了北宋包子更是種類(lèi)繁多，孟元老一句“諸色包子”就概括了包子品種之多。公元1015年，宋仁宗誕辰那天，真宗趙恒十分高興，群臣稱(chēng)賀，真宗命御廚造“包子以賜臣下”。蔡京府內(nèi)包包子的廚娘竟然有嚴(yán)格的分工，流水線(xiàn)般各負(fù)責(zé)一段，有擇菜的，有和面的，有調(diào)餡兒的，有搟皮兒的，分工精細(xì)，蔡太師家的包子一定很好吃。
杭州和汴京，兩座城市南北相望，一如兩宋南北牽掛一樣，小籠包子不論古代或者當(dāng)代，都是這兩座城市的著名小吃。包子哪里都有，能夠吃出歷史、吃出鄉(xiāng)愁的還是汴京吧。最憶是杭州，杭州人最憶的是汴京。曾經(jīng)，用幾百年一直去消解故國(guó)北望的鄉(xiāng)愁，把思念融入食物，把記憶埋進(jìn)味蕾，一生又一世，一世又一生，所以，不但在開(kāi)封尋找北宋，還要到杭州尋味開(kāi)封。
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