宋代借殼上市的那些菜
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2016/6/20 8:48:05 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
一直以為只有在現(xiàn)代資本領(lǐng)域才有“借殼上市”一詞，借殼上市就是將上市的公司通過(guò)收購(gòu)、資產(chǎn)置換等方式取得已上市公司的控股權(quán)，這家公司就可以以上市公司增發(fā)股票的方式進(jìn)行融資，從而實(shí)現(xiàn)上市的目的。如果穿越到宋代，我們就會(huì)忽然發(fā)現(xiàn)，古人原來(lái)也是這樣的聰慧，在飲食領(lǐng)域通過(guò)“釀”的方式，改變菜肴單一的味道，從而達(dá)到更加美味的意境。經(jīng)典豫菜“套四寶”是在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四昧于一體，四禽層層相套，且形體完整，故名“套四寶”。其實(shí)這道菜如果追溯淵源，也是一道釀菜，所謂釀菜就是在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。今天咱就通過(guò)幾道菜來(lái)看宋人如何“借殼上市”？
歷史悠久的釀菜
釀菜歷史悠久，如在周代號(hào)稱“八珍”之一的“炮豚”，是把棗子釀入乳豬腹中。經(jīng)過(guò)燒烤、油炸、隔水燉燜而成。但這里面的棗子是不吃的，只用來(lái)增加豬肉的美味。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就收有釀炙自魚、胡炮肉等釀菜。以胡炮肉為例，將一歲左右的肥白羊宰殺后，取適量的肉切碎，羊油也切碎，然后加豉、鹽、蔥白、花椒、胡椒等調(diào)料拌勻。將一只羊肚洗凈翻過(guò)來(lái)，塞滿上述調(diào)好的原料，再將肚子縫好。接著在地上挖一個(gè)坑，用火燒紅，將灰火扒開，放入羊肚，再蓋上灰火，大約烤煮一頓飯的時(shí)間，這道菜便制作成功了。其味“香美異常”，非一般菜肴可比。這道菜應(yīng)該是我國(guó)北方少數(shù)民族人民發(fā)明創(chuàng)造出來(lái)的。
宋代大型文獻(xiàn)《太平廣記》記載了一道菜叫“渾羊歿忽”，渾羊好理解，就是全羊的意思。歿忽，筆者懷疑是北方游牧民族語(yǔ)音的漢譯。這道菜《太平廣記》引自《盧氏雜說(shuō)》：見京都人說(shuō)，兩軍每行從進(jìn)食，及其宴設(shè)，多食雞鵝之類，就中愛食子鵝。當(dāng)時(shí)每只鵝價(jià)值兩三千。其制法是：按吃飯的人數(shù)準(zhǔn)備子鵝的只數(shù)，將鵝宰殺后，煺毛掏盡內(nèi)臟，鵝腹內(nèi)“釀以肉及糯米飯，五味調(diào)和”；取羊一只，宰殺而剝皮并去掉內(nèi)臟，將鵝放入羊腹內(nèi)，將口縫好，然后用火烤，待羊肉熟后，便打開縫口，取出鵝整只地吃，謂之“渾羊歿忽”。這道名菜，在元代《食珍錄》中也有記載：置鵝于羊中，內(nèi)實(shí)梗、肉五味，全熟之。這能不能說(shuō)是“套四寶”的前身呢？鵝入羊腔，縫合剖口，上烤爐按烤全羊法長(zhǎng)時(shí)間緩火烤，至羊肉熟透離火，開口取出鵝入大托盤，趁熱改刀，佐各種味碟開吃。吃起來(lái)不但味道美，而且頗有古風(fēng)啊，十分適合戶外野餐，不過(guò)至少得兩三家聚餐吧，否則是吃不完的。
宮廷名菜蟹釀橙
膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽蘸食，香而鮮，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。林洪曾回憶前人危巽齋寫的《贊蟹》：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。”說(shuō)這本是《易經(jīng)》上講的，而在螃蟹上得到了體現(xiàn)�，F(xiàn)在，在蟹釀橙這道菜里面又感覺到了。
這道菜，構(gòu)思巧妙，將蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者產(chǎn)生意外之驚喜，蟹膏肉遇橙汁自會(huì)產(chǎn)生一種特殊的鮮香味，加之以醋、鹽供食，既可去腥，又有另一種鮮美之味，且構(gòu)思巧妙，富有美感。時(shí)逢秋日，菊花怒綻，新酒初開，把酒、對(duì)菊、品評(píng)橙蟹，至鮮之味，怎不令人頓生雅興呢？
