古都洛陽，歷史文化積淀厚重，飲食文化是其重要組成部分。從剛剛被評上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的漿面條到小碗湯，從黃河大鯉魚到小酥肉……具有鮮明地域特色的美食和文化交融薈萃，滋養(yǎng)了一代又一代河洛人民，在中原飲食文化中獨樹一幟。今日起，本網(wǎng)開設(shè)《舌尖上的河洛美食》專欄，為您探尋河洛美食背后的人文故事。
洛陽有句民諺：“河南府有三寶，孟津梨、靈寶棗、洛陽城里漿面條”。作為洛陽面食的代表，漿面條歷史悠久，婦孺皆知，老少皆宜。近日，“老雒陽漿面條制作技藝”成功入選我市第四批市級“非遺”名錄。漿面條是如何來的?背后有哪些故事?有哪些傳統(tǒng)制作工藝?記者對此進行了采訪。
想吃地道漿飯
就得早早去“舀漿”
漿面條是洛陽民間的傳統(tǒng)面食，也叫“漿飯”，因酸味獨特而受到洛陽人的喜愛。
關(guān)于漿面條的由來，眾說紛紜，流傳最廣的當屬中興漢室定都洛陽的漢光武帝劉秀的故事。相傳當年劉秀為躲避追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家，便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把干面條和一些已經(jīng)放酸的綠豆?jié){水。主人用酸漿把面條、菜葉、雜豆下入鍋燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得香氣撲鼻，吃得津津有味。后來劉秀當了皇帝，雖有山珍海味，卻依然對當年落難中的漿面條念念不忘，以至于御宴中就有了漿面條。
如今在洛陽，每天從漿坊傳出的一聲吆喝，是眾多老洛陽人心里最美妙的音符。酸漿的好壞直接影響到漿面條的質(zhì)量，而好的漿房往往供不應(yīng)求，所以要想吃上一口地道的漿飯，就得早早去“舀漿”。
漿飯熱三遍，拿肉都不換
如今，在花樣繁多的面條種類當中，洛陽漿面條仍然顯得卓爾不群，因為只有漿面條不是用水煮的，它用的是一種特殊原料——酸漿。
河南老雒陽餐飲有限公司董事長王天喜介紹，酸漿分綠豆?jié){和黑豆?jié){兩種，其中綠豆?jié){最佳，乳白色為上乘。漿汁不宜太酸，酸則倒牙;不宜太淡，淡則無味。
“做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在缸里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，就可以舀來做漿面條了。”王天喜說，雖然漿面條的制作工藝繁復(fù)，價格卻很低廉。
一位地道的老洛陽人告訴記者，過去洛陽的窮人家買不起面粉，常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿卜絲或白菜葉下鍋，待漿起沫后勾點面粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點小米，謂之“漿米氣兒”。“剩漿面條兒”更是漿飯中的上品，洛陽民間就有“漿飯熱三遍，拿肉都不換”，可見其魅力無窮。
酸漿、手搟面、熟白菜肉沫、小芹菜丁、韭菜、大綠豆、胡蘿卜絲、熟花生米，各種原料齊備，只見大廚時而淋油“打沫”，時而輕撥面條，不一會兒，一碗汁稠味美、濃而不糊，面條筋道、軟而不斷，酸香撲鼻的漿面條就上了桌。再佐以韭菜花、辣椒油，還有炒好的青椒段，綠白紅、酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去。
從街頭小館到樓閣飯店，從尋常人家到王謝堂前，漿面條滋養(yǎng)了一代又一代洛陽人。在歲月的長河中，洛陽人既享受過盛世國都的繁華，也經(jīng)歷過烽火連天的戰(zhàn)亂，甚至被數(shù)度滅城，但一直寵辱不驚地包容著一切，他們對生活的感悟都慢慢地融進這一碗漿面條之中。
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