我曾按照宋人古法嘗試制作該菜，效果頗為理想。做這道菜要準(zhǔn)備熟甜橙三五只，以快刀平著截去圓頂，剜去橙肉，留下少許橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖除蟹膏肉（蟹黃、蟹膏、蟹肉），分別填入橙子內(nèi)，然后蓋上橙蓋，并插上三根牙簽將橙蓋與橙體固定。出籠后，即可上桌。食時(shí)，用筷夾橙中之蟹肉，蘸炒過(guò)的鹽及醋而食，香而鮮美。此菜純以自然之美，突出菜肴的色香味，保持了中國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作的真髓。
2014年9月下旬，英國(guó)歷史學(xué)家邁克爾·伍德一行來(lái)到開封拍攝紀(jì)錄片《中華的故事》第三集《宋朝》開封部分，當(dāng)時(shí)我參與了該紀(jì)錄片開封部分的拍攝，他拿出了一本復(fù)印版的刻版線裝書《山家清供》，想請(qǐng)我找一位廚師制作一道宋菜。不要怪我才疏學(xué)淺，這《山家清供》一書我就是從邁克爾·伍德那里首次知道的，當(dāng)時(shí)翻閱就愛不釋手。經(jīng)過(guò)協(xié)調(diào)，找到中興樓一位姓陳的師傅，他說(shuō)他可以做，拍攝紀(jì)錄片宋代飲食的時(shí)候，直接就是由這道宋菜引出的，鏡頭首先出現(xiàn)的就是蟹釀橙。當(dāng)時(shí)主持人邁克爾·伍德十分驚訝，一盤子大約8枚蟹釀橙，他說(shuō)他有全部吃下去的胃口。這是一道什么樣的食物呢？具有如此大的誘惑力，連行走江湖多年的資深老外竟然也為之傾倒了。
蟹釀橙是宋代宮廷名菜，源于山野，后入宮廷，又叫螃蟹釀棖，是南宋臨安地區(qū)的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙內(nèi)加調(diào)味蒸制而成。據(jù)《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》記載，清河郡王張俊貢進(jìn)御宴食單中就有螃蟹釀棖一菜，“棖”即橙。林洪取名為“蟹釀橙”。
這道風(fēng)味菜肴制作獨(dú)特，蟹橙兩味相配，酸咸融合，為飲酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要選黃熟個(gè)兒大的橙子，切去頂蓋，剜去瓤，稍微留點(diǎn)汁液，用蟹
蓮房魚包和釀筍
宋代林洪所撰的《山家清供》中還有一道釀菜是相當(dāng)精彩的，這道菜是用嫩蓮頭和鱖魚蒸制而成，叫蓮房魚包。據(jù)《山家清供》載：將蓮花中嫩房（注：蓮蓬頭）去瓤截底，剜瓤留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實(shí)其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟�；蛑型馔恳悦�，出揲，用“漁夫三鮮”供之。三鮮，蓮、菊、菱湯齏也。向在李春坊席上，曾受此供。得詩(shī)云：錦瓣金蓑織幾重，問(wèn)魚何事得相容？涌身既入蓮房去，好度華池獨(dú)化龍。李大喜，送端硯一枚，龍墨五笏。
林洪既敘述了該菜的制法，又講了自己在朋友處食用此菜時(shí)，因賦詩(shī)而得端硯玉板的樂(lè)趣。
這是一味制作精致、風(fēng)味特異的宴席菜肴。其色、香、味、形都深受喜愛�！端问贰芬灿涊d一個(gè)名叫李道的孝子，母病，多次想烹制鱖魚羹，為母增加營(yíng)養(yǎng)。所以，鱖魚與蓮房相得益彰。將嫩蓮蓬頭切去底部，挖出瓤肉，將活鱖魚塊同酒、醬、香料拌和一起塞入蓮蓬洞孔內(nèi)。再?gòu)?fù)其底，放入蒸鍋中，蒸熟即成。成菜造型別致，清香味鮮。
釀筍，這道菜出自《夢(mèng)粱錄》，是將調(diào)好味的肉餡兒裝進(jìn)全筍內(nèi)蒸之。至于所用肉類，按照宋人食俗，用羊肉的可能性較大，經(jīng)濟(jì)不寬裕的則不排除用豬肉的可能。做這道菜最好用春筍，因?yàn)榇汗S不論造型與口感都是最佳的。先準(zhǔn)備長(zhǎng)短粗細(xì)相近的、肉色較白的中小春筍五六支，去殼、去根洗凈，肉餡兒用姜末、蔥花、胡椒粉、料酒、鹽攪拌均勻，然后用筷子將竹筍內(nèi)部的節(jié)一一穿透，將肉餡兒分別塞滿筍內(nèi)，并撲上生粉封口。再放入蒸籠蒸之，待筍的顏色變老，稍燜即可出鍋上桌。讓客人自剝筍衣而食，確實(shí)“味美而趣”。目前，開封市井有賣竹筒粽子者，與釀筍有異曲同工之妙。在當(dāng)時(shí)南宋的市井酒肆中除了釀筍之外還有“釀魚”“黃雀釀”等釀制菜肴應(yīng)市而生（《夢(mèng)粱錄》）。
(作者：劉海永 責(zé)任編輯：郭雙) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